第1篇 廚房管理制度操作手冊
廚房管理制度大全及整體操作手冊
一、行政總廚
直接領導:董事會或總經理管理對象:各廚師長 聯系范圍:公司各部門
工作職權:
1、據公司董事會或總經理指示,負責公司廚政系統日常工作調節,部門溝通,做到“上傳下達”。
2、師隊伍技術培訓規劃和指導。
3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。
4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。
5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。
6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。
7、負責組織對菜品的設計和審計工作,不斷了解菜品動態和動向。
工作職責:
1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。
2、進行廚師脫產培訓、在崗培訓指導。
3、調節各廚房廚師的人員配置,并將處理意見報公司總經理審定。
4、組織制定酒店原料的采購,供應與存儲規劃,并對其作業管理流程進行密切監控。
5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。
6、根據總公司規劃,定期組織菜品研究與開發,并負責完成各個時期菜品研發責任指標。
7、根據公司總經理指示,參與和組織國家級和國際大型餐飲,食品學術研討交流會議與活動。
8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。
9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。
二、 廚師長
直接領導:總廚(無總廚由總經理) 管理對象:廚房各組組長 聯系范圍:酒店各部門
工作職權:
1、負責各小組組長的考勤考績工作,根據他們工作表現的好壞,正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。
3、合理調動,安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。
4、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。
工作職責:
1、 根據酒店的特點和要求,制定零餐和宴會菜單。
2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。
3、 巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個工作環節。
4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,制定年度訂購計劃。
5、 根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式,增加花色品種,以促進銷售。
6、 每日檢查廚房衛生,把好食品衛生關,貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。
7、定期實施廚師技術培訓,組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調動提出意見經批實施。
8、 負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作,制定菜單,對菜品質量進行現場把關,重要客人可親手操作。
9、合理調配人員,科學安排操作程序,保證出菜節奏,為服務工作提供良好的基礎。
10、負責控制食品和有關勞動力成本,準確掌握原料庫存量,了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求,制訂菜單和規格、審核廚房的請購單,負責每月廚房盤點工作,經常檢查和控制庫存食品的質量和數量,防止變質、短缺,合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發,把好成本核算關。11、負責指導主廚的日常工作,根據客人口味要求,不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單,使之更有吸引力,不斷收集、研制新的菜點品種,并保持地方特色風味。12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見,不斷改進工作。
三、 紅案爐子組長
直接領導:廚師長 管理范圍:爐灶廚師
聯系范圍:廚房其它各組 職權:負責小組考勤,安排本組廚師上崗。
工作職責:
1、協助廚師長制作菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價。
2、 熟練地烹制廚房能夠提供的季節、月、周、日特色菜。
3、 檢查督導組內所有廚師的儀容、儀表及工作服。協助廚師長培訓廚師,指導新廚師按廚房的程序工作。
4、 開餐前檢查所有烹飪原料是否準備妥當,檢查爐頭各崗位的準備工作。
5、 負責零點、餐、宴會及團體餐的出菜順序、烹調工作,與燒烤、切配、打荷、湯鍋及面點廚師搞好協作。
6、 掌握各種原料的名稱,產地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領取當日廚房所需要的原料。
7、 向廚師長匯報廚房工作,并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品衛生質量問題,當天廚房所不能提供的菜品,食品原料的采購問題,客人對食品投訴及要求、季節、月、周、日、廚房的特色創新菜式。第二天原料申購。
8、 工作完畢后,應負責檢查廚具、用具是否整齊清潔,保證一切烹飪原料安全貯存、場所衛生干凈、各種能源開關如水、電、氣、油等是否安全關閉。
四、 紅案爐子廚師
直接領導:紅案組長 聯系范圍:傳菜員、管事組
工作職責:
1、 負責零餐及宴會菜肴的烹制,滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求。2、 熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。
3、 按組長的要求,填寫領料單經廚師長簽字,領取每日貨物。
4、 負責制作當天所需氽煮食品及半成品的準備工作,配制各種調料。
5、 上班后,準備好所有爐頭必用的生產工具,如鐵鍋、勺、鏟、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、 開餐完畢后,清洗所有爐頭生產工具,擺放整齊。原料收藏、環境衛生的清潔、能源的關閉。
7、 接受上級的其它任務。
第2篇 s餐廳廚房安全管理制度
(一) 餐廳廚房安全管理環節
廚房里的不安全因素環節眾多,從菜品的加工到銷售過程中都隱藏著不安全因素。廚房管理者應重視、警示、培養員工提高安全防范意識,重要在以下環節采取預防措施:燙傷、扭傷、跌傷、刀割傷、電器設備造成的事故;防火與滅火。
(二) 餐廳廚房安全管理規定
1. 所有在崗廚師在上崗前對廚房的所有機械設備性能熟練掌握,方可使用。對各種機械設備使用時嚴格按照操作規程進行操作,不得隨意更改操作規程,嚴禁違章操作。設備一旦開始運轉,操作人員不準隨便離開現場,對電器設備高溫作業的崗位,作業中隨時注意機器運轉和油溫的變化情況,發現意外及時停止作業,及時上報廚師長或經理,遇到故障不準隨意拆卸設備,應即使保修,由專業人員進行維修
2. 廚師使用的各種刀具嚴格加強管理,嚴格按要求使用和放置刀具,不用時應將刀具放在固定位置,不準隨意拿刀嚇唬他人,或用刀具指對他人,收檔后應將刀具放在固定位置存放,廚師不準隨意把刀帶出廚房。
3. 個人的專用刀具,不用時應放在固定位置保管好,不準隨意借給他人使用,嚴禁隨處亂放,否則由此造成的不良后果,由刀具持有人負責。
4. 各種設備均由專人負責管理,他人不得隨意亂動,定期檢查廚房的各種設施設備,及時消除不安全隱患。
5. 每天收檔后逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關,電源插座與開關的安全情況,如果發現問題應及時報修,嚴禁私自進行處理。
6. 平時禁用濕抹布擦拭電源插頭,嚴禁私自接電源,不準帶故障使用設備,班后要做好電源和門窗的關閉檢查工作。
7. 廚房如發現被盜現象,值班人員或發現人員應保護好現場,及時報上級處理,并及時協助領導了解情況。
8. 掌握廚房和餐廳內消費設備和滅火器材的安放位置以及使用方法,每天對電源線路要仔細檢查,發現超負荷用電及電線老化現象要及時報修,并向上級匯報。
9. 一旦發生火災,應迅速撥打火警電話說明期貨位置,部門,設法滅火,根據火情組織引導客人安全疏散。
(三) 廚房防火管理細節
1. 使用酒精爐時不要往正在燃燒的酒精爐內添加酒精,備用的酒精存量不得超過兩天的用量,放在備餐間由專人保管,總備用酒精由倉庫管理部負責保管。
2. 使用液化氣鮑魚車時,必須嚴格執行安全操作規程,使用前要檢查輸氣膠管、氣瓶,發現漏氣立即停止使用。開爐時先點火后開啟,點火后才能推入餐廳,使用的小氣瓶要由專人管理。
3. 各廚房廚師開爐前先開風門,然后先點火種后開氣,下班后腰關牢氣閥,熄滅火種。
4. 餐廳營業時間,各出口的門不得上鎖,保持暢通
5. 每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機及管罩,廚工清洗廚房時,不要將水噴灑到電插座、電開關處,防止電器短路引起火災。
6. 熱油炸開時,注意控制油溫,防止油鍋著火
(四) 廚房防火檢查細則
1. 嚴格遵守操作規程:
2. 廚房晚班下班前應細致檢查,熄滅火種,關嚴各油、氣閥門、無漏油、漏氣現象。
3. 保持工作環境的清潔,清除工作臺上的各種油污,定期對抽油煙機進行清潔。
4. 嚴禁員工在工作時抽煙。
第3篇 廚房天然氣使用管理制度
為了加強用氣管理和排除隱患,預防氣體爆炸及重特大事故的發生,特制定本制度:
一、天然氣安全使用管理制度:
1、使用天然氣必須保持室內通風良好。
2、使用天然氣必須安裝排放廢氣的煙道,廢氣必須排放在大氣中。
3、使用帶有自動熄火保護裝置的安全性灶具。
4、若發現天然氣泄漏等異常情況,要及時關閉氣源,通知燃氣公司進行處理,不得自行拆修。
5、連接灶具的膠管要使用燃氣專用膠管,經常檢查,定期調換。
6、嚴禁使用明火檢查天然氣泄漏情況。
7、新裝、改裝天然氣線路必須報燃氣公司處理,任何人不得私自改裝、新裝、拆裝天然氣管道。
二、廚房操作人員必須經過專業培訓,掌握安全操作氣灶的基本知識。
三、每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況,如發現漏氣嚴禁進行操作,嚴禁開啟電器開關,應及時報檢修。
四、 員工進入廚房前應打開防爆排風扇,以便清除積沉于室內的天然氣。
五、 點火時,必須執行“火等氣”的原則,千萬不可“氣等火”,即先點燃隱火源,再打開點火器具供氣開關,點燃點火器具后,將點器具靠近灶具燃燒器,最后打開燃燒器供氣開關,點燃燃燒器。
六、各種灶具開關,必須用手開閉,不準用其他器具敲擊開閉。
七、灶具每次用氣完畢后,要立即將供氣開關關閉,每餐結束后,后廚負責人員要認真檢查各供氣開關是否關閉好,每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門,再關閉各灶具閥門。
八、經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污,以便確保安全使用灶具。
九、無關人員不得動用灶具,發現問題應立即報告主管領導和安全部門,并及時關閉供氣總閥門。
十、掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
第4篇 h火鍋店廚房管理制度
一、環境衛生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀,做到無灰塵、無蜘蛛網、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。
3、堅持每天兩小掃,每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀,如有損壞應及時維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經許可不準進入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛生制度
1、堅決執行食品衛生法,切實做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴格分開使用,不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴格進行清洗清毒,未經消毒的器具不準使用。
4、一切食品要做到三防(即防蠅、防蟲、防污染),杜*物中毒事故的發生。
5、凡是超過食用日期或變質的食品不準食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時要進行水泡,以防農藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員,每年要進行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅守崗位、樹立為家人服務的思想,做到熱情周到,積極主動改善出品質量。
3、遵守勞動紀律,做到不遲到,不早退,不無故曠工,有事要請假。
4、愛護公共財物,注意節約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品,未經負責人同意不能借出和私用。
第5篇 某某餐廳廚房管理制度
1、 廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想,團結一致,立足于本職工作,扎扎實實、勤勤懇懇,接待熱情,服務周到。
2、 重視環境衛生和飯食衛生,嚴格執行衛生部門規定的衛生制度,加強食物管理,作好防毒、防腐工作,確保顧客身體健康。
3、 廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議,積極想辦法不斷改進和提高烹調技術,講究營養學。飯香菜美,以良好的思想,務實的作用,精湛的廚藝贏得顧客的好評。
4、 購買食物要保質保量,價錢公平合理,本著精打細算,既少花錢又使顧客吃得好,食物回廚及進出要核秤、驗票,伙食賬目日清月結,定期核算公布。食物(米、油、菜、配料)每月盤點一次。
5、 實行食物采購,食物保管,票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。
6、 正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動,員工要體諒廚工的辛苦,互相理解,互敬互重,提倡“精神文明”,注意言行舉止,不要為區區小事鬧別扭,積極為辦好飯堂出謀劃策。
7、 員工因急事臨時外出要留好飯菜,對單身職工要多加照顧;有病時增設“病號餐”,端茶送水,增添集體溫暖。
8、 做好廚具和一切公物保管工作,未經主管人員同意,公物(食具)不能拿出廚房大門。
9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。
10、建立“試吃”制度,確保人員用食安全。
第6篇 廚房值班管理制度(范本)
為確保廚房在收市后,部分客人的特殊要求以及廚房后期收尾工作,特規定以下值班制度。
第一條:根據工作需要,廚師長安排各崗位人員值班
第二條:接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班
第三條:交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗
第四條:接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內容
第五條:值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情
第六條:值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應
第七條:值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作
第八條:值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規定的時間離崗
第九條:廚師長抽查值班交接班工作,發現問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進
第7篇 餐廳廚房管理制度
餐廳廚房管理制度
為了貫徹執行國家《食品衛生法》和《食品加工、出售、飲食衛生五四制度》,切實把好飲食衛生關,防止食物中毒事故和食源性疾病的發生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設監控人員,在后勤處直接領導下檢查各班組餐廳的各項衛生工作。各班組餐廳接受上級衛生部門的檢查和指導,接受用膳者的監督,及時發現并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領導、衛生檢查人員除外)不得進入廚房、熟食間、售飯處。
三、招收新工作人員必須先經過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規定每年進行一次健康檢查,不合要求的人員應及時調離工作崗位。炊管人員必須經過食品衛生知識培訓。
四、餐廳衛生實行劃區包干,責任到人。
五、各餐廳的衛生工作列入當月的考核內容,對不符合衛生要求的給予相應處罰。
六、餐廳工作場所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到'落手清',保持餐廳工作場所的整潔。
七、庫房整潔,食品分類存放,先進先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據食品衛生有關規定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗收--凡腐爛變質(含超過保質期)的食品,采購人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫)存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴格消毒,同時做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時防止外熟內生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環境衛生整潔無害,下腳料及時清理并倒放在指定地點,餐廳有防塵、防'四害'裝置或設施。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個人衛生,養成良好的衛生習慣,開飯時必須穿工作服,戴工作帽,個人衛生除做到'四勤'外,還應做到'四不'(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和'四洗手'(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛生后洗手。)
第8篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、消防安全規則
1、廚房內配備規模相適應的消防設備和足量的消防器材,消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點,消防器材附近嚴禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識;
2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間,應有專人值班,廚房內嚴禁吸煙,嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險品有專人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領;
3、燃氣點火時要火等氣,下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開,防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設備,脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔,嚴格落實“廚房衛生標準及清潔制度”;
6、進行日常清潔和計劃清潔時,嚴防將水噴灑到電插座、電源開關、報警器上,防止電線短路起火。
7、發現隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時報告安全服務組和工程組,切實消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘,保證人走電、氣、水關閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過多;
10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專人看守;
11、下班前,要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽,關緊開關及閥門。
12、廚房操作間防火責任制是“誰主管,誰負責;誰當班,誰負責”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時予以撲救,同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協助處理。
2、行政部安全服務組內線報警電話:201消防報警電話:119,
三、其它
1、 加強操作間人員的教育培訓,所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。
2、 劃分消防管理責任區域,每個操作間組別的正、副組長為該操作間區域的防火安全責任人,負責本操作間的防火管理工作。
3、 落實安全檢查制度,主管人員每天負責操作間的消防檢查,操作間負責人每周進行全面檢查,消防器材應定期檢查維修,保持完整最佳狀態,發現問題及時登記匯報,并按防火要求整改安全隱患。
第9篇 廚房安全操作管理制度
廚房安全操作管理制度
1、為了確保廚房的生產安全與廚房人員的安全、避免或及時解決各類不安全問題的發生，特制定本操作規定。
2、所有在崗廚師在上崗前，對使用的各種機械設備應進行嚴格的培訓，經考核發操作合格證后方可上崗。
3、各種機械設備使用時，要嚴格按機械掛牌的操作規程進行操作，不準隨意改變操作規程，嚴禁違章
4、機械設備開啟操作時，操作人員不準隨意離開現場，對電器設備，隨時注意觀察機器運轉和變化情況，發現故障及時停止操作立即報修，排除故障后再進行操作。
5、各種設備均由專人負責管理，他人不得隨意亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，及時消除不安全隱患。
6、嚴禁用濕布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，停止操作后，關好設備的電源。
7、廚師使用的各種刀具應標有自己專用的記號，嚴格加強管理。作業中應嚴格按要求使用和放置刀具，不準隨意拿刀嚇唬他人或用刀具對指他人，不用時應放置固定位置，放在刀箱內，不準隨意借給他人使用，也不準隨意把刀具帶出操作間。
8、廚師熟練掌握各種灶具的使用方法，烹制各種菜肴時應掌握好油溫，人離火滅，每天收檔后逐一檢查油路、氣路、燃氣開關，各種設備閥門，電源插座與開關的安全情況，如發現問題及時報修，嚴禁私自處理。
第10篇 廚房部規章管理制度
一、廚部員工應關心本酒店榮譽、具有主人翁意識、愛護公司財產,遵守公司各項管理條例,具有敬業精神和職業道德。
二、員工按照廚部制定的作息時間按時上下班,不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗,值班時間視為上班時間,應嚴格按值班制度執行。
三、上班時間穿工衣、戴工帽、配帶工號牌,按正常操作程序進行操作,愛護廚房設備和工具,節約用水、電、油、氣,做到無長明燈,無長流水。
四、一班時間一律不允許做與本職工作無關的私事。(如抽煙、吃零食、接、打電話及會客)酒店嚴禁在廚房內打架、嬉鬧、偷吃、偷拿,浪費原材料。不在廚房部非工作區域內逗留。
五、注意個人衛生、不允許留長發、長指甲,工衣整洗、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗,不許穿工作服在大廳內逗留。
六、嚴格執行國家規定衛生標準。對不合格材料嚴禁加工和銷售,對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當事人責任。
七、廚房部員工應服從管理人員安排和調動,按時完成上級交待各項任務,不得無故拖延和終止工作,對犯有過失的員工,只要事實確鑿,必須無箱件簽名,不得以任何事由拒絕。
八、公司規定的其它管理條例應嚴格遵守。
第11篇 廚房液化氣灶防火安全管理制度
1. 液化氣灶操作人員必須經過專門學習，掌握安全操作液化氣灶的基本知識。
2. 每次操作前應檢查灶具的完好情況。檢查灶具是否有漏氣情況，如發現漏氣不準進行操作，不準開啟電器開關，應及時報修。
3. 員工進入廚房前應打開防爆排風扇，以便清除積沉于室內的液化氣。
4. 點火時，必須執行“火等氣”的原則，千萬不可“氣等火”，即先點燃火柴，再打開點火棒供氣開關，點燃點火棒后，將點棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點燃燃燒器。
5. 各種液化氣灶具開關，必須用手開閉，不準用其他器具敲擊開閉。
6.灶具每次用氣完畢后，要立即將供氣開關關閉，每餐結束后，值班人員要認真檢查每只供氣開關是否關閉好，每天工作結束后要先關閉廚房總供氣閥門，再關閉各灶具閥門，然后通知供氣室關閉氣源總閥門。
7. 經常做好灶具的清潔保養工作及時清除煙罩內的油污，以便確保安全使用液化氣灶具。
8. 無關人員不得動用液化氣灶具，發現問題應立即報告主管領導和安全部門，并及時關閉供氣總閥門。
9. 掌握必要的防火滅火知識和消防器材的使用方法。
第12篇 廚房日常管理制度！
一、每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經理外）進行市場調研，了解市場行情，雙方簽字。然后由廚師長和采購經理據此人價格共同與供貨方進行談判，確定當月的購物進價，雙方三人共同簽字后報財務備存。
二、菜單全部憑單發貨。餐廳人員提供客人點菜底聯，廚房砧墩人員憑此底聯配菜，爐灶烹飪。廚房對照底聯出菜后，留下底聯。每天供應結束，由夜班人員清點底聯總數，匯總登記交財務夜審人員進行核對無誤后雙方簽字，中廚取回登錄簿。
三、每月按照財務要求進行原料盤點，并如實登錄盤存表，交財務核算，具體操作由每月最后一天所在班的領班進行。
廚房操作衛生制度：
一、葷素食品，衛生用具洗滌一，三池分開專用，注上標記。
二、魚洗凈后，無鱗、鰓和內臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內臟洗凈，無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作，清潔后的蔬菜，無泥沙雜質，無枯萎黃葉，不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內，確認新鮮衛生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、切配定位專桌，生熟儀器冰箱分開專用，注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志，做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經常保持干凈，用前消毒，用后洗刷。配菜時，不用腐敗變質和過期的原料。每切配完一種食品，即刮去砧板上的污物，經常搓洗抹布。做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗。
四、墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內，當日清除。每班工作結束后，擦洗水斗，倒掉池中網籃內的殘渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干凈，拖清地板。整理好架子、灶臺，蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好，保持室內清潔衛生，每周搞一次包干區域的衛生大掃除。共用部位，使用者應尊重衛生包干者的勞動，用后保持整潔（冷藏室、切配間定位放置物品）。
五、食品充分加熱，防止內生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結束后調料加蓋。工具、用具、灶上、灶下，地面清掃洗刷干凈。
烹調衛生制度：
一、注意儀器新鮮，變質儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。
二、燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。
三、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、不用未經消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
五、工作結束，調料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛生制度：
一、食品應分類保存，半成品與原料存放，生熟嚴格分開。
二、冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜，保持霜薄氣足，使其無異味、臭味。
三、食品做到先進先出先用，已變質或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛生制度：
一、蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、肉類食品、自加工時注意檢查質量，腐敗變質食品不加工。
四、肉類加工后無血、無毛、無污物，水產做到無鱗、無腮、無內臟。
五、宰殺家禽放血完全，除凈毛和內臟，病、死家禽不宰殺、不加工。
六、工具、容器沖洗干凈，葷素分開使用。
七、工作結束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛生制度：
一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內，并且必須與熟菜分砧切配。
二、每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
三、供應過后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干，地面沖洗并刮凈.
四、冷盆間的各種用具必須單獨使用，防止交叉感染，凡是熟食改刀勻在冷盆內進行；冷盆間的刀，抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、晚上下班前，各種衛生工作全部按規定完成后關閉窗和日光燈，開啟紫外線燈進行消毒，此時各種人員均不再進入冷盆間.
點心面包間衛生制度：
一、點心、面包間工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》
和飲食衛生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間，工作其間不得佩帶首飾進行操作，不得留長指甲。
二、點心、面包間必須保持環境整潔，各種無關物品不得進入點心、面包間，各種工具用后隨時洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類歸放，防止銹蝕。
三、各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規定使用。各種辦成品制作后應分別加罩進入冰箱，防止脫水干裂變質。
四、每天工作過后，各種用具全部清洗干凈，抹布洗凈晾干，案板光潔無垢，工具擺放有序地面潔凈無灰。
廚房環境衛生制度：
廚房全體工作人員，必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈，講究個人衛生，文明操作，創造一個良好的工作環境。
一、爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐，湯料必須洗凈并且焯水，方可吊湯。烹調中文明操作，調味后必須凈勺，排菜須用筷子，抹布經常搓洗，保持潔白，灶臺隨時沖刷直無污物，每人午市過后擦洗灶臺一次（用鋼絲球和洗滌凈）使灶臺光亮無污。晚上收市下班前，全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈，全部物料用品歸類歸位。
二、砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發原料換水，擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置，定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗，保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。廢料盆及時清理，每天早上十點，下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后，晚上下班前清洗案板和砧墩，案板洗后全部擦凈，砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次，午市一次，晚上臨下班一次，平時要保持廚房環境的整潔。
配菜間衛生制度：
一、切配前檢查原料質量，發現腐壞變質，有毒有害的原料不切配。
二、工作用具做到刀不銹，砧墩不霉，臺面抹布干凈。
三、盛放食品的器皿保持潔凈，葷素分開。
四、放入冰箱的食品經加工，清洗干凈后放入。
五、工作結束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛生。
廚房規章制度：
一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續按規定著裝戴帽保持整潔上崗，不得無故遲到和早退，累計三次遲到或早退者按曠工一天處理。
二、廚房員工嚴禁私自換班，必須經過領班、主管同意方可換班，如有發現違反，將給予警告。
三、廚房內嚴禁會客，如有違反者將給予警告。
四、廚房員工病假需要醫院病情證明單方可有效，事假需要前兩天以書面形式征得部門主管簽子同意后方可休假，電話請事假一律無效，違反者按曠工處理。
五、廚房員工嚴禁到營業場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。
六、廚房員工在上班時間內嚴禁串崗，下班以后及時離開酒店，不得無故逗留，違反者給予警告一次。
七、廚房內嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。
八、絕對服從管理員的工作分配，如有違反者給予警告一次。
九、廚房間應在工作結束后認真做好衛生工作，各自管理自己的衛生區域。
