第1篇 廚房衛生檢查制度模版
廚房衛生檢查制度
一、每周日為衛生大掃除日,周日早9:30 為衛生檢查日。二、衛生檢查內容:
冰箱、冰柜,內外地面、墻面。灶臺、荷臺,配菜臺、面 案、涼菜間、水臺、蒸車、洗碗池。凈菜間、菜架。 1、冰箱、冰柜:要求物品生、熟隔離,保險食品用保鮮膜封好,擺放整齊。
2、內外地面、墻面:必須干凈整潔、無雜物、污漬。下水道必須定期清除污垢。
3、灶臺、荷臺:臺面清潔、衛生、無油漬、煙灰;調料盒外面光 潔、無調味汁及油漬;物品擺放整齊。
4、配菜臺:臺面物品擺放整齊;菜墩清潔、豎放;配料盒、保鮮 盒清潔衛生,菜刀刀面干凈。
5、面案:案板清潔無面垢、灰垢;電餅鐺內外干凈無有垢;所有 工具符合衛生要求。
6、涼菜間:要求菜墩已浸泡消毒,保鮮柜內外清潔,物品生熟分 開存放;撂物架干凈整潔。
7、水臺、刷碗間:要求水池內外干凈、清潔;碗架干凈、餐具擺 整齊有序;無雜物、無異味。
8、蒸車:車內外無污漬、無有資、無異味;操作臺臺面干凈、無 雜物。
9、凈菜間:要求地面無垃圾,菜架干凈整潔,凈菜筐擺放整齊。 三、各部門衛生打掃一定要按照要求,不留死角。
四、凡違反第二、三條之規定的,每條扣1分;一次扣除5分者為 不合格,兩次不合格罰20分;三次不合格者扣50分,并大會
點名批評;同時撤銷部門主管的職務。
五、獎勵辦法:每周評出衛生優秀板組合最差班組,優秀班組獎10 至20分,最差班組扣10至20分。
第2篇 廚房部衛生管理制度
一、個人衛生
1、廚房部員工堅持按時上、下班、堅守崗位;進入廚房必須做到工裝鞋整潔。
2、在工作時間內,當班人員不能隨意離開工作地點,更不能遲到早退。
3、不準用勺子直接用口嘗味,不抽煙操作。
4、不得在廚房內躺臥,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子,或亂放雜物等。
5、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。
二、環境衛生
1、保持地面無油漬、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2、保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3、工作結束后調料加蓋,工具、用具、工作臺面、地面清理干凈。
4、下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
5、廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。
三、冰箱衛生
1、冰箱有專人管理,定期化霜。
2、保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3、每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
四、食品衛生
1、認真做好原料的檢疫工作,變質、有毒、有害食品不切配、不燒煮。
2、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后,分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
3、凡易飲食物品,應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉,加工臺面干凈,配菜盤與熟菜盤有明顯區別。
5、食品充分加熱,防止里生外熟,隔頓、隔夜、外購熟食要回燒后再供應。
6、按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
五、餐具衛生
1、切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3、不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。
六、切配衛生
1、切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2、砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3、不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4、遇有下水道不通或溢水要及時報修。
七、爐灶衛生
1、灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈。
2、鍋具必須清潔,排放整齊。
3、爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4、各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
八、冷葷間衛生
1、非冷葷間工作人員不得無故入內。
2、冷葷間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。
3、操作前必須消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛生。
4、冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。
5、冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜。
6、冰箱如損壞要及時報修。
7、冷葷間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。
8、冷葷間餐具不得混用,專間使用。
9、罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內。
第3篇 酒店廚房衛生管理制度3
酒店廚房衛生管理制度(三)
1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。
10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 天香閣食府廚房衛生管理制度
天香閣食府廚房衛生管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。
8 、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點 。
5、 必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規定者,按本店處罰條例執行。
三、廚房衛生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味 。 8, 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
11廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
12廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
13不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
14有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據本店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經許可,不得私自制作本店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保本店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按本店處罰制度執行。
第5篇 酒店廚房設備用具、環境衛生管理制度
酒店廚房設備用具及環境衛生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛生死角(清潔地面時應遵循如下原則,先清潔人員較少經過的位置,對于人員出入多的地點應分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風罩、工作臺、灶臺、各種設備機械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應分開,并做明顯標識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。
5各種設備設施在使用前能消毒的必須進行消毒、使用后清洗干凈。
6衛生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內,當日清除。
8每班工作結束后,擦洗水斗,倒掉池中網籃內的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內清潔衛生.
9實行衛生包干制度,每周搞一次包干區域的衛生大掃除。
10共用部位,使用者應尊重衛生包干者的勞動,用后保持整潔。
第6篇 廚房食堂員工個人衛生制度
(廚房)食堂員工個人衛生制度
1、必須經過體檢合格并接受食品安全知識培訓后,持健康證明上崗。
2、保持良好的個人衛生習慣,做到“四勤”,即勤洗澡、勤剪發、勤剪指甲、水靴、勤洗手。工作服要每日清洗消毒,每班工作前要按要求穿戴(工作服、工作帽、口罩、手套)確認消毒后方可進入工作間。
3、操作過程中禁止佩戴首飾或其它裝飾物(戒指、耳環、手鏈、項鏈等)禁止將與工作無關的私人物品帶入廚房或工作間,直接加工或處理即食食品時應佩戴一次性手套或消毒過的手套。
4、患有傳染性疾病時,應及時報告并暫停工作,直到完全康復后方可恢復工作。
5、廚房加工區域內不得吸煙、吃東西、喝水,禁止用手來品嘗食品;禁止將食品或盛裝食品的容器放在地面或垃圾桶上;禁止用手直接觸摸干凈餐具或容器的內表面。操作時,不應對著加工的原料或產品方向咳嗽、吐痰、打噴嚏,不許用手擦鼻涕。
6、不準穿工作服進入廁所或離開生產加工區。
7、任何進入廚房和工作間的人員,必須遵守個人衛生要求。
第7篇 廚房衛生消毒制度模版
1、 遵守中華人民共和國飲食衛生法,防止病從口入。
2、 堅持每天一小洗(掃地、洗地、抹柜)每周一大掃除(洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋)室內外環境衛生用水沖洗。
3、 餐具、炊具、用具用前清洗消毒,用后及時清洗干凈和放置整齊,每天抹櫥柜二次。
4、 采購回來的肉、菜一定要洗干凈,菜要洗3次,做到無雜物;食物要煮熟,堅持不出不衛生食品。
5、 炊事用具要經常保持清潔,每餐要清潔干凈,每天用消毒水抹熟食柜。
6、 食品過夜要加蓋放好,廚房人員分飯要堅持戴口罩。
7、 生熟食物嚴格分開,盛放及使用不同的用具,盛放要加蓋,防止蚊蠅等叮、爬及污染。
第8篇 某廚房衛生規章制度
為了加強廚房衛生的管理,特制定相關規章制度,以下是小編搜集并整理的有關內容,希望對大家有所幫助!
第一條.個人衛生
1.廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。
2.必須每天做好個人衛生包干區域的清潔工作。
3.進入廚房必須做到工裝鞋帽整潔。
4.嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。
5.女職工不準長發披肩,男職工不準留長發和胡須。
第二條.環境衛生
1.保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。
2.保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。
3.下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。
4.冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。
5.廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。
6.發現“四害”馬上滅蟲。
7.廚房必須做到每周大掃除1次。
第三條.冰箱衛生
1.冰箱應定人定崗,實行專人保管。
2.保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次。
3.每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。
第四條.食品衛生
1.上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格,要退回粗加工清洗。
2.干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。
3.保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現賣現燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。
4.按政府有關規定,禁用不得銷售的食品。
第五條.餐具衛生
1.切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。
2.熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。
3.不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具重洗。
第六條.切配衛生
1.切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。
2.砧板清潔衛生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。
3.不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮。
4.遇有下水道不通或溢水要及時報修。
第七條.爐灶衛生
1.灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,結束后清洗干凈。
2.鍋具必須清潔,排放整齊。
3.爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。
4.各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。
第9篇 餐飲業廚房個人衛生制度
廚房個人衛生制度
1、堅持每年進行一次健康檢查,按要求參加食品衛生知識培訓取得健康證明、培訓合格證后方可上崗工作。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(病毒攜帶者)、活動型肺結核、化膿性滲出性皮膚病等其他有礙食品衛生的疾病時,要及時停止接觸直接入口食品的工作,進行治療,并經醫生證明已治愈,無傳染性后方可恢復工作。
3、養成良好的衛生習慣,堅持做到勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服及發帽。
4、按規定統一著整潔工作服、發帽,生產人員工作時帶發帽,須將頭發完全置于發帽內,不穿短褲、短裙,不赤腳、不戴飾物,男士不留長發、胡須,女士不染指甲,生產、經營場所不得吸煙。
5、工作時不得做有礙食品衛生的動作,如:抓頭發、剪指甲、掏耳朵,不準對著食品咳嗽、打噴嚏等。
6、自覺接受企業內的健康晨檢制度,并熟記崗位衛生知識及應知應會內容。
7、工作人員上廁所前必須脫掉工服,出廁所后必須洗凈雙手。
8、接觸直接入口食品時,必須洗手消毒后方可操作。
第10篇 某廚房營養衛生制度
1. 衛生“五四制”的內容是什么
四不:采購員不進、保管員不收、廚師不做、服務員不賣腐爛變質的食品。
四隔離:生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔離、食品與天然冰隔離。
四過關:一洗、二刷、三沖、四消毒。
四定:定人、定物、定時間、定質量,劃片分工,包干負責。
四勤:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發、勤洗衣被換工作服。
2. 冰箱衛生要求一般有哪幾個方面
對冰箱衛生的要求有五方面:
(1)熟悉原料的性質與儲存溫度的高低,減少原料所含的營養素在冷凍儲藏時的損失,抑制微生物的繁殖。
(2)生熟原料分開,先存放與后存放的分開。特別是已初加工的原料,一定要與生料分開,熟料要晾涼后方可放入冰箱。
(3)合理存放。冰箱內要求隔架,無血水的原料放在上面,有血水的放在下面,原料存放不要貼在蒸發(冷凍)的排管上。
(4)定期沖刷冰箱。夏季每天一次,冬季每三、四天一次。在夏季,每半個月用熱堿水沖刷一次,以除油污和殺滅在低溫下生長的霉菌。還有定期沖刷排管上的厚霜凍,以增強冷凍效果。
(5)烹飪原料宜鏡初加工后放入冰箱,如雞、鴨、魚等,應先除去腸雜。
3. 怎么樣做好原料貯藏室的衛生工作
要做好原料貯藏室的衛生工作,必須做到:
1.消滅蟲、鼠害。2.防止誤食藥物。因庫房窄小卻需放滅鼠的藥物,一定要食品與雜物分開,并放在下層,標上毒物標記。3.要合理堆放,整潔美觀。4.通風良好,墊離地面,防霉防潮。
4. 防止油脂酸敗應采取哪些措施
油脂酸敗的原因:一方面是由于動、植物油脂內存有殘渣和微生物產生酶解過程(生物學的);另一方面是純化學過程即在空氣、陽光、水等作用下發生的水解過程和不飽和脂肪酸的自身氧化而導致的。
防止油脂酸敗,首先應要求油脂的純度高和貯存條件合乎衛生。在加工過程中,防止動、植物油內殘渣的存留,盡量避免微生物的污染,設法破壞脂肪氧化酶的活動。煎炸等用過的油含水分多,不可倒在新鮮油脂中,宜單獨存放。油脂應放在避光、陰涼、干燥處。裝具選不透水的材料作油池,盛裝要合理,亦可裝在缸和涂漆木桶中保管。
5. 什么是木薯中毒怎樣預防
木薯的塊根中含有一種氰虱,如在食用前處理不當,易引起食物中毒。
預防木薯中毒,除在種植時選取毒性較低的品種外,在食用前必須剝皮,洗滌薯肉,以除去部分有毒物質。煮木薯時不蓋裹蓋,使木薯中的氫氰酸(有毒物質)蒸發,然后撈出用水浸泡再行蒸煮,即可防止中毒。
6. 什么是白果中毒怎樣預防
白果又名銀杏,是人們喜食的零食和烹調常用的原料。有毒成分為銀杏酸、銀杏酚,多食則可引起中毒,多發生于兒童。
預防白果中毒,在于食用時一定要加熱,還要少食,切不可生食。
第11篇 廚房周邊環境衛生管理制度
為了顧客的身體健康,使廚房衛生工作制度化,特制定廚房及周邊環境衛生工作制度:
一、廚房衛生工作實行伙食團長負責制,全體員工必須服從管理,提高衛生意識,確保工作順利開展;
二、建立清潔衛生輪流值日制度,責任到人,每天進行一次大掃除,對當日清潔情況進行記載并將此項工作與工資掛鉤;
三、工作臺、炊餐用具,必須做到使用前后都要進行清洗,定時對炊餐用具進行物理或化學消毒;
四、樹立良好的衛生習慣,炊事人員個人衛生要做到“四勤”即勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤換工作服。保持手的清潔,加工時不戴戒指、不吸煙;
五、食堂要隨時做到食品分類整齊、室內四壁、門窗清潔、明亮。
第12篇 餐飲行業廚房環境衛生制度
廚房環境衛生制度:
廚房全體工作人員,必須嚴格執行《食品衛生法》以及飲食衛生“五四”制。注意環境潔凈,講究個人衛生,文明操作,創造一個良好的工作環境。
一、 爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調料罐,湯料必須洗凈并且焯水,方可吊湯。烹調中文明操作,調味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷直無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次(用鋼絲球和洗滌凈)使灶臺光亮無污。晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸位。
二、 砧墩工作須做到:每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發原料換水,擦洗冰箱內外。晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜。全部進入冰箱和回籠間。抹布經常搓洗,保持潔凈。砧墩用后及時刮京凈,不留血污。廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶。每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈豎起晾干。整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環境的整潔。
