退菜的程序管理制度
一、退菜時服務員須填寫退菜單,書寫要工整,注明原因,由主管級以上人員驗證后,簽字生效;
二、廚房要設立不合格菜品存放區,以備簽字責任級別使用;
三、廚房需列出每一道菜的制作時間;
四、退菜責任簽別與分類:
1、簽別:
一般情況由總廚、樓面總監和質檢部三方共同鑒定,特殊情況由總經理召集相關管理人員共同鑒定。
2、分類:
廚房責任:廚部按退菜嚴重程度分為a、b兩級;
a級為責任事故,如菜肴中有異物(頭發、蟲子、繩原料未洗干凈等)、原料變質、不新鮮等;
處罰:責任人(檔口)按菜品售價的60%賠償,主管連帶賠償金額的20%,(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);
b級為技術問題:如:菜肴過咸或過淡,烹制的過老或不熟、數量不足、超時等。
處罰:責任人按菜品售價的60%進行賠償,主管連帶賠償金額的20%(賠償金額包括造成打折、包賠折扣部分);
c級為超時問題
在廚房制作過程中壓單,忘記起叫,忘記做,壓菜或傳菜不及時、備料不足,制作慢,丟單,備叫菜品未起叫就做了,菜品質量不過關,二次加工等造成的超時而退菜的,由廚房相關責任人負全部責任。
d類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。
樓面部責任
a類情況:菜品表面出現異物,上桌前未及時發現,當值服務員按菜品售價的60%進行賠償,中備相關人員按40% 賠償;
b類情況:凡在規定時間內菜品沒上齊,服務員應在2分鐘內催菜(電話或對講機),如催菜不及時而造成退菜的服務員按菜品售價的80%進行賠償,部門負責人連帶20%的責任(包括折扣部分);
c類情況:因點錯菜、漏點、漏輸單、輸錯單、菜單寫的不全或不工整,海鮮單上沒寫時間或寫錯時間;上菜時打翻,上錯菜,壓單,忘寫備叫,餐中加菜上傳不及時、壓菜或傳菜不及時造成的超時而退菜的,相關責任人負全部責任,按菜品售價的60%賠償,不追究連帶責任(進行賠償時包括折扣部分);
d類情況:應操作不規范而造成菜品二次制作、電梯維修不及時等造成的上菜超時的,由相關責任人負責按菜品售價的60%進行賠償,部門負責人不負連帶責任。
