第1篇 工作責任制度：餐飲業職業道德
餐飲業職業道德
一.道德
道德就是指人們在共同生活中的思想品質的行為規范,通俗地說,就是做人的道理和規矩。它的準確涵義包括三層意思:一是規定人們應該做什么,不應該做什么,用以調整人們生活行為的規范;二是通過社會的輿論,傳統習慣和個人內心信念來調節人們之間的關系,它包括義務、良心、榮譽、節操、幸福等內容;三是以善和惡、好與壞、正義與非正義等來確定人們行為的標準。
二.社會公德
社會公德是指人們為了維護公共生活秩序、調節人們之間的關系而形成的公共生活準則和行為準則。主要包括尊老愛幼、助人為樂、待人禮貌等。
三.職業道德
職業道德是指從事一定職業的人,在職業活動的整個過程中必須遵循的行為規范和行為準則,它包括:敬重本職工作、熱愛本職工作、勤于本職工作三方面。
四.職業道德規范
1.敬業樂業
2.樹立'賓客至上'的服務觀念,具體體現在為賓客提供主動、熱情、耐心、周到的席間服務。
3.認真鉆研技術
4.公私分明,不貪不占、克已奉公、不謀私利。
5.樹立主人翁的責任感。
6.樹立文明禮貌的職業風尚,有端莊、文雅的儀表;使用文明禮貌、準確生動、簡練親切的服務語言。
第2篇 餐飲業采購工作管理制度
1、根據《中華人民共和國食品衛生法》和《國務院關于加強食品等產品安全監督管理的特別規定》,做好食品采購索證和驗收衛生管理工作。
2、把好食品采購關,采購的食品應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求,不得采購《中華人民共和國食品衛生法》第九條規定禁止生產經營的食品。采購的食品及其原料應當無毒、無害,符合應當有的營養要求,具有相應的色、香、味等感官性狀。
3、采購食品及其原料應當按照國家有關規定索證。采購時應索取發票等購貨憑據,并做好采購記錄,便于溯源;向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的,或向供貨商直接批發采購的食品還應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明或者化驗單。
4、食品定點采購,蔬菜等食品防止受到農藥等有毒有害物質污染,肉類采購放心品牌并索取檢疫證明,確保食品原料新鮮衛生。各類定型包裝食品盡可能選用知名度高的大型企業的產品,保證安全衛生。
5、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻假摻雜、超過保持期限及其他不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
6、、采購的定型包裝食品和食品添加劑,必須在包裝標識上按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成份、保質期限、食用或者使用方法等。食品包裝標識必須清楚,容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。
7、、采購食品添加劑必須選購國家允許使用、定點廠生產的食用級食品添加劑。
8、采購的食品容器、包裝材斜、食品用工具、沒備、用于清洗食品和食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛生標準,對人體安全、無害。
9、建立食品索證、進貨驗收臺帳并進行記錄,指定專(兼)職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作。
10、負責食品索證、驗收和臺帳記錄的人員應掌握餐飲業常用食品衛生法規規定和食品衛生基本知識及感官鑒別常識。
11、在采購食品時,應到證照齊全的生產經營單位或市場采購,采購時應現場查驗供貨單位的資質。
12、在采購食品時應按下列要求進行現場查驗和索證:
(1)從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應按照生產批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件并經供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,應索取購物憑證。
從固定供貨基地或供貨商采購食品的,應索取并留存供貨基地或供貨商的資質證明,簽訂采購供貨合同,并按相關規定進行索證。
對于統一采購、統一配送的連鎖餐飲企業,可由連鎖區域總部統一索取并保存各類相關證件及檢驗報告,在需要時向其下屬連鎖店提供復印件或傳真件。
(2)采購食用農產品應索取銷售單位或市場出具的購物憑證。
(3)采購生豬肉的,應查驗確認為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗其檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。
(4)采購食品添加劑時,應查驗該產品是否獲得省級衛生行政部門的食品衛生許可及產品檢驗合格證明,并索取購物憑證。
第3篇 餐飲業打荷崗位衛生工作制度
打荷崗位衛生工作制度
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術,為占灶廚師做好服務;
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調適當,并能根據營業情況做好各項協調工作;
(3)按《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程進行菜肴原料的預制;
(4)餐具種類齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理,盤飾花卉數量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺面清潔,調味品種齊全,擺放有序,會吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當,打荷臺面干爽,剩余用品收藏及時,符合衛生要求。
第4篇 餐飲業面點間崗位衛生工作制度
面點間崗位衛生工作制度
1操作人員進入面點間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。
2加工前認真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質或感官性狀異常的食品
3未用完的點心餡料,半成品點心,應在冷柜里限期存放。
4不得在面點間從事與制作面點無關的活動。
5在加工制作面點時,要做到生熟分開,以免經過加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的機械設備應經常清理,做到用后清理,內外清潔。
7面點加工時,成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。
第5篇 餐飲業采購管理工作流程
根據餐飲采貯管理流程采購、驗收、倉管、發放四個環節,針對餐飲部的實際情況,具體從以下環節入手,切實做好采貯工作:
一、理順采購流程
1、確定供貨商,簽訂供貨合同。供貨商類別:米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆制品類。
其他類別:均由酒店采購中心根據申購計劃統一采購。(在簽訂供貨合同后,可取消餐飲采購員)。
簽訂供貨合同:供貨合同一式三聯:一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。
設立尋價員:由廚師長、倉管員、質檢員組成,三人每月初、月中旬分兩次入市場尋價,在尋價基礎上再定價。
2、制定采購計劃
1%26gt; 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單,并報廚師長簽字批準。菜品申購單壹式叁聯,供貨商、倉管員、財務部各一聯。
2%26gt; 倉庫、樓面根據庫存量,遵循最小庫存原則,上報申購計劃,經部門負責人簽字,報總經理簽字方可,申購計劃單壹式叁聯,采購員、倉管員、財務部各一聯。
3、安排組織采購
1%26gt; 供貨商應每晚21:20到收銀臺拿申購單并簽字認可;于第二日(或規定時間內)按質按時按量送貨。
2%26gt; 采購員根據申購計劃單及時采購到位。
二、完善驗貨制度
1.成立收貨小組由倉管員、廚師長(廚師長指定人員)、質檢員,除急用物品外,其余物品均需倉管員稱量,廚師長負責質量,經倉管員、廚師長、供貨商叁方簽字認可(收貨單壹式四聯),質檢員不定時抽量。
(注)收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效。
供貨商憑收貨單結算。
2、急用菜品收貨:急用海鮮,可由一樓主管或經理負責稱量,廚師長把質量關,開收貨單經乙方簽字方可。 米粉由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量,經叁方簽字認可后方可,未用完者,過稱后將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯,一聯交財務部。
