第1篇 出品部管理制度
一、廚房員工管理制度
(1)員工必須按時上班,履行簽到手續;進入廚房必須按規定著裝,偑戴工牌,保持儀容,儀表整潔,洗手后上崗工作。
(2)服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。
(3)工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不得干與工作無關的事。
(4)不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。
(5)自覺維護保養廚房設備和用具,隨時保持工作崗位及衛生責任區域的清潔。
(6)廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。
二、廚房值班交接班制度
(1)根據工作需要,廚師長安排各崗位人員值班。
(2)接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準時上班。
(3)交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接日志,方可離崗。
(4)接班人員就認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。
(5)值班人員應自覺完成交代工作;工作時間不得擅離工作崗位,不得做與工作無關的事情。
(6)值班人員應保證值班期間用餐賓客菜品的及時供應。
(7)值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。
(8)值班人員下班時要填定寫好交接班日志,及時關閉水、電、氣閥,鎖好柜、門,交還鑰匙,在規定的時間離崗。
(9)廚師長抽查值班交接班工作,發現問題當值人員有責任解釋清楚,并及時改進。
三、廚房設備工具管理制度
(1)廚房設備和用具的保管、使用均分到崗,由具體人員包干責任。
(2)設備和用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵、無水跡、無油漬、不腐銹。
(3)設備和用具使用完畢,使用者應及時清潔,并將其放回原位,責任人有權檢查。
(4)各種設備和用具如有損壞,發現人員要及時向廚師長匯報,聯系修理,不得帶病操作和使用。
(5)新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任人有指導培訓的義務。
(6)調離或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續,否則不予辦理調動手續,如有遺失或損壞,須照價賠償。
第2篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(爐臺出品部)
爐臺出品部由爐臺、案臺、荷臺三個崗位員工組成一條出品線,該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。
其中由具體責任人(該條出品線爐臺員工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作為該生產線的主要出品,案臺、荷臺在工作中應完全配合爐臺的調動及對相關菜肴的制作,該出品線應對這些菜肴精良制作,保持這些菜肴的質量穩定并有周期的推陳出新。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品
按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。同時,廚師長和廚部主管有權對出品的手續,菜肴的質量進行檢查和處理,如有質量不符,手續不全的出品,有權退回并追究責任。
第3篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(點心出品部)
點心出品部共有員工四名。具體責任人為該組主廚。該部應列出詳細出品食單并主要負責該食單上的出品制作。在制作過程中應精益求精,以確保出品的質量及出品的速度。
如果因為出品質量(色香味形量不能具備、出品有異物等明顯質量問題)引起客人投訴或退單,該部應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第4篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(上什出品部)
上什出品部細分為倆組。第一組為海鮮出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責各類海河鮮及燉品的制作出品。具體菜單由該組組長列出。第二組為家常菜出品,員工兩名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責家常風味的蒸菜出品。
具體菜單由該組組長列出。上什出品部應能夠充分保證其出品質量與出品速度,如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第5篇 酒樓廚政管理廚部出品制度(燒味出品部)
燒味出品部細分為倆組。
第一組為烤鴨出品,員工五名。具體責任人為該組主廚。該組主要負責片皮鴨的制作出品。
第二組為涼菜出品,員工四名。具體責任人為該組主廚。其中雕刻員工一名,負責提供廚部部分出品的整雕裝飾及花盤的制作等。該組應列出詳細涼菜菜單并主要負責涼菜的制作出品。各組在出品過程中應嚴格注意衛生、質量的把關,并保證出品速度與數量。同時有計劃的進行原材料的請購。如因計劃與制作不當造成明顯浪費,該組應承擔相應的賠償。如果因為出品質量(色香味形量不能具備)引起客人投訴或退單,該爐臺應對相應出品按照營業部售價買單。重復出現相同菜肴被強烈投訴或退單現象,該崗位將被即炒。
第6篇 某酒吧出品部管理制度
出品部管理制度
一、酒吧操作規程
1、每天提前15分鐘打卡、換好工衣,準時到指定位置點到,主管總結前一天工作情況,并安排當天的工作,員工到指定的吧臺上班。
二、做好營業前的準備工作
1、檢查酒吧所有設備是否正常,冰柜、冰庫是否夠凍,冰塊是否充足;
2、根據昨日報表記錄情況,核對各吧臺的酒水,煙等物料庫存量是否正確;
3、搞好各吧臺內外的清潔衛生;
4、根據前一日的銷售狀況和各吧臺的酒水庫存情況,填好領料單,帶領酒吧員到庫房領取所需酒水,物品等;
5、把酒柜,酒瓶擦亮,擺好;
6、把所有杯具擦亮,擺好,檢查有無破損或缺口;
7、把酒吧的各種用具擺放好;
8、部長認真檢查所送水果的質量,配合倉庫員驗收當日的水果,并分配到各吧臺;
9、做好生果洗滌工作,根據預計做好營業所需的部分生果盤,并擺放到保鮮柜保鮮;
10、補充雪庫、雪柜的酒水,保證營業中的正常出品;
11、準備好當日所用的花簽、檸檬角、檸檬片等物料。
三、營業中的工作
1、營業中要求做到禮貌待客;
2、按電腦出品單及時,高效,高標出品;
3、保持營業中的酒吧衛生清潔;
4、出口完后所有物品要清潔后放回指定位置;
5、把使用過的杯具,果盤碟等清洗干凈、擦亮,放回指定位置;
6、到營業中途要及時補充制作生果盤,保證正常出品;
7、到營業中途要把大銷量的酒水及時補充到雪庫或冰柜里,保證酒水夠凍;
8、在吃宵夜前,必須把果盤,酒水備充足才能安排人員吃宵夜并保證各吧的人數能正常出品運作;
