第1篇 餐飲業廚房衛生管理流程
●調味料柜
1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。
2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈。
3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。
4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。
●配菜柜
1、及時清除配菜臺處一切雜物。
2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。
3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。
4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。
5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。
4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。
●灶臺
1、關掉所有的火。
2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。
3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。
4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。
2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。
3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。
●不銹鋼器具
1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。
2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。
3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。
●調料架
1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。
2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。
3、移回原處,碼放整齊。
4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。`
7、外部擦至無油、光亮。
8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●恒溫冰箱
1、開冰箱門,將剩余原料取出。_
2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。
3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。
4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。
6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。
7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。
●油古子
1、觀察剩余的油是否變質。
2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。
3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。
4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。
●不銹鋼臺
1、用濕布沾洗滌劑擦洗。
2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。
3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。
4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。
2、細擦瓷磚的接茬。
3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。
4、擦干。
5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。mg
●地面aydve
1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗并托干。
3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。
●水池
1、撿去里面雜物。
2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。
3、用清水沖凈,外部擦干。
4、標準:無油跡、無異味。
●蒸箱
1、關好蒸汽閥門。
2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。
3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。
4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。
5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。
●雞蛋筐
1、生雞蛋無雞屎、草棍。
2、塑料筐干凈。
3、標準:干凈。
●油煙罩
1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。
2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。_
3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。
●刀
1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。
2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。
3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。
●墩子
1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗.
2、擦干后豎放,保持通風。
3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。
●不銹鋼柜子
1、取出柜內物品。
2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。
4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。
5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。
●不銹鋼貨架
1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。
2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。
●玻璃
標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。
第2篇 餐飲業廚房衛生管理檢查表
廚房衛生管理檢查表
廚房負責人:
廚師人數:
廚師以外的專任工作人數:
總人數:
檢查項目
良好
尚可
不良
建議改善
工作人員個人衛生
工作時必須穿戴整潔,以防頭發、頭屑及雜物落入食品中
工作中不得吸煙、嚼口香糖等
每年應至少接受一次健康檢查,如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、a型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染的疾病,不得從事與食品有關的工作,經治愈復檢合格后方可再上崗
保持雙手干凈,經常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、不得涂指甲油及配戴飾物
手指不可觸及餐具邊緣、內面或食物
供膳時應戴口罩及一次性衛生手套
調理用膳等場所衛生
墻壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔
維持排水系統的暢通,地面清潔、無積水
保證場所有足夠的光度
場所應有良好的通風及排氣設備
灶面、抽油煙機應保持清潔,并不得污染其他場所
應正確使用三槽式餐具洗滌、殺菌設備,洗滌殺菌后不得再以抹布擦拭餐具
洗滌餐具時,應使用食用洗滌劑,不得使用洗衣粉洗滌
保持器具、容器及餐具的清潔,并妥善存放
有足夠的冷藏、冷凍設備,并確保冷藏溫度在7℃以下, 冷凍溫度在-18℃以下。生食、熟食分開貯存,避免相互污染
加熱保溫食品的中心溫度不得低于60℃;食品調制后,置于室溫下的時間不得超過2小時
食品應在工作臺上調理,容器不得直接放置于地面上
使用洗凈消毒的抹布、刀、砧板處理熟食
應至少有兩套以上的刀及砧板,并明確標示且分別處理生食、熟食。
刀及砧板使用后應洗凈,并側放或懸掛以保持干燥
有缺口或裂縫的餐具,不得盛放食品供人使用
應采用公筷、母匙或其他餐具分食
食物調理臺面鋪設不銹鋼材質
抹布洗凈、殺菌
剩余的菜肴及其他廢棄物使用密蓋垃圾桶或廚余桶處理
食品原料與成品分別妥善保存,防止污染及腐敗
原料倉庫衛生
倉庫設置棧板,離地、離墻壁各五厘米以上,并保持清潔
倉庫設置防止病媒(昆蟲、老鼠)侵入的設備
按照先進先用的原則使用原材料,避免混雜使用
其他
凡與食品或食品器具、容器直接接觸的水質,應符合飲用水水質標準
出入口門窗及其他孔道,必須配置紗門、紗窗或其他防止病媒侵入的設施
廁所采用沖水式,保持清潔,并設置洗手設備
四周環境保持整潔,排水系統經常清理,保持暢通,并設置防止病媒侵入的設備
工作人員的宿舍、休息室由專人負責,并保持整潔
高水活性、低酸性食品密封置于7℃以下,保存兩天
備注
1.本表應由公司負責食品衛生管理的相關人員填寫2.每周至少檢查兩次,并將記錄妥善保存,留供餐飲、衛生機關參考
廚房負責人意見及簽名:
第3篇 餐飲業廚房衛生管理計劃
民以食為天,食以潔為本,衛生管理是餐飲企業管理工作中一項經常性的非抓不可的工作,對于促進企業的經濟效益和提高企業的信譽、知名度,有著不可低估的作用,為此,特制訂本計劃。
一、 建立衛生組織機構。酒店派出一名重要負責人主持、主管衛生工作(建成立衛生保潔部)并設置衛生專干(兼)對衛生工作實行全方位管理。每個部門推選幾名兼職衛生監督員。定期進行衛生檢查。(生產制作間由主管每天安排清潔衛生工作,并設立四名專職環境衛生工作人員,負責隨時清掃制作 間地面衛生。兼職衛生臨督員負責檢查,督促每天衛生工作)。
二、 層層簽訂衛生工作責任狀。衛生工作實行目標管理方式。每年年底,由主管領導與公司各部門主管與主管領導簽定第二年的衛生工作責任狀,按責任狀的規定條款驗收檢查,獎罰兌現。突擊檢查及例行檢查中,如發現哪個環節,哪個班組出了問題,直接追究當事人的責任,由主管領導提出處理及整改意見,由班組主管執行。
三、 環境衛生實行“地域分工、包干負責、落實到人”的原則。
1、地面、天棚整潔、無垃圾、臟物。
2、墻壁潔凈,堅持“五無”既無污物、無蛛網、無積塵、無亂張貼、無亂刻劃。
3、制作間各種主、配料陳列有序,不同的餐具有固定的擺放位置,制作人員不混用佐料、器具,顛三倒四影響衛生。
4、墻角保持清潔,列雜物、無亂堆碼,對于臨時的堆放應及時干凈地清掃。
5、 垃圾應倒在專用的垃圾箱(桶)內。
6、 為保證下水管道暢通,如遇堵塞應立即通過主管部門和領導負責處理。
四、食品衛生嚴格按照《食品衛生法》及衛生“五四”制的要求執行,杜絕中毒事故發生,對人們的身體健康負責。
1、嚴格堅持“四隔離”制度,即生與熟,成品與半成品,食品與雜物,藥物,零售食品應使用食品夾,嚴防中毒事件發生。
五、加強個人衛生管理,督促員工搞好自身衛生。
2、酒店生產經營的第一線制作員和服務員須持證上崗,“健康證”、“衛生培訓證”并每年進行休格檢查。
3、患有傳染性疾病者,須經治療后持醫院及衛生部門的健康證方能重新報到上班。
4、制作員必須穿戴好工作服(帽)上班,上崗操作過程中,不準穿拖鞋、過高的高跟鞋,不準穿短褲或超短裙,不準穿背心或袒胸露背的衣服,不準抽煙、嚼檳榔,吃瓜子等食品,不準留長發或蓄胡須,不準戴戒指或涂指甲油。
六、凡違反上述條款者,嚴格按照《員工獎條例》有關規定從嚴處罰。
