廚房管理流程制度
一、食堂工作流程管理
1. 驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收
2. 制訂菜單和領用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3. 就餐,就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口
4. 餐后清洗、清理與打掃食堂衛生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1. 按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2. 養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3. 做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、發燒等癥狀,應請假,離開廚房
4. 食堂工作人員既要分工明確,要團結協作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1. 不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質的食物,以及其他異常食物
2. 要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3. 食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4. 隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛生
1. 刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛生
2. 廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1. 要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2. 儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3. 對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4. 對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5. 不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質,責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。
烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
