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      餐具管理制度模版(九篇)

      發布時間:2024-01-29 13:10:01 查看人數:36

      餐具管理制度模版

      第1篇 餐具管理制度模版

      為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內,特作以下管理制度:

      一、洗碗組:

      1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;

      2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三分之二;

      3、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放;

      4、洗碗組領班監督洗碗工按規定清洗,發現破損,立即開出破損單;

      5、餐具清洗后,由領班負責用電梯打下,由傳菜部領取送到各樓層,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;

      二、傳菜部:

      1、營業時間傳菜部必須協助服務員時用過的餐具傳回洗碗間;

      2、傳菜部在傳餐具,過程中要小心謹慎,防止滑倒,損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜領班監督;

      三、后勤部各部門的餐具,由本部門派人傳到洗碗間,清洗以后派人到傳菜電梯口領取,并分類擺放整齊;

      四、各樓層服務員:服務員在服務和收拾餐具時.認真做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業,并嚴格做到大.小餐具分類擺放,由各樓層領班負責監督,發現損壞,追究責任,并開出破損單;

      五、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;

      六、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責任心,如發現有不合格的餐要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;

      七、各部門發現的破損餐具,在每天收市后由專人統一交洗碗間,由洗碗組作記錄,便于財務收集數據;

      八、客損的餐具按成本價的兩倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償,若員惡意損壞的按客損進行賠償;

      九、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄,由領班開單到財務,再由財務開單到庫房由領班領取補充;

      十、嚴格杜絕破損的餐具上臺面,方法是:出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具,并需上報主管追查原因后,再清洗入柜,不向出品部提供有破損的餐具。

      十一、月底盤點產生的差額由公司所有員公司分攤,行政15%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。

      在哪個環節發現破損的餐具,各級領導追究責任到底,找出原因和責任人,具體由前廳及后勤的主管負責實施。

      第2篇 餐具回收間管理制度規定

      為促進小學食堂管理的規范化,更好地落實食堂衛生安全責任,依據我校實際,經校委會討論,特制定本食堂餐具消毒管理制度,具體如下:

      1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應及時清洗處理,以免招引蚊蠅污染。

      2、餐具清洗消毒專人負責,按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

      3、餐具清洗時必須先用優質洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上,然后再清洗,并用流水反復沖洗,至少三次。

      4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內,使其干燥,并嚴防再與其他物品接觸,以免污染。

      5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘),消毒好后放置在保潔柜內,防止再次污染。

      6、對餐具衛生狀況學校將不定期抽查,抽查結果跟食堂從業人員的工資、聘任掛鉤。

      7、上級部門檢查中,餐具消毒達不到要求(由從業人員造成)的,一次責令改正,兩次辭退。

      8、每次抽查必須做好檢查記錄,及時存檔。

      第3篇 二中餐具用具清洗消毒管理制度

      谷陽二中餐具用具清洗消毒管理制度

      一、設立獨立的餐飲洗刷消毒間,消毒間內配備消毒洗刷保潔設備。

      二、嚴格按照“除殘渣----堿水或餐洗凈刷---凈水沖---熱力消毒或藥物消毒”的程序,進行藥物消毒增加一道凈水沖的程序。

      三、蒸汽消毒100℃,時間15分鐘。

      四、洗刷餐具飲具用專用的水池,不得與其他水池混用。

      五、洗滌消毒餐具使用的洗滌劑符合食品用洗滌劑消毒的衛生標準和要求。

      六、餐具用前洗凈消毒,符合國家有關衛生標準,未經消毒的餐具不得使用。

      七、消毒后的餐具儲存在專用保結柜內備用,已消毒和未消毒的餐具分開存放,餐具存放儲存柜上標有明顯標記。

      八、餐飲具環境、設備、餐具保潔櫥定期清洗,保持清潔。

      第4篇 某餐廳餐具消毒管理制度

      餐廳餐具消毒管理制度

      食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。為認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

      一、餐具洗消程序

      公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規范及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃為宜);第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右為宜);第三步是消毒,可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

      二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

      餐具如何進行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用于餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批準方能生產、使用。目前,經國家批準常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩定易保存,入水后易崩解等優點,成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

      幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:

      (1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

      (2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

      (3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配制消毒液,然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。

      (4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配制均用自來水,不得用熱水。

      三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

      食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒柜的溫度等;最后檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。

      責任人:

      細水源

      第5篇 餐具回收間管理制度

      為促進小學食堂管理的規范化,更好地落實食堂衛生安全責任,依據我校實際,經校委會討論,特制定本食堂餐具消毒管理制度,具體如下:

      1、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天使用后應及時清洗處理,以免招引蚊蠅污染。

      2、餐具清洗消毒專人負責,按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。

      3、餐具清洗時必須先用優質洗滌劑混合開水(或溫水)浸泡10分鐘以上,然后再清洗,并用流水反復沖洗,至少三次。

      4、沖洗后的餐具必須倒置于蒸汽箱內,使其干燥,并嚴防再與其他物品接觸,以免污染。

      5、所有餐具(包括碗、筷、盆、瓢、刀具等)每天必須蒸汽消毒(20分鐘),消毒好后放置在保潔柜內,防止再次污染。

      6、對餐具衛生狀況學校將不定期抽查,抽查結果跟食堂從業人員的工資、聘任掛鉤。

      7、上級部門檢查中,餐具消毒達不到要求(由從業人員造成)的,一次責令改正,兩次辭退。

      8、每次抽查必須做好檢查記錄,及時存檔。

      第6篇 餐廳餐具用具清洗消毒管理制度

      餐廳餐具、用具清洗消毒管理制度

      一、各餐廳售飯用的餐具,必須嚴格進行清洗、消毒,未經清洗消毒的餐具不允許售飯,食用餐具每次用后應洗干凈,保持潔凈,做到“一洗”、“二刷”、“三沖”、“四消毒”;

      二、餐廳投入使用的各類餐具,必須高溫殺菌、消毒。重復使用的餐具必須放入蒸箱、蒸氣鍋或消毒柜內高溫殺菌消毒,方可投入使用;

      三、各餐廳必須設置專用的保潔柜,對清洗、消毒過的餐具進行擺放,嚴禁將干凈的餐具裸露外界,防止二次污染;

      四、蒸汽煮沸消毒溫度在100℃,時間不得低于十五分鐘,溴氧、紫外線物理殺菌不得低于四十五分鐘。使用化學劑消毒必須嚴格按照使用說明書中規定的比例配制。

      第7篇 餐具消毒管理制度

      餐廳餐具清洗消毒制度

      1.餐具、菜具、熟食容器等餐后應立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

      2.負責餐具消毒工作的專職人員應身體健康、工作認真。

      3.餐具清洗消毒必須嚴格按規定的程序操作。熱力消毒程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;藥物消毒程序:一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔。

      4.餐具消毒應做到下列要求:

      熱力消毒:煮沸蒸汽100℃蒸30分鐘。

      遠紅外120度℃,15~20分鐘……

      藥物消毒:有效氯濃度250ppm,消毒時間5分鐘。

      5.消毒完畢的餐具、茶具等應立即放于清潔的櫥、柜內保潔,防止再污染。

      6.廚房內使用的食品容器、用具,必須在指定的容器洗刷槽內洗刷,洗刷后置于指定的消毒器內進行消毒,未經清洗消毒的容器、用具不得使用。

      第8篇 c餐具管理獎罰制度

      為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下;

      賠償:

      1、員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償。

      2、員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。

      3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄。

      4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

      5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。

      6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任。

      獎勵:

      1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予“愛店天使”稱號。

      2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

      3、每月評比“愛店如家”流動紅旗。

      洗刷:

      1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表。

      2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,

      3、洗刷間負責保管清理全部餐具。

      4、樓層領班負責協助發放。

      盤點:

      1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。

      2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。

      3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。

      賠償:

      1、由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效。一式三聯(本人、部門、人事)各一聯

      2、個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行。

      3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠。

      4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用。

      獎勵:

      1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣。

      2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。

      建議:

      1、如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部 餐具。

      2、如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷。

      第9篇 餐具管理獎罰制度范例

      餐具管理獎罰制度

      為了加強管理,提高員工技能,增強愛店意識,節約酒店費用,特制訂制度如下;

      賠償:

      1、員工在工作中不慎損壞餐具,應立即上報領班進行記錄并申領餐具,此時可不立即賠償,可先記錄月底,根據餐具損耗率進行一次性賠償。

      2、員工如是故意(因工作態度不好)損壞餐具物品,領班有權當場開賠償單,賠償金額為進價的一倍。

      3、所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務,并做好記錄。

      4、賠償金額10元以下主管簽批;50元以下餐廳經理簽批;50元以上部門經理簽批。

      5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組,月底盤點在損耗之內的樓層班組,可以不對員工進行處罰。超過損耗率時,按餐具進價賠償。

      6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進價進行平攤處罰,管理人員負有連帶責任。

      獎勵:

      1、如樓層餐具損耗率在控制范圍內,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工,并授予愛店天使稱號。

      2、酒店按餐具損耗率節約部分的50%拿來對節約樓層班組進行獎勵。

      3、每月評比愛店如家流動紅旗。

      洗刷:

      1、客人走后由服務生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間,領取同樣數量的餐具,填寫領送表。

      2、或者第二天去洗刷間領取同樣數量餐具,

      3、洗刷間負責保管清理全部餐具。

      4、樓層領班負責協助發放。

      盤點:

      1、每半個月管事部與餐廳部盤點一次,分析餐具損耗原因,減少餐具損耗。

      2、每月由財務部監盤進行一次大盤點。

      3、各班組各部門均設定餐具領用明細表、盤點表。

      賠償:

      1、由領班開具賠償單,主管簽字,交經理審核后生效。一式三聯(本人、部門、人事)各一聯

      2、個人原因造成損壞由責任人賠償,客人損壞由客人賠償,需免賠的須經理同意后才行。

      3、不明原因造成的損壞丟失,由各部門班組平均賠償,如控制在損耗率內可以免賠。

      4、每月分析損壞丟失原因,合理控制,減少損耗,降低費用。

      獎勵:

      1、對餐具管理突出班組進行獎勵表揚,并把經驗推廣。

      2、對超出損耗率的班組予以批評處罰。

      建議:1、如洗刷間采用機械洗刷,采用洗碗機,可采用統一洗刷全部 餐具。

      2、如洗刷間采用人工洗刷,統一洗刷勞動量太大,且餐具易損壞,不宜采用統一洗刷。

      餐具管理制度模版(九篇)

      為加強餐具管理與控制,使餐具破損控制在千分之三的范圍內,特作以下管理制度:一、洗碗組:1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗;2、使用框裝餐具時,不能超過容量的三
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