第1篇 食堂管理制度細則
日常管理辦法
1、遵守政府和學校有關衛生、環保、安全、防火等各項規定。加強內部管理,防止發生群體性食物中毒以及治安、消防、計生、勞動、環保等重大責任事故、事件;嚴格按有關要求進行操作;
2、加強衛生工作,確保食品、餐具、環境和個人的衛生;
3、加強員工的職業教育,提高服務水平和質量,師生滿意和基本滿意率不低于90%;
4、主動接受學校、衛生監督等行業管理部門監督、檢查,做好創建、創衛及勤工儉學等工作。
文明服務制度
1、餐廳員工必須禮貌待人,文明服務,優質服務。
2、窗口服務必須穿戴好工作服、帽、口罩,儀表整潔,售飯菜時態度和藹,服務熱情。
3、不得以任何理由與師生頂撞、吵鬧或打架,一經發現除罰款外,情節嚴重的立即辭退。
4、員工之間不得爭吵、嬉鬧或打架,一經發現嚴肅處理。
5、出售菜肴價格合理,買賣公平,不走后門,不搞特殊。
安全操作制度
1、餐廳必須切實搞好安全保衛工作,避免不必要的損失和有害現象。
2、餐廳的設施、設備和餐飲用具,每個員工必須加以愛護和合理使用。
3、食堂設備必須注意檢查和保養,發現問題,立即組織維修,嚴禁非正常操作。
4、工作人員在工作中要合理使用各種設施、設備和用具,不能違規使用和強行工作。
5、人為造成的財物損失,在批評教育下,還需視情節輕重予以賠償。
6、因操作不慎造成安全事故者,責任全部由操作者負責。
衛生檢查制度
食堂必須嚴格貫徹執行食品衛生法的有關規定,搞好個人衛生、飲食衛生、環境衛生。
1、嚴禁采購、驗收和加工變質食物。
2、食品做到生熟分開放置。
3、每日制作的飯菜及下班后剩飯菜,必須隨時清理和加蓋。
4、存放食品的容器,用完后必須清洗,需消毒的堅持消毒,并擺放整齊。
5、炒熟及直接入口的食品,必須隨手加蓋或上架,不得隨地亂放。
6、工作告一段落后,洗菜池、工作臺、砧板、案板必須打掃干凈。
7、各種機械刀具,置放指定地點,機械工具使用完畢,應及時清掃干凈。
8、貨架、售賣臺、抽風系統、箱柜要經常清掃,保持整潔,洗物池做到無垢、無苔。
9、庫房內物品要一物一標簽,堆碼整齊,能加蓋的必須加蓋。
10、門窗、玻璃保持干凈、無積塵,天花板、墻壁無積塵、無蛛網。
11、保持地面清潔,每餐一小掃,每周一次大掃除。
12、餐桌殘留物及時清理,保持桌面清潔,無油膩。
13、餐廳內外下水管道暢通,經常打掃。
14、講究個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤換衣,便后洗手,不隨地吐痰、扔雜物,不刁煙作業。上班時穿戴工作衣、帽。
15、冰柜應保持清潔,無霉爛臭味異味。
16、餐具、炊具洗凈后擺放整齊,用前消毒,臺、桌擦洗干凈,攪拌機無酸味、切肉機清潔無異味。
17、無關人員不準進入工作區,嚴防食物中毒。
18、工作人員每年體檢一次,做好疾病傳播和細菌交叉感染預防工作。
19、食堂以經理為主要責任人,必須做好防鼠、防蠅、防盜、防潮濕、防食物中毒的五防工作。
防鼠:食堂操作間、倉庫等存放食物的地方必須有密閉的鐵門、鐵窗戶,以老鼠進不去為標準。
防蠅:食堂配餐間、操作間,倉庫要有防蠅設施、一經發現應立即噴藥消殺。
防盜:食堂的一切物品必須堆放保管好,保管員應經常清點物資,食堂、倉庫要有鐵門,窗戶要有鐵網。
防潮濕:食堂主付食品、炊、用具、機械設備,保管員應清理分類堆放整齊,而且應上架隔墻離地,該加蓋的加蓋。
防食物中毒:青菜要浸泡、開水燙,肉類、油類要檢疫,禁止出售變質變味和不衛生的食品,炊具、用具、快餐盤要嚴格消毒。
采購、驗收、保管制度
一、物資采購流程:
采購人填寫請購單(采購計劃)→采購部門負責人審批→經理審批→采購。
二、驗收、保管
1、凡購進食品、原料、設備等生產性物資由倉管員負責驗收、保管。
2、驗收人員對購進物品應做到單據、物品、帳目相符。
3、驗收人員對購進有毒、有害、變質、變味、發霉物品或不合要求和不合手續的物品有權拒絕驗收。
4、驗收人員不準作弊和弄虛作假。
5、入倉物品要嚴格登記,出倉物品應有經領人簽名,做到每天帳物登記清楚、相符。
6、倉庫應保持清潔衛生,物品堆放整齊有序,及時清倉,防止物品變質、發霉。
7、做好防盜、防火、防鼠、防蛀工作。
8、每月底清倉一次,庫存物資統一過秤,庫存物資與帳目相符。
食品留樣制度
1、留樣容器:按品種分別盛放于清潔消毒后的密閉專用容器內。
2、留樣條件:專用冷藏設施。
3、留樣時間:冷藏存放48小時以上。
4、留樣數量:每個品種不少于100g。
5、專人負責,做好記錄。
第2篇 世紀幼兒園食堂庫房管理制度
新世紀幼兒園食堂庫房管理制度
1、食堂庫房實行專人管理,管理人員調離或退休,需辦理移交手續。
2、食堂庫房管理人員每天必須對庫房進行檢查,鎖好門窗,保證安全
3、食堂庫房管理人員必須按食品性質分類并要求存放。
4、做好《四防》工作,防塵、防潮、防鼠、防蟑螂工作。
5、食堂庫房管理人員每天要做好食品的收支記錄,定期盤存,及時向采購人員提供需購食品清單。
6、后勤主任監督檢查庫房管理工作。
第3篇 食堂消防安全管理制度
一、為貫徹公司《消防安全管理制度》，針對餐廳的環境特點，特制定本規定。
二、職工餐廳的消防安全責任人為餐廳負責人，負責餐廳消防工作的督促檢查和組織開展消防安全教育。
三、餐廳內不得私接亂拉電源、電線，如確實需要，需報總公司批準，由機電課辦理，用后及時拆除。
四、餐廳內要留有足夠的通道，并保持暢通，不得堵塞。
五、對操作間內易燃氣罐、管路、接頭、閥門必須經常檢查，防止泄漏。發現泄漏時先關閉閥門，切斷電源并及時通風，嚴禁出現明火和啟動電源開關。
六、使用機械設備不得過載運行。
七、保證電源電路處干燥，防止因受潮而短路。
八、當日工作結束前，應檢查操作間內所有閥門、開關、電源是否斷開，爐灶是否有明火，確認安全無誤后方可離開。
九、煙道要每半年清掃一次。
十、熟練掌握消防器材的使用方法，消防器材要定點放置，定期檢查，保證完好有效，隨時可用。
十一、發現火災險情要積極撲救，并立即向企管部報告。
第4篇 食堂從業人員個人衛生管理制度
學校食堂從業人員個人衛生管理制度
一、健康要求
1、食堂工作人員及有關管理人員,每年至少進行一次健康檢查,必須按時接受臨時檢查,新參加工作的人員,必須取得健康合格證,衛生知識培訓合格證后方可上崗。
2、凡患有傳染性肝炎、活動性肺結核、腸道傳染病及傳染病帶菌者、化濃性滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病者,不得上崗。
二、個人衛生
1、食堂工作人員,應保持良好的個人衛生。勤洗澡、勤理發、勤換衣服、不得留長發指甲、涂指甲及使用其他化妝品。便后要洗手、消毒。
2、食堂工作人員必須穿戴統一的工作服、工作帽,頭發不得外露,不得將與食品無關的個人用品和服飾物帶入食堂。
3、銷售直接入口食品前應洗手,消毒。銷售時使用工具售貨和正確使用射頻卡,不準收取現金。
4、工作時不許吸煙,不戴戒指、不得隨地吐痰、不亂丟廢棄物。
第5篇 zx校食堂食品安全管理制度
中心校食堂食品安全管理制度
一、制定本單位餐飲服務食品安全管理制度和崗位責任制管理措施。
二、按《餐飲服務許可管理辦法》的要求,辦理領取或換發餐飲服務許可證,做到亮證經營。
三、組織本單位餐飲服務從業人員進行餐飲服務食品安全有關法規和知識的培訓,培訓合格者才允許從事餐飲服務。
四、建立并執行從業人員健康管理制度。
五、對本單位貫徹執行《食品安全法》的情況進行監督檢查,總結、推廣經驗,批評和獎勵,制止違法行為。
六、執行食品安全標準。
七、協助餐飲服務監督管理機構實施餐飲服務食品安全監督、監測。
第6篇 農場學校食堂安全管理制度
淮濱農場學校食堂安全管理制度
為了搞好食堂安全管理，確保師生的人身安全和學校工作的正常運行，杜***堂安全事故的發生，特制定學校食堂安全管理制度。
一、學校總務處對食堂安全負監管責任，總務管理員具體實施對食堂經營的監督管理，學校醫務室和保衛處協助總務做好飲食衛生安全和治安防范的監督檢查工作。
二、食堂經營者為食堂安全直接責任人。食堂經營人員必須接受學校總務處和醫務室的管理和監督，遵守學校的規章制度，守法經營。
三、食堂經營人員要嚴格執行《食品衛生法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和炊事人員上崗服務的有關準則，確保飲食衛生安全。
四、食堂必須持當年有效衛生許可證；食堂經營人員按要求如期進行健康檢查和衛生知識培訓，持健康合格證上崗。
五、食堂要切實加強飲食衛生安全和治安防范工作：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道采購食品，相對固定采購商店，認真執行購物索證制度。
3、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人,燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作后關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保安全。
六、總務管理人員要對食堂采購、加工、銷售食品的全過程實施檢查監督，保證食品質量，防止食物中毒。
七、總務管理人員要經常檢修食堂設施設備和灶具，避免液化器具漏氣，確保安全使用。
八、由于經營管理不善，造成安全事故或食物中毒事故將追究相關責任人的責任。
第7篇 某幼兒園食堂粗加工管理制度
幼兒園食堂粗加工管理制度
1.分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。
2.加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器、要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。
3.各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。
4.蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底地清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5.肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6.做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7.及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。
8.不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。
第8篇 食堂衛生工作管理制度
食堂飲食衛生關系到全體員工的身心健康，為加強食堂管理，搞好食堂飲食衛生工作，特制定如下管理制度：
1、全體食堂工作人員必須認真學習《衛生食品法》和有關衛生工作條例，提高認識搞好食品衛生工作的重要性，增強搞好食品衛生工作的自覺性。
2、嚴格貫徹執行《食品衛生法》，認真落實飲食衛生管理制度，嚴格把好“病從口入”關。
3、保持食堂內外整潔衛生。
4、嚴格搞好個人衛生，炊事人員須做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發，上崗售飯須穿戴工作衣帽，保持工作衣帽的整潔。
5、炊事人員在售飯前必須先洗手，嚴禁抽煙，嚴禁用手直接接觸熟食品，出售食品應用盛具或夾具。
6、嚴格區分生熟食品的盛器和用具，炊用具每周進行一次徹底的擦洗消毒。隔餐食品必須進柜上架，防止蟲咬蠅叮鼠爬，隔餐飯菜須回鍋處理后出售。
7、嚴格執行食品采購、驗收、保管制度，不采購、不驗收、不加工、不出售腐爛變質、變味食品。
8、搞好食堂內外的環境衛生，每周五進行一次徹底清掃，參加人員：伙食會計、采購員、炊事員；做到經常性的滅蚊滅蠅工作。
第9篇 第一初中食堂食品留樣管理制度
第一初級中學食堂食品留樣管理制度
為防止食物中毒事故,確保就餐者身心健康,加強防范,提高食堂的自我保護意識,做到發生食物中毒事故后有據可查,責任分明,食堂應認真堅持食品留樣制度。
1、食堂的食品留樣,實行伙食團長管理責任制。
2、日常的具體操作,應由伙食團長指定專人負責。
3、凡經學校食堂加工、供應的各類食品,應按規定的內容、數量(100克)留樣,不得缺項少兩。
4、各類留樣品種,應存放在專用容器內,并加蓋保鮮膜。留樣食品達到規定的存放時間,需周轉使用容器時,容器必須認真清洗和消毒,防止交叉污染。
5、各留樣食品,必須按規定存放在專用的冷藏柜內,溫度應調控為0℃左右,并保存48小時以上。
第10篇 某職業學院食堂小餐桌餐廳管理制度
職業學院食堂小餐桌餐廳管理制度
餐廳是學生進餐的場所,保持餐廳的環境清潔、衛生,是保證學生正常進餐和學生食品衛生安全的重要環節。為此,特制定餐廳衛生管理制度:
一、餐廳必須保持清潔、衛生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網,桌子、板凳無油污、灰塵等。
二、餐廳由食堂管理人員指定責任心強,工作負責的同志負責打掃餐廳的清潔衛生。
三、餐廳清潔衛生在每餐前后都要進行打掃,保證學生在進餐時,餐廳干凈衛生。
四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設施,做好防四害工作。
五、引導學生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。
六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。
七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛生,分管領導或行政值周領導每天至少檢查一次餐廳的衛生情況。
第11篇 某食堂廢棄物處置管理制度
為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理,規范餐廚廢棄物處置,杜絕食品安全隱患,保障廣大師生的食品安全,特制定本制度。
一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關法律法規,認真履行食品安全直接責任人職責,嚴格執行學校餐廚廢棄物處置管理規定。
二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。
三、餐廚廢棄物實行分類管理,分別處理。食品原料粗加工產生的垃圾(菜葉、根須、動物內臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理,即倒入垃圾桶加上蓋子,運往學校垃圾站,由環衛工人轉運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規定倒入專用泔水桶,回收給養殖戶。
四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協議書,注明泔水類垃圾回收僅限于放家中沼氣池或者喂豬喂雞等,不得賣走或制作地溝油或作他用。
五、餐廚廢棄物處置安排專人負責,建立完整處置臺賬,詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況,定期報告總務處,并接受監督檢查。
六、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監督,對不按規定處理餐廚垃圾的食堂,責令立即改正,并給予相關人員一定的處罰。
富源縣后所鎮中心學校
第12篇 杭州第七中學食堂衛生管理制度
原料采購索證管理（五常）制度
一、每種食品原料采購時必須查看、備份該產品生產單位的衛生許可證及產品質量檢驗報告。
二、原料采購時必須仔細確認產品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。
三、采購人員須及時掌握食品安全信息，不得采購曝光列入“黑名單”的原料。
四、建立規范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。
五、五常管理責任小組須每月對采購的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢查報告是否與采購批次相符。
入庫食品驗收制度
一、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應對其索證情況進行審核，并對琦食品衛生質量情況進行感官檢查。
（一）肉類：審核有無獸醫檢疫合格證明，查驗酮體有無獸醫檢驗印章。
（二）定型包裝食品：審核生產經營單位的衛生許可證是否在有限期限和許可范圍內，檢驗合格證明或化驗單是否為該批次產品的檢驗結果，核對包裝標識是否按規定標明品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等；表明具有保健功能的食品，是否有衛生部或國家食品藥品監督管理局簽發的保健食品批準證書，標簽上是否有保健食品批號和標志；食品添加劑是否有省級衛生行政部門的衛生許可證，標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明，是否有中文標識。
（三）散裝食品，審核加工單位的衛生許可證是否有效，檢查標簽是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、使用方法等。
（四）農副產品等非定型包裝食品及原料，審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感觀性狀異常。
如有上述問題，不簽收，不入庫。
二、認真做好包括進貨名稱、數量、索證情況、感官檢查等項目的驗收記錄，并妥善保存，以備查考。
食品儲存衛生管理(五常)制度
一、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官形狀，定型包裝的食品須檢查標簽是否齊全。
二、物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區設置，按使用頻率分區、分架、分層、存放，與貨架標簽內容相符。
三、各類食品存放與規定區域，不得超過劃線，嚴格按標簽名稱整齊規范擺放，存取物品以左進、右出為序。領取物品應在30秒內找到。
四、食品進出倉庫做到先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質、霉變長蟲，及時將不符合衛生要求的食品清理出庫。
五、保存倉庫整體衛生的整潔，每周對倉庫的衛生進行徹底打掃。
食品粗加工衛生管理（五常）制度
一、預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。
二、粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
三、清洗池按水產、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上、下水道通暢，粗加工產生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內。
四、原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。
五、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。
六、責任人員確保衛生設施正常運轉，室內無蟲害。
七、各類粗加工工用具按規定位置存放，標識清楚。
八、每天下班前五分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛生整潔。
九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
切配菜衛生管理（五常）制度
一、切配人員須對切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。
三、切配好原料按水產類、肉類和蔬菜類容器功能存放，擺放整齊
四、冰箱由專人管理、定期化霜，按物品標示的位置存放。
五、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發熱、創傷性損傷等有礙食品衛生的及時休息。
六、切配操作產生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋封閉垃圾桶。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
八、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
烹飪衛生管理（五常）制度
一、廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛等不符合衛生要求的原料不得加工。
二、食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經過消毒的清潔容器內，容器須與半成品、原料容器有明顯區分標識。
三、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。
四、烹飪間內抹布須專用并保持清潔。
五、工作結束后調料加蓋，調料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。
六、烹飪產生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內。
七、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
八、每周工作場所進行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落、地面保持干燥、干凈整潔。
面點制作衛生管理制度
一、加工前要對待加工使用的食品原料質量感官檢查，發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況、不能加工。
二、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜）應浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈再加工制作。
三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。
四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，含水份較多的帶餡糕點，要冷藏，注意生熟分開保存。
五、使用的食品添加劑必須符合國家衛生標準，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。
六、各種食品加工用具、設備如面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、豆漿機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈，曬干備用。
七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。
八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。
售餐間衛生管理（五常）制度
一、餐間按專間的要求進行管理，要做到“五專”（專用房間，專人制作，專用工具、容器，專用冷藏設備，專用洗手消毒設施），其他人員不得隨意進出。
二、配餐間工作人員進入專間前應二次更衣，更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時須戴口罩。
三、空氣消毒裝置運轉正常，每日工作前后開紫外線燈30分鐘對室內空氣進行消毒。
四、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。配好的食品從傳送窗傳出。
五、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
六、工作就結束后，及時清理配餐間衛生，確保配餐臺無殘渣、湯汁，無油漬、污漬，地面清潔衛生，關閉食品輸送窗，打開紫外線燈消毒30分鐘。
食品留樣制度
一、為保證食品衛生安全，預防食物中毒事故的發生，及時查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，實行食品留樣制度。
二、留樣的采集和保管必須有專人負責，配備經消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。
三、留樣的食品樣品應采集在操作過程中或加工終止時的樣品，不得特殊制作。對于餐飲單位，不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣，防止樣品之間污染；留樣容器應專用并經消毒確保清潔，樣品應密閉保存在留樣容器里。對于配餐企業，可以直接在配送好的集體用餐盤（份）中采集，以保證樣品的代表性，每個品種留樣量不少于100g，最好達到250g。
四、留樣樣品，采集完成后應及時存放在5℃左右的冷藏條件下，保存48小時以上，不得冷凍保存。
五、原則上留樣食品應包括所有加工制作的食品成品，并做好留樣記錄和樣品標記，每份樣品必須標注品名、加工時間、加工人員、留樣時間（**月**日**時）。其它情況則可根據需要可由衛生監督機構或餐飲單位自行決定留樣品種。
六、一旦發生食物中毒或疑似食物中毒事故，應及時提供留樣樣品，配合衛生監督機構進行調查處理工作，不得有留樣樣品而不提供或提供不真實的留樣樣品，影響或干擾事故的調查處理工作。
隔頓、隔餐熟食管理制度
一、蔬菜不宜隔餐、隔頓保存，隔餐、隔頓、隔夜的蔬菜不得再次供應。
二、葷菜隔餐、隔頓保存時需加蓋，放入低于5度的冷藏柜低溫保存。
三、隔餐、隔頓的熟食（葷菜）再次供應時必需回燒，充分加熱，中心溫度達到80度，燒透。方可再次供應。
四、外購的熟食回鍋燒熟后方可供應。
五、及時做好回燒記錄。
餐具清洗消毒保潔衛生管理（五常）制度
一、餐具、炊具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內。
二、餐炊具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常。
三、餐具清洗消毒應一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。
四、保持保潔柜及消毒設施整潔。
五、抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。
六、工作結束后工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放。
七、操作完成后，責任人員應對物品歸位、衛生情況進行檢查并記錄。
八、每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛生整潔。
九、每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。
冰箱衛生管理（五常）制度
一、存放原料、成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留樣冰箱應分開使用，并標明用途及衛生責任人。
二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗，確保冷藏設施正常運轉和使用。
三、定期清洗、除霜、除臭，結霜厚度不超過1cm，冷藏溫度保持在0-10℃，冷凍溫度保持在-11℃--20℃，做好除霜記錄。
四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品，不超量貯存食品。
五、肉類、水產類分庫存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋（或保鮮膜）保存。熟制品應當放涼后再冷藏。
六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽，注明加工日期和保質期限，在規定的時間內使用。
七、專人負責，落實責任，每日對存放食品進行檢查。
餐飲從業人員健康管理制度
一、為預防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發生，保證廣大消費者和員工的身體健康，根據《食品安全法》、《餐飲業食品衛生管理辦法》有關規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應遵守本制度。
三、所有餐飲從業人員在人事部報到后，開始工作前（包括臨時工）必須先到指定的衛生機構進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照人事部安排，組織從業人員每年定期到指定衛生機構進行健康檢查。
五、對凡發現患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的人員，人事部必須立即通知所在部門予以調離，不得參加接觸直接入口食品的工作，并按規定進行治療。
六、從業人員健康證明應隨身佩戴（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。
七、單位食品衛生管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。
八、凡發現未經健康檢查上崗工作或患有《食品安全法》中所列疾病者而未及時調離的，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰，并依法接受衛生部門的行政處罰。
餐飲從業人員衛生知識培訓制度
一、為規范本單位餐飲經營行為，提高從業人員素質和服務水平，根據《食品安全法》、《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》有關規定，制定本制度。
二、凡在本單位從事餐飲工作的所有人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、餐飲部經理、管理人員等）均應遵守本制度，認真參加衛生知識培訓。
三、所有餐飲從業人員在人事部報到后開始工作的（包括臨時工）必須由人事（餐飲）部進行基本的衛生知識培訓，經考核合格后方可從事餐飲工作。
四、餐飲部負責人或食品衛生管理員要及時對在本單位從事餐飲工作人員進行登記造冊，按照培訓計劃安排、組織從業人員分批進行衛生知識培訓教育，并進行考核。
五、衛生知識培訓對象包括餐飲部負責人、食品衛生管理員和一般從業人員，初次培訓時間應分別不少于20、50、15學時，以后每年復訓一次。
六、衛生知識培訓內容包括與從事工作有關的食品衛生法規、標準、衛生知識以及衛生操作要求。
七、餐飲部負責人或食品衛生管理員要做好參加衛生知識培訓的人員考核和課時登記，并對人員衛生知識掌握情況進行經常性檢查。
八、對參加培訓并經考試合格的食品衛生管理員和從業人員，由衛生監督機構發給培訓合格證明，對未參加培訓或考核不合格的人員應進行補訓和補考，否則不得上崗工作。
九、凡在本單位檢查和衛生監督機構檢查（或抽查）中發現衛生知識培訓不合格者或無故不參加培訓者，將依據本單位獎懲辦法對當事人和主管部門領導進行處罰。
十、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、地點、培訓內容、授課人、考試試卷及考核結果記錄歸檔，以備查驗。
