第1篇 酒吧管理及部門分工
―club.bar的經營于管理
認識酒吧
酒吧一詞來源于英文“bar”,是昔日歐美國家水手、牛仔、商人及消磨時光或宣泄感情的地方。而現行的酒吧一般都是有鮮明的主題,同時具有各自的風格和特色。客人可以在此尋求一人淺酌,三五小聚的暢快淋漓。
其行業特色的因素使得該行業的店鋪一般相對集中于星級飯店或形成一定氛圍的街面上。由于其營業時間的原因,酒吧業也成為城市夜生活不可或缺的元素,也是一個城市文化文明程度的直接反映。
在數百年的推演于變化中悄然走進人們的休閑生活,成為現代城市的一道文化風景,而娛樂業的高額利潤回報也成為一個階段內投資者所意向親睞的標靶,所以在這段時間內形形色色的各種酒吧也如同雨后春筍般的在一個個城市中接連涌現。然而在一般周期3-5個月的市場運作周期內,其投資的效果也就體現了出來為何自己的泣血之作原何門可羅雀,而可能就是鄰家的小店就能摩肩接踵。很多弄潮兒的迷茫也是促使我把總結的經驗付諸于紙端的主要原因。
市場的運營是不會因為你的停滯而等候的,與其被市場淘汰,還不如迎頭趕上,摒棄自己的過失,擦亮雙目,清醒頭腦。
有一個外國老頭的話送給你。
你就是太陽,你腹中有萬道光芒!――泰戈爾
根據bar的服務類型,服務方式和經營方式,可以分很多種,以下著重對娛樂型酒吧進行討論:
首先要承認酒吧的投資的高回報是仁者見仁、智者見智的高尚之舉,其方向性是絕對不會有問題的,那么任何一種投資的沖動長生后你要理智的去分析它:
1. 自己對于該工作投資的認識有多少
2. 自己能否全盤應付投資中產生的系列問題
3. 投資的可行性有多大
在以上問題你和你的合伙人分析過后就是接下來的分工問題
1. 總投資多少各股東間如何分配。
2. 每個股東得票職權劃分。
3. 選址。
4. 裝潢采購相應專業器材和用具。
5. 迅速組建副管理框架和人員培訓計劃。
6. 各部門推演。
7. 完善各部門職責和薪酬比例。
以下著重對以上問題進行相應敘述
首先是選址工作:
無論一個城市的環境因素如何,本行業的選址工作有二種形式
(1) 隨行就市:也就是針對于一個城市的文化和娛樂業相對集中的區域進行選擇和取舍,這種方式的好處就是能夠迅速占有一定的市場比例和份額。而這種選址要做好充足的資金準備和完美的營銷方案,以及完善的人力儲備,少了其中一項你可能馬上陷入到迷茫之中。
(2) 隨市成行:這種投資的方式是針對一個城市上午和社交娛樂活動相對集中的區域進行的,對于該種方式只要你有個清晰的思路和對自己的經營有個精準的定位就不會有什么太大的問題。而裝潢工作的要點主要體現應該在于內外兼備,主次分明。
外部:燈光指引體系和泊車體系是重點,而門頭的燈光系統也是一個要點,這些問題都是決定客人對你初步認識的關鍵。
內部:門廳、吧臺、洗手間、座椅、燈光和音像系統就是內部的重點。
如果把投資平均分成5份,那么內外裝潢的合理比例就是3:2。
對于燈光指引系統可以利用泊車現場或城市規劃的現有環境來進行,一定要有主次分明的布局,多則亂,少則不明,這個工作如果能夠復合一個區域的城市規劃要求就一定要建立一個地標性系統,如果能結合門頭的燈光系統那將會給客人以最佳的效果,也就能成為一個城市或區域的標志。
而泊車體統也是工作的一大重點,這步工作的要點是要有個清晰的泊車區、候客區和車輛流通規劃,這樣才不會給經營帶來很亂的現象
對于內部的門廳有以下要求
1. 復合傳統的風水流局的基礎上,加注一定的現代因素
2. 要有一個良好的咨客系統和候客區
3. 存包處要給人以信任感
4. 在內部客源穩定的情況下,特殊服務人員可以在外休息
任何一個酒吧的裝潢要注意以下的事宜,也就是吧臺的布局和造型。
第2篇 酒吧衛生管理內容范本
酒吧衛生管理制度第一個方面的內容是員工個人衛生方面的要求:
①要求酒吧中的所有員工要做到勤洗澡,勤換衣,勤洗頭發,不能有頭屑,身體不能有異味
②酒吧給員工發放的工作服要勤洗,勤換,不得有油漬,皺痕和異味
所有員工都要遵循酒吧管理制度中對員工儀容儀表這幾個方面的具體要求。
接下來我們再來看看在衛生管理制度中對區域衛生管理方面的幾個要求:
①每一名員工都要保證自己所負責的區域地面無雜物,并且要確保該區域的桌椅按要求擺放整齊美觀
②酒吧中所有的桌面無油漬,無塵灰
③酒吧中所有的餐具無破損,無油漬,無灰塵,無水滴,無茶漬
酒吧中所有的餐具必須消毒,做到讓客人用的放心。
④酒吧中員工的工作臺要保持干凈整齊,工作臺上所有的物品擺放要符合相關管理規定
⑤嚴禁任何人在酒吧中隨意扔果皮紙屑,并且嚴禁隨地吐痰,酒吧中的員工如果發現自己所負責的區域有垃圾的時候需要隨手撿拾
⑥酒吧中的門窗,墻壁要保持光亮,無灰塵,無油漬,無蜘蛛網
酒吧中的員工凡是違反以上酒吧衛生管理制度條例內容的視情節輕重給予一定的處罰(罰款)。
第3篇 酒吧酒水管理范本
在酒吧經營過程中,常見的酒水銷售形式有三種,即零杯銷售、整瓶銷售和配制銷售。這三種銷售形式各有特點,管理和控制的方法也各不相同。
一、零杯銷售
零杯銷售是酒吧經營中常見的一種銷售形式,銷售量較大,它主要用于一些烈性酒如白蘭地、威士忌等的銷售,葡萄酒偶爾也會采用零杯銷售的方式銷售。銷售時機一般在餐前或餐后,尤其是餐后,客人用完餐,喝杯白蘭地或餐后甜酒,一方面消磨時間,相聚閑聊,一方面飲酒幫助消化。零杯銷售的控制首先必須計算每瓶酒的銷售份額,然后統計出每一段時期的總銷售數,采用還原控制法進行酒水的成本控制。
由于各酒吧采用的標準計量不同,各種酒的容量不同,在計算酒水銷售份額時首先必須確定酒水銷售標準計量。目前酒吧常用的計量有每份30毫升、45毫升和60毫升三種,同一飯店的酒吧在確定標準計量時必須統一。標準計量確定以后,便可以計算出每瓶酒的銷售份額。以人頭馬vsop為例,每瓶的容量為700毫升,每份計量設定為1盎司(約30毫升),計算方法如下:
每瓶酒容量-溢損量 700-30
銷售份額=─────────=──────=22.3(份)
每份計量 30
計算公式中溢損量是指酒水存放過程中自然蒸發損耗和服務過程中的滴漏損耗,根據國際慣例,這部分損耗控制在每瓶酒1盎司左右被視為正常。根據計算結果可以得出每瓶人頭馬vsop可銷售22份,核算時可以分別算出每份或每瓶酒的理論成本,并將之與實際成本進行比較,從而發現問題并及時糾正銷售過程中的差錯。
零杯銷售關鍵在于日常控制,日常控制一般通過酒吧酒水盤存表(見表1)來完成,每個班次的當班調酒員必須按表中的要求對照酒水的實際盤存情況認真填寫。
盤存表的填寫方法是,調酒員每天上班時安照表中品名逐項盤存,填寫存貨基數,營業結束前統計當班銷售情況,填寫售出數,再檢查有無內部調撥,若有則填上相應的數字,最后,用“基數+調進數+領進數-調出數-售出數=實際盤存數”的方法計算出實際盤存數填入表中,并將此數據與酒吧存貨數進行核對,以確保帳物相符。酒水領貨按慣例一般每天一次,此項可根據飯店實際情況列入相應的班次。管理人員必須經常不定期檢查盤點表中的數量是否與實際貯存量相符,如有出入應及時檢查,及時糾正,堵塞漏洞,減少損失。
