第1篇 餐飲、娛樂管理職位說明書
崗位描述:
1、負責餐廳的服務管理,規范服務員標準,為客人提供高標準的優質服務;
2、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等,做到帳物相符,保持規定的完好率;
3、負責本部門服務規范和工作流程的貫徹實施;
4、每日檢查設備、家具、餐具的擺設及其完成情況;
5、負責按照宴會通知單和訂單的要求,逐一布置落實,并順利有效地實施;
6、協助迎賓員迎送賓客,接待重要客人。妥善處理客人投訴,搞好對客關系;
7、檢查餐廳營業區域,督導員工做好餐前準備;
8、做好餐廳安全和防火工作;
9、協助餐廳經理對屬下的培訓工作。
任職資格:
1、高中以上學歷30歲以下,外形良好,有3年以上餐廳管理工作經驗;
2、熟悉餐廳的運作及經營;
3、良好的溝通、合作能力和獨立的工作能力;
4、有較強的管理能力和責任心。
第2篇 餐飲業廚房衛生管理流程
●調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。
4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
●灶臺
1、關掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。
●調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質。
2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
●不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。
3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風。
3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。
第3篇 食堂員工餐飲業6t管理法
食堂員工培訓資料之餐飲業6t管理法
[餐飲業現場管理(六t實務)]的內容:
六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理,天天整合,天天清掃,天天規范,天天檢查,天天改進。
[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的,不適用其它行業,是屬于行業性的管理方法,其目的是改善:衛生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。
第二節:什么是天天處理
天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度,并把它放在一個方便的地方,進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開,在崗位上只放必需物品,決不是一勞永逸,因為物品是會不斷補充流入工作現場,即使原來是必需品由于工作任務變化也會成為非必需品。
天天處理的要領:(1)馬上要用的,暫時不用的,先把它區別開,一時用不著的,甚至長期不用的要區分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作臺上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品,放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品,放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品,不管是誰買的,無論有多昂貴,都應堅決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值,應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們在保存物品方面總是采取一種保守的態度,也就是以防萬一的心態,最后把工作場所幾乎變成了雜物館,所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作臺上,要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則,采用最簡單的方法。例如:一張紙的公告,一個小時會議,一套工具(文具),文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。
天天處理的步驟是:a.現場檢查b.區分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉,e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程,工作現場每天都在變化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時時做、天天做,只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作,根據需要隨時進行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時區分。
第三節:什么是天天整合
天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態,即尋找的時間為零,工作場所一目了然消除找尋物品的時間,這是研究如何提高效率的科學,任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快,它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最短時間可以獲得和放好物品,即在30秒內可取出及放回文件和物品
。實施步驟是:分析現狀,物品歸類,儲存方法,切實執行。
天天整合的要領:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到(名)和(家)對應一致便于尋找。每樣物品位置標簽上要注明存放數量的標準(包括高/低數量和日期),并按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區位置(家)都要有布置總表(或總平面圖),都要有負責人標簽,包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處,特殊物品及危險品必須設置專門場所并由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。
天天整合的推進:(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點太遠3存放的地點太分散,物品太多,難以找到。4不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規范化的調查分析(2)物品分類:按物品各自的特征進行分類,把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別,并制訂標準和規范,確定物品的名稱,標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置,實現人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅持有(名)有(家)
第四節:什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成,每個人都有自己應該清潔的地方和范圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。并且達到國家衛生部頒布的餐飲業衛生規范要求。
天天清掃的要領:(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是只靠行政命令要下屬員工去執行。(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門,各部門再將責任區分配給每個員工,分配區域時必須絕對清楚地劃分界限,不能留下無人負責的區域,即死角,制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源,予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個人隨手就可以清掃,就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時取用又可方便放回原處。
針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開,水產品的清洗水池獨立放置,專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉,生熟分開,食品貯藏和溫度達到衛生規范標準;防鼠防潮、通風及溫度計設備;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒,設有專供存放后餐用具的保潔設施,其結構應密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風系統,無油煙味;專間有空氣消毒、溫控、預進間和純凈水設備,不設排水明溝。
第五節:什么是天天規范
天天規范的涵義:重點是采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法,使企業的各項現場管理要求實現規范化持續化,提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)],必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變,企業就要因勢利導,一方面要實施標準化、規范化把前3t進行到底,另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規范就是將前3t的做法制度化、規范化,堅持執行以鞏固成果并將其成果擴大到各個管理項目。
天天規范的要領:
(1)將前3t實施的成果制度化規范化。a要建立經常性的培訓制度。b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理(六t實務)]墻報欄,登載改善前后對比的照片,表彰先進,報導企業中各部門成功推進的各種信息。c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核,企業考核部門,部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵,對存在的問題要及時解決,屢教不改者要進行懲處。
(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動,顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特征的管理方式,也可稱為看得見的管理,或一目了然的管理,這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領域當中。
(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設置現場工作指引的標識。
(4)要把安全的目標納入天天規范的重點之一。a,現場直線直角式布置,安全通道暢通。b,消防安全要求規范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置c,用電安全要求要規范化。電掣開關和功能要有明顯的標識,電線要按用電管理敷設,不準亂接亂拉電線。d,個人操作安全要規范化托運生物要有重量限制,超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰托運和舉高時重量還要低一些。e,各項安全政策要規范化。安全政策要承諾并進行風險評估,要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。
(5)要擴大到企業管理各項目標的規范化。a,節約資源既是節約型社會的需要,也是企業降低成本的重要措施。b,品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料采購環節掀起,將企業制作產品所需的各種原材料的品質標準規范化,讓每一個與之相關的員工都清楚明白。c,環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境,要使每個員工都注意愛護。
第六節:什么是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所,持續地,自律地執行上述4t要求,養成制訂和遵守規章制度的習慣。
天天檢查的要領:(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。a,履行個人職責,包括保持優良工作環境、履行職責。b,達到企業要求的著裝和儀容儀表標準,c良好服務態度的標準和溝通訓練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)e,今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。
第七節:什么是天天改進
天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]并不是一旦達標就萬事大吉,而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化,尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品,原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化,經營方式也在變化,因此必須天天改進。就是要在完成前5t之后企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。
第4篇 酒店餐飲部管理意見
酒店餐飲部管理意見
1.建議餐廳服務員、部長、主任、副經理升職要堅持考核民主評語制度,不同級別采用不同考核內容,并在實施中總結經驗。
2.建議餐飲部定期組織樓面服務員背菜單比賽,講公司客戶、各字比賽。
3.建設培訓一批符合優質服務要求的高級服務員,以適應高級接待貴賓服務需要。
4.建議餐飲部樓面服務員開展“一幫一”活動,以先進帶動后進,迅速提高整體員工素質。
5.建議餐飲服務員開展與客“交朋友”活動,通過活動開拓客源,穩定客源,提高生意。
6.建議餐飲部堅持培訓樓面服務員,開展微笑大使活動,樹立優質服務典型,以典型帶全面,提高整體素質水平。
7.建設餐飲部編寫一套“樓面服務員跟客人溝通、征求的客人意見。”來培訓員工。提高與客人溝通水平,解決日前單純勤斟茶、換毛巾、換碟的服務。
8.建議餐飲部制定員工打爛用品要賠償方案,或規定損耗率,超過集體負責,在小費分成中扣除。
9.建議堅持廚房廚師每月一新菜,一點心奉獻活動,由管理公司主持評選優越者,每年實施獎勵廚師。
10.建議每天早上廚房派廚師(輪流)前往后勤部驗貨收貨,既保證物品質量又防止一人收貨出問題。
11.建議餐飲部制定措施,確保廚房安全,防火、防盜、防毒,堅持每月檢查一次是否落實。
12.建議餐飲部每年12月份前要完成明年的工作計劃書。
13.建議加強對廚師的禮貌教育和培訓。
第5篇 餐飲倉庫原材料驗收管理要求
餐飲業倉庫原材料驗收管理要求
驗證:在接到采購人員或者售貨單位交來的貨物后,應先根據來貨隨單、證書、報告以及合同對照貨物就品名、包裝、產地、規格、型號、等級、計量、數量以及有效期等一一進行檢驗;沒有固定規格、型號和包裝的,以重量記價的要稱量檢驗;需要用感官進行檢驗的,還要根據不同商品各自的感官特征進行檢驗;需要借助其它設備進行檢驗的,要使用相關設備作檢驗;需要送專門檢驗機構檢驗的,送專門檢驗機構檢驗。具體要求如下:
一.驗收中須詳細核對物料申購單:凡未辦訂購手續的不予受理。首先,核對實收受原料是否與申購單、送貨單相符,包括物資入庫通知單訂貨合同;供貨單位提供的質量證明書或合格證、裝箱單、檢測單、發貨明細表;運輸單位提供的運單,入庫或在運輸途中發生殘損記錄等。但對照發票核對食品容易疏忽,還須仔細核對其質量和數量,對有懷疑的食品應請使用部門的專業人員來判斷。
二.根據送貨單(或發票)檢查進貨:凡送貨單(或發票)與實物名稱、型號、規格、數量、質量不相符的不驗收。數量不符,但與實物名稱、型號、規格、質量相符的可按實際驗收。發票沒有,只有送貨單隨貨物一起送到的原材料,可開具收據驗收,注明實收數量。
三.驗收并受理貨品
1.驗收數量:根據供貨單位規定的計量方法進行數量檢驗,或過磅或檢測,以準確地測出全部數量。數量檢驗除規格整齊劃一、包裝完整者可抽驗10%--20%者外,其他應采取全驗的方法,以確保入庫物資數量的準確。
2.檢查質量:一般只作物資的外形的外觀質量的感官鑒別。購進物品已損壞的不收;食品原材料和調料氣味不正、腐敗變質的不收,型號、規格不相符的不收。
3.檢查包裝物:基本要求是一般性貨物少驗,貴重易碎品多驗;包裝完整的少驗,包裝破損的多驗;本地產品少驗,外地新產品多驗;易受潮變質的多驗;混裝物品全驗,以保證入庫物品無損壞、無變質。
4.凡自行采購而又未送交驗收員查檢的貨物,拒絕補簽和開驗收單。但由于急用而上級批準的另作處理。
5.送庫儲存:驗收后的物品需送入倉庫存放。如需急有的要由倉管及時開具入倉單和出倉單,以便于盤點。
6.填寫有關報表。
第6篇 某酒店領班餐飲管理知識培訓
酒店領班餐飲管理知識培訓
現代飯店的領班,從管理層次來說,處于飯店管理的最低層,直接面向員工和顧客,對員工進行督導管理,起著承上啟下的作用,“官”微,貴非輕。因此,一些管理學者賦予飯店督導者領班多元角色作用:是領袖,是訊息傳達者,是導師,是裁判,是模范,是咨詢者。還有的學者總結歸納出如偏袒下屬類、不注意聆聽類、教條類、武斷類等十九類忌諱的飯店領班,等等。這些都是飯店領導或學者對領班提出的期望和忠告,每一位飯店領班都應牢牢記取或引以為戒。筆者在為一些飯店作督導管理培訓時,常請教員工“您們心目中的領班究竟是個什么樣子”一些員工從其自身的感受出發,對其直接上司提出了許多很忠懇、很有見地的意見,值得深思。
1、現代飯店領班應有真才,能實干參與研討的員工一致認為:一個稱職的領班,首先應熟悉涉及他(她)本職工作的業務知識,有比較強的操作技能,在這一方面他應該是一個“小專家”。如果一個領班對他所分管的那些工作的程序、標準和質量檢查規范掌握不全面,或操作不熟練,是難以管好其下屬的,有時甚至會給下屬以笑話。
喜來登酒店對新員工能力的培訓分四個層次:(1)接受過培訓;(2)達到基本所需要的能力;(3)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準;(4)達到基本所需要的能力及喜來登客人滿意標準,并有效率性。作為領班,從應具備的業務知識和操作技能來說,應能達到上述第四個能力層次要求,即使是剛換崗的領班也應努力盡快達到這一要求。領班不僅要掌握一定的業務知識和操作技能,還應具備一定的管理理論基礎。不少領班在給其下屬培訓中,對某一項工作的程度、標準講得頭頭是道,但為什么要這樣做或應注意避免此什么恰恰講得很少,培訓平平淡淡,員工參訓的情緒不高,這是缺乏基本理論素養的一種表現,應努力加以彌補。現在是信息時代,新知識、新技術、新觀念、新理論層出不窮,如果不與時俱進,積極學習,可能就要掉隊,尤其是那些年紀稍大一點的“老”領班,不能只守住老本。再說現在我們所面對的顧客,是見識更廣、要求更高、消費更理性、也更會挑剔,服務“上帝”更不容易,處在管理第一線的領班,必需善于把握新情況,不斷研究顧客的新需求,才能帶領員工不斷進行服務創新。有的員工說,“還有一個很實際的問題是領班要不要和下屬一起干”因為有些領班認為:“班內檢查已夠忙的了,我哪有時間和員工一起干”其實,領班能擠出一點時間帶領員工干,尤其是在服務工作的緊急關頭,能起到激勵員工的作用,同時,從一起干的過程中能發現一些問題,有利于改進督導管理。那種只說不做,或只知道訓斥下屬的領班,要想在其下屬面前樹立起真正的威信是困難的。
2、現代飯店領班處人處事應公平公正,不搞親疏有些員工認為:“領班雖職微,但對員工來說是最直接的頂頭上司,若關系不好,‘小鞋’可能就夠你穿的了!”他們對領班的一個共同心愿是:嚴管不怕,只要處理公正,不“看人對湯”,大家心理就服。通常,員工對領班意見比較大的有兩個,一是工作分派不合理,二是對問題的處理欠公正。一天一家飯店客房清掃員對我訴苦說:“今天領班分派我打掃13間房,有些員工干的比我少得多,我盡了最大的努力,拖了好一陣班才打掃完畢,而領班檢查房時卻抓住我清掃上的一些小毛病不放,罰我重做,我心理真有點不服氣”。這位員工心理不服氣是否有道理,僅憑上述恐難定論。不過筆者以為,此領班如果將當天的工作任務、人員分工(包括需要照顧的員工情況)說明清楚,即布置工作盡可能“透明”,且工作量分配大體合理,我想大多數員工是能通情達理的。由于種種原因,各個員工清掃的進度會不一樣,快到下班時,領班適當進行協調,組織員工互幫,體現班組內的團結互助精神,清掃滯后的員工也會從中得到鼓舞和教育。至于領班在查房時對一些細小的毛病抓住不放的問題,應該肯定“嚴”是對的,但“嚴”應有度,“嚴處”應講究方法。對于重要的問題,尤其是可能會引起顧客投訴的問題,要狠抓不放,嚴肅處理。據說有家飯店的質檢員查一間房花了40多分鐘,查出如墻角地毯上有少許浮灰、純凈水托盤上有少許水跡、衛生間地面上有少許短發等10多條問題,丟下一張處罰單走了。類似這樣的處理,當事員工恐難心服,也難以真正起到教育整改的目的。對于清掃員工作中的問題,當班領班不僅事后要檢查,清掃過程中也應進行抽查,發現問題及時指出,幫助糾正,加強清掃過程中的質量控制,而不是一味地采取事后“算總帳”的辦法。對于發現具有共性的問題,應進行歸納整理,在第二天班前會上詳加評析,以引起大家的注意。對于那些確系責任心不強而引起的重大問題或屢教不改的毛病,不僅要罰他重做,甚至要扣分、扣發獎金,使當事人感到“疼”。領班與員工能否真誠相處,員工很看重的是領班是否為人正派。有些領班能力和水平雖不很強,但善于與下屬坦誠相處,與下屬建立起友誼和信賴的關系,使員工積極主動,這種班組的凝聚力一般比較強。而那些欺軟伯硬、搞親親疏疏、甚至搞小圈圈的領班,大多數員工瞧不起他,要搞好班組建設何從談起。領班要贏得員工的心,還有一個重要方面是要尊重員工的人格。不要在員工面前擺“官”架子,動不動訓斥員工。員工大都有各自的專長,領班應誠心地向他們學習、求教,不要以為這會降低自己的身價,恰恰相反你對員工越誠心,員工越會把你當知心人看待。領班要主動做員工的思想工作,員工有不對的地方,在弄清事實的基礎上,該批評的則批評(要適當注意方式),不要“指桑罵槐”,更不應動不動向上級打“小報告”,讓上級來“整(壓)”員工,這樣員工意見會更大,不利于問題的根本解決。對于犯了錯誤的員工,要熱情地幫助他,而不要諷刺挖苦他;對于提出一些極簡單問題的新員工,要耐心地正面作出回答,而不是不屑一顧,從此傷了新員工的自尊心。
3、現代飯店領班應善溝通,會協調溝通,不僅是信息的傳遞和交換,還包括感情和意見的交流。領班督導效果如何,能否與員工進行有效的溝通是關鍵。領班如何與下屬搞好溝通員工期望領班們能重點把握以下幾方面:(1)重視溝通的雙向性。布置工作或與個別員工談話,應注意多聽聽下屬的意見,拓寬思路和了解員工心理究竟在想些什么,即使有時員工的意見并不正確,也應讓他把話說完,然后針對不正確部分做些解釋、說服工作。(2)應意識到與下屬談話時的態度比談話的內容更重要。例如員工犯了錯誤,領班如果從關心、愛護出發,即使批評得重一點,員工也會從內心感激你:如果埋怨、諷刺,即使員工內心認識到錯,也會認為你是在借題整人。有些領班還應改變憐惜表揚下屬的習慣,隨時注意并挖掘員工值得稱贊的地方,讓被稱贊者感到愉快而倍加感動,“關心我者乃我的領班”。(3)培養傾聽下屬意見的良好習慣。有的領班自以為高明,對下屬的建議往往聽不進去,尤其對于那些說話抓不住重點的員工,見了他提意見就心煩;有的心胸比較狹窄,對于感情不相投的員工提意見,聽了一點馬上就打斷,弄得對方下不了臺。這些都不是廣開言路的做法。要明白,“一個出色的聽者,往往會有一種強大的感染力,他使說話者感到重要,而不致干心灰意懶,欲言又止”。領班應把改善人際關系的聆聽方式作為一個重要課題來研究。(4)講究溝通技巧,重視語言的力量。協調,是領班督導過程的另一項重要工作,除應重視搞好班組內部協
調外,還要善于同其他班組、部門以及上司的協調。那些只顧自己埋頭干、而不注意調動各方面積極性的領班,即使干得再苦再累,往往只會落得事倍功半的尷尬局面。
4、現代飯店領班應頭腦靈活,能正確貫徹上級的意圖領班對上級部署的工作應能準確領會,認真落實。在貫徹執行中但不應只當傳聲筒,死背教條,而應結合本班組的實際和接待賓客要求的變化,在堅持服務質量的前提下,靈活把握,適當調整具體的操作程序和規范,創造性地開展工作,不斷豐富班組個性化服務的特色和自己督導管理的水平。工作中遇到疑難問題,要細心分析、勤于思考,在盡可能滿足賓客要求的前提下,及時、果斷地作出處理,不要事事等待上級答復后才辦,因為那樣會延誤服務時機,得罪甚至失去一部分客人。
第7篇 餐飲管理咨詢公司章程
ee餐飲管理咨詢有限公司章程
第一章總則
第一條根據《中華人民共和國公司法》、《浙江省有限責任公司條例》和有關法律法規,制定本章程。
第二條本公司(以下簡稱公司)的一切活動必須遵守國家的法律法規,并受國家法律法規的保護。
第三條公司在臺州市工商行政管理局登記注冊。
名稱:臺州市ee餐飲管理咨詢有限公司。
住所:臺州市椒江
第四條公司的經營范圍為:餐飲管理,咨詢,服務
經營范圍以登記機關核準登記的為準。公司應當在登記的經營范圍內從事活動。
第五條公司根據業務需要,可以對外投資,設立分公司和辦事機構。
第六條公司的營業期限為10年,自公司核準登記注冊之日起計算。或以工商行政部門核準期限為準,如需展期,可以向登記機關申請.
第二章股東
第七條公司股東共1個(允許公司在營業后,以合作,轉讓方式增加股東)
股東姓名或名稱:*wg
住址:
身份證:聯系電話:
第八條股東享有下列權利:
(一)有選舉和被選舉為公司董事、監事的權利;
(二)根據法律法規和本章程的規定要求召開股東會;
(三)對公司的經營活動和日常管理進行監督;
(四)有權查閱公司章程、股東會會議記錄和公司財務會計報告,對公司的經營提出建議和質詢;
(五)按出資比例分取紅利,公司新增資本時,有優先認繳權;
(六)公司清盤解散后,按出資比例分享剩余資產;
(七)公司侵害其合法利益時,有權向有管轄權的人民法院提出要求,糾正該行為,造成經濟損失的,可要求予以賠償。
第九條股東履行下列義務:
(一)按規定繳納所認出資;
(二)以認繳的出資額對公司承擔責任;
(三)公司經核準登記注冊后,不得抽回出資;
遵守公司章程,保守公司秘密;
(四).股東承諾:
1.誠實信用.永遠不欺騙客戶,公司及同事!
2.團結協作.永遠不做不利于團結的事,不說不利于團結的話
3.不謀私利或利字當頭,永遠不做損害他人或集體利益的事!
4.謀求事業發展,永不言放棄。
5.提高個人道德修養,人品永遠第一!
6.承諾每年捐獻慈善事業不少于工資總額的2-5%。
第十條公司成立后,應當向股東簽發出資證明書,出資證明書載明下列事項:
(一)公司名稱;
(二)公司登記日期;
(三)公司注冊資本;
(四)股東的姓名或名稱,繳納的出資;
(五)出資證明書的編號和核發日期。
出資證明書應當由公司法定代表人簽名并由公司蓋章。
第十一條公司置備股東名冊,記載下列事項:
(一)股東的姓名或名稱;
(二)股東的住所;
(三)股東的出資額、出資比例;
(四)出資證明書編號。
第三章注冊資本
第十二條公司注冊資本為人民幣一百萬元。為發起股東一人獨資.
第十三條股東可以依法轉讓其出資。
第四章股東會
第十四條公司設股東會,股東會由全體股東組成,股東會是公司的最高權力機構。
第十五條股東會行使下列職權:
(一)決定公司的經營方針和投資計劃;
(二)選舉和更換董事,決定有關董事的報酬事項;
(三)選舉和更換由股東代表出任的監事,決定有關監事的報酬事項;
(四)審議批準董事會的報告;
(五)審議批準監事會或者監事的報告;
(六)審議批準公司的年度財務預算方案,決算方案;
(七)審議批準公司的利潤分配方案和彌補虧損方案;
(八)對公司增加或者減少注冊資本作出決議;
(九)對發行公司債券作出決議;
(十)對股東轉讓出資作出決議;
(十一)對公司合并、分立、變更公司組織形式、解散和清算等事項作出決議;
(十二)制定和修改公司章程。
第十六條股東會會議由股東按出資比例行使表決權。
公司增加或者減少注冊資本、分立、合并、解散、變更公司形式以及修改公司章程,必須經代表三分之二以上表決權的股東同意。
第十七條股東會每年召開一次年會。年會為定期會議,在每年的十二月召開。公司發生重大問題,經代表四分之一以上表決權的股東、三分之一以上董事,或者監事提議,可召開臨時會議。
第十八條股東會會議由董事會召集,董事長主持,董事長因特殊原因不能履行職務時,由董事長指定的副董事長或其他董事主持。
第十九條召開股東會議,應當于會議召開十五日前以書面方式或其它方式通知全體股東。股東因故不能出席時,可委托代理人參加。
一般情況下,經全體股東人數半數(含半數)以上,并且代表二分之一表決權的股東同意,股東會決議有效。
修改公司章程,必須經過全體股東人數半數(含半數)以上,并且代表三分之二以上表決權的股東同意,股東會決議方為有效。
第二十條股東會應當對所議事項的決定作成會議記錄,出席會議的股東應當在會議記錄上簽名。
第五章董事會(或:執行董事)
第二十一條公司設董事會,董事會成員共人,(注:3-13人)其中:董事長一人。(公司暫不設董事會,以后增加股東后另定)
第二十二條董事長為公司法定代表人,由董事會選舉產生。(或:由股東會任命產生)任期年。
第二十三條董事由股東根據出資比例提名候選人,經股東會選舉產生。
第二十四條董事任期年(注:不得超過三年),董事任期屆滿,可以連選連任。董事在任期屆滿前,股東會不得無故解除其職務。
第二十五條董事會(或:執行董事)對股東會負責,行使下列職權:
(一)負責召集股東會,并向股東會報告工作;
(二)執行股東會的決議;
(三)決定公司的經營計劃和投資方案;
(四)制
訂公司年度財務預算方案、決算方案;
(五)制訂利潤分配方案和彌補虧損方案;
(六)制定增加或者減少注冊資本方案;
(七)擬訂公司合并、分立、變更公司組織形式、解散方案;
(八)決定公司內部管理機構的設置;
(九)聘任或者解聘公司經理,根據經理提名,聘任或者解聘公司副經理,財務負責人、其他部門負責人等,決定其報酬事項;
(十)制定公司的基本管理制定。
第二十六條召開董事會會議,應當于會議召開十日前以書面方式通知全體董事。
董事會會議由董事長召集和主持,董事長因特殊原因不能履行職務時,由董事長指定副董事長或者其他董事召集和主持。三分之一以上董事可以提議召開董事會會議。
到會的董事應當超過全體董事人數的三分之二,并且是在全體董事人數過半數同意的前提下,董事會的決議方為有效。
董事會應當對所議事項的決定作成會議記錄,出席會議的董事應當在會議記錄上簽名。
第六章經營管理機構
第二十七條公司設立經營管理機構,經營管理機構設總經理一人,并根據公司情況設若干管理部門。
公司經營管理機構經理由董事會(或:執行董事)聘任或解聘,任期3年(注:由公司自行決定)。經理對董事會(或:執行董事)負責,行使下列職權:
(一)主持公司的經營管理工作、組織實施股東會或者董事會決議;
(二)組織實施公司年度經營計劃和投資方案;
(三)擬定公司內部管理機構設置方案;
(四)擬定公司的基本管理制度;
(五)制定公司的具體規章;
(六)提請聘任或者解聘公司副經理、財務負責人;
(七)聘任或者解聘除應由董事會(或:執行董事)聘任或者解聘以外的負責管理人員;
(八)公司章程和股東會授予的其他職權。
第二十八條董事、經理不得將公司資產以其個人名義或者以其他個人名義開立帳戶存儲。
董事、經理不得以公司資產為本公司的股東或者其他個人、債務提供擔保。
第二十九條董事、經理不得自營或者為他人經營與本公司同類的業務或者從事損害本公司利益的活動。從事上述業務或者活動的,所有收入應當歸公司所有。
董事、經理除公司章程規定或者股東會同意外,不得同本公司訂立合同或者進行交易。
董事、經理執行公司職務時違反法律、行政法規或者公司章程的規定,給公司造成損害的,應當依法承擔賠償責任。
第三十條董事和經理的任職資格應當符合法律法規和國家有關規定。
經理及高級管理人員有營私舞弊或嚴重失職行為的,經董事會(或:股東會)決議,可以隨時解聘。
第七章監事會(或:監事)
第三十一條公司設監事會,監事成員名(注:不得少于3人),監事會應在其組成人員中推選一名召集人。(或:公司不設監事會,設監事名〈注:1-2名〉),監事由股東會委任,任期三年。監事在任期屆滿前,股東會不得無故解除其職務。董事、經理及財務負責人不得兼任監事。
監事行使下列職權:
1、檢查公司財務。
2、對董事、經理執行公司職務時違反法律法規或者公司章程的行為進行監督。
3、當董事和經理的行為損害公司的利益時,要求董事和經理予以糾正。
4、提議召開臨時股東會。
第八章財務、會計
第三十二條公司應當依照法律法規和有關主管部門的規定建立財務會計制度,依法納稅。
第三十三條公司應當在每一會計年度終了時制作財務會計報告,并依法經中國注冊會計師審查驗證。
財務會計報告應當包括下列財務會計報表及附屬明細表:
(一)資產負債表;
(二)損益表;
(三)財務狀況變動表;
(四)財務情況說明書;
(五)利潤分配表。
第三十四條公司分配當年稅后利潤時,應當提取利潤的百分之十列入公司法定公積金,并提取利潤的百分之五至百分之十列入公司法定公益金。公司法定公積金累計額超過了公司注冊資本的百分之五十后,可不再提取。
公司法定公積金不足以彌補上一年度公司虧損的,在依照前款規定提取法定公積金和法定公益金之前,應當先用當年利潤彌補虧損。
公司在從稅后利潤中提取法定公積金、法定公益金后所剩利潤,按照股東的出資比例分配。
第三十五條公司法定公積金用于彌補公司的虧損,擴大公司生產經營或者轉為增加公司資本。
第三十六條公司提取的法定公益金用于本公司職工的集體福利。
第三十七條公司除法定的會計帳冊外,不得另立會計帳冊。
第三十八條對公司資產,不得以任何個人名義開立帳戶存儲。
第九章解散和清算
第三十九條公司的合并或者分立,應當按國家法律法規的規定辦理。
第四十條在法律法規規定的諸種解散事由出現時,可以解散。
第四十一條公司正常(非強制性)解散,由股東會確定清算組,并在股東會確認后十五日內成立。
第四十二條清算組成立后,公司停止與清算無關的經營活動。
第四十三條清算組在清算期間行使下列職權;
(一)清理公司財產,編制資產負債表和財產清單;
(二)通知或者公告債權人;
(三)處理與清算有關的公司未了結的業務;
(四)清繳所欠稅款;
(五)清理債權債務;
(六)處理公司清償債務后的剩余財產;
(七)代表公司參與民事訴訟活動。
第四十四條清算組應當自成立之日起十日內通知債權人,并于六十日內在報紙上至少公告三次。清算組應當對公司債權人的債權進行登記。
第四十五條清算組在清理公司財產、編制資產負債表和財產清單后,應當制定清算方案,并報股東會確認。
第四十六條財產清償順序如下:1、支付清算費用;2、職工工資和勞動保險費用;3、繳納所欠稅款;4、清償公司債務。
公司財產按前款規定清償后的剩余財產,按照出資比例分配給股東。
第四十七條公司清算結束后,清算組制作清算報告,報股東會或主管機關確認。并向公司登記機關申請公司注銷登記,公告公司終止。
第四十八條清算組成員應當忠于職守,依法履行清算義務,不得利
用職權收受賄賂或者有其他非法收入,不得侵占公司財產。
清算組成員因故意或者重大過失給公司或者債權人造成損失的,應當承擔賠償責任。
第十章附則
第四十九條本章程中涉及登記事項的變更及其它重要條款變動應當修改公司章程。
公司章程的修改程序,應當符合公司法及其本章程的規定。
修改公司章程,只對所修改條款作出修正案。
第五十條股東會通過的章程修正案,應當報公司登記機關備案。
第五十一條本章程與國家法律法規相抵觸的,以國家法律法規的規定為準。
第五十二條公司股東會通過的有關公司章程的補充決議,均為本章程的組成部分,應當報公司登記機關備案。
第五十三條本章程的解釋權歸公司股東會,本章程于公司核準登記注冊后生效。
股東蓋章及簽字(注:自然人為簽名):
姓名或名稱:姓名或名稱:
法定代表人:法定代表人:
委托代理人:委托代理人:
(注:若有多個股東照此類推)
第8篇 餐飲公司廚房人員衛生管理
餐飲有限公司廚房人員衛生管理
㈠、本公司所有的廚房工作人員必須持有效“健康證”并定期接受體驗。
㈡、所有工作人員都必須接受衛生知識培訓,具有良好的個人衛生習慣,做到“七勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被子褥、勤換工作服、使自己具有良好整潔的儀表。
㈢、在工作范圍內不得隨便地吐痰、吸煙、留長指甲、留長發、涂指甲油、涂口紅、戴飾物等。工作時嚴禁談笑打鬧,不得在廚房范圍內洗耳恭聽除廚房用具,物料以外的物品。
㈣、保持良好的衛生操作習慣,上班時穿工衣,戴工帽、口罩,不得面對食品咳嗽、打噴嚏以及其他不衛生的行為,不允許用勺直接試味。
㈤、凡有下列情形之一者應洗手:
①接觸食物和食品用具前;
②使用廁所后;
③咳嗽、打噴嚏后;
④接觸未能煮熟的食物后。
㈥、洗手的正確方法:
①先濕手
②有肥皂抹手并搓洗;
③用清水沖洗;
④用紙巾擦干手。
第9篇 餐飲傳菜部管理手冊范本
傳菜部崗位職責及工作流程
第一節傳菜部長崗位
1.工作職責
1.1負責傳菜部日常工作,做好員工的思想工作。
1.2嚴格遵守部門制定的班制時間,準時到崗,做好準備工作。
1.3開好班前班后會,具體貫徹落實班前班后會內容及檢查結果并督辦和處理匯報。
1.4每日上崗前必須按照餐飲衛生標準及儀容儀表標準例行檢查,熟悉本公司環境,對硬件設備設施進行常規檢查,做好維修及維護工作。
1.5做好前廳與后廚各點的溝通橋梁,熟悉菜肴及上菜程序,控制上菜程序、速度,嚴格把好菜肴出品的質量關,對號入座。
1.6開餐前準備好調料及傳菜工具,并主動配合廚房出菜前的準備工作。
1.7接單后準確夾單、分單,并做好上菜時的準確對單、劃單。
1.8在上菜高峰期與前廳管理人員做好協助工作,保證菜肴質量,特殊情況特殊對待,降低顧客投訴率。
1.9督導員工在公司各種規范,負責員工的績效評估,按獎懲制度予以貫徹實。
1.10定期組織傳菜部的衛生大掃除,以身作則,做好帶頭作用。
1.11樹立對內服務意識,用冷靜平等的態度處理各項問題,謹記平等、公平、公正的團隊精神。
1.12確保傳菜部的物品使用量及質量,負責物品盤存工作,降低損耗,提高使用率。
1.13合理制定本部人員的班次,各崗位不可空崗、脫崗,及時做好人員安排工作。
1.14跟蹤傳菜員的收尾工作,并正確引導及檢查,經主管同意后方可下班。
2.工作流程
上班時間9:30——14:30;17:00——20:30
時間
工作內容
工作細則
工作標準
9:20—9:40
a班班前會
打好卡,換好工作服提前10分鐘到崗簽到,檢查出勤情況
執行酒店考勤制度
檢查員工儀容儀表
執行儀容儀表規定
早班工作安排
執行傳菜員操作手冊
9:40—10:50
開市準備工作
清洗折疊小毛巾
執行傳菜員操作手冊
盤點傳菜部所有傳菜使用工具
準備菜肴調味醬料(蝦抽、辣椒醬、煉奶、陳醋、大紅浙醋、芫茜葉、介辣、萬字醬油、白糖、腐乳、榨菜、覽菜等)
安排員工送、收布草
執行布草送洗操作
10:50—11:10
參加中餐例會
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會制度
記錄當市的預定及接受經理工作指令
接受主管或經理上市的工作點評
記錄執行部文件精神及工作調整措施
11:10—11:20
開市工作
安排本區域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點心印章及火機筆等必備用具
執行傳菜員操作手冊
檢查本區域內所有公共區域的衛生、餐前準備工作、員工工作狀態并登記在案以備檢查
執行餐前各級管理人員檢查制度
接受主管、經理開市抽檢工作
檢查合格后安排員工站崗
11:30—13:00
餐中工作
控制每張菜單的上菜時間、速度、順序及時把起菜指令下達到各出品部門
執行餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應的餐臺并登記好以便回收
米飯送到相應樓層,插上保溫電飯保電源
執行米飯操作流程
把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業部輸單處進行換菜處理
執行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時間及上完菜的時間準確的登記在記錄本上,以備部門作為投訴原因的依據
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
13:30—14:00
餐后工作
溝通樓面及廚房填寫顧客加菜交接表確定顧客不用加菜或主食后通知廚房下班
回收傳菜用具
執行傳菜員手冊
清洗傳菜托盤及整理醬料用蓋子蓋好放入冰箱
將所有傳菜工具回收清洗,盤點數量
將各樓層的米飯回收交回粵廚上雜處理
14:00
班后會
招集員工開班后會
執行餐廳班后會操作
簡短點評早班工作時間段工作情況對表現突出的員工給予表揚,對于存在的問題給予指正
安排員工簽字下班
16:50——17:10
參加餐廳晚上例會
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會制度
記錄當市的預定及接受經理工作指令
接受主管或經理上市的工作點評
記錄執行部文件精神及工作調整措施
17:10——17:20
開市工作
區域小組會議,安排本區域員工開市工作及值臺崗位檢查員工點心印章及火機筆等必備用具
執行傳菜員手冊
檢查責任區域內所有公共區域的衛生、餐前準備工作、員工工作狀態并登記在案以備檢查
執行傳菜員手冊
接受主管、經理開市抽檢工作
執行餐前各級管理人員檢查制度
檢查合格后安排員工站崗
執行傳菜員手冊
17:30——20:30
餐中工作
控制每張菜單的上菜時間、速度、順序及時把起菜指令下達到各出品部門
執行中餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應的餐臺并登記好以便回收
米飯送到相應樓層,插上保溫電飯保電源
執行米飯操作流程
把廚房中途銷售沽清的菜肴及時通知到樓面屬地管理人員及營業部輸單處進行換菜處理
執行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時間及上完菜的時間準確的登記在記錄本上,以備部門作為投訴原因的依據
執行餐廳上菜流程
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
執行沽清菜式管理規定
20:30
班后會
召集員工班后會
執行餐廳班后會操作手冊
簡短點評早班工作時間段工作情況對表現突出的員工給予表揚,對于存在的問題給予指正
帶領員工下班
第10篇 餐飲倉庫原材料貯藏管理要求
餐飲業倉庫原材料貯藏管理要求
一.保證所有庫存原材料數量正確和完好,自然損耗率控制在規定的范圍內。
二.庫存物資分區、分類擺放、整齊有條理,便于收發、檢查和盤點。
三.對所有庫存物資建立庫存記錄,及時做好入庫數、領出數的記錄。
四.做好有效的防火、防盜、防潮、防霉、防蟲蛀、防鼠咬的安全措施。
五.建立完備的物資驗收、領用發放、保管、盤點計劃和清潔衛生,不可'采購無計劃,保管無檔案,領用無手續'。
六.掌握各類物資日常用量信息,與各部門用時溝通,發現物資積壓,及時上報主管領導,盡快處理。合理控制庫存量,減少資金占用,加速資金周轉。
七.做好原材料入庫、領用的登記工作。
第11篇 餐飲業廚房衛生管理檢查表
廚房衛生管理檢查表
廚房負責人:
廚師人數:
廚師以外的專任工作人數:
總人數:
檢查項目
良好
尚可
不良
建議改善
工作人員個人衛生
工作時必須穿戴整潔,以防頭發、頭屑及雜物落入食品中
工作中不得吸煙、嚼口香糖等
每年應至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關的工作,經治愈復檢合格后方可再上崗
保持雙手干凈,經常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物
手指不可觸及餐具邊緣、內面或食物
供膳時應戴口罩及一次性衛生手套
調理用膳等場所衛生
墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔
維持排水系統的暢通,地面清潔、無積水
保證場所有足夠的光度
場所應有良好的通風及排氣設備
灶面、抽油煙機應保持清潔,并不得污染其他場所
應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗滌餐具時,應使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌
保持器具、容器及餐具的清潔,并妥善存放
有足夠的冷藏、冷凍設備,并確保冷藏溫度在7℃以下, 冷凍溫度在-18℃以下。生食、熟食分開貯存,避免相互污染
加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調制后,置于室溫下的時間不得超過2小時
食品應在工作臺上調理,容器不得直接放置于地面上
使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食
應至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標示且分別處理生食、熟食。
刀及砧板使用后應洗凈,并側放或懸掛以保持干燥
有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用
應采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物調理臺面鋪設不銹鋼材質
抹布洗凈、殺菌
剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理
食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗
原料倉庫衛生
倉庫設置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔
倉庫設置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設備
按照先進先用的原則使用原材料,避免混雜使用
其他
凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質,應符合飲用水水質標準
出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施
廁所采用沖水式,保持清潔,并設置洗手設備
四周環境保持整潔,排水系統經常清理,保持暢通,并設置防止病媒侵入的設備
工作人員的宿舍、休息室由專人負責,并保持整潔
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存兩天
備注
1.本表應由公司負責食品衛生管理的相關人員填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥善保存,留供餐飲、衛生機關參考
廚房負責人意見及簽名:
第12篇 某餐飲日常衛生管理注意事項
餐飲業日常衛生管理注意事項
一、衛生管理
1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。
2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。
3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。
4、水質符合生活飲用水衛生標準。
二、衛生要求
(一)原料購買貯存
1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。
2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。
3、無超保質期食品。
4、冷藏、冷凍設施齊全。
5、有防鼠、防蠅、防塵設施。
(二)初加工間
1、有上下水設施,并通暢。
2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。
3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。
4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。
(三)冷葷間
1、有上下水設施,并通暢。
2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。
3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。
4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。
(四)面案間
1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。
2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。
3、加工間有上、下水設施。
(五)洗消間
1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。
2、有上、下水,設施,并通暢。
3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。
4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。
(六)烹調間
1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。
2、有排氣、排煙設施。
3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。
4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。
5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。
6、使用食品添加劑符合衛生要求。
7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)
三、餐飲業食品索證制度
一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。
二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。
三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。
四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。
五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。
六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。
