廚房清潔衛生管理規范
廚房清潔、衛生管理
1.工作人員衛生注意事項
工作時,應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽,并避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨時洗手。
廚房工作人員應注意保護一雙潔凈的手,于工作前、后觸及不潔之物后都要徹底清潔干凈手。
廚房清潔掃除工作每日數次,或至少一次,清潔完畢,清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明,放在固定場所和指定專人管理。
廚房系食品加工場所,不得在內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物。
工作人員生病時,應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病癥時,都應留在家中休養療治。
2.廚房作業的衛生標準
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,所以廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
廚房應有良好的供水系統與排水系統,因廚房烹調食物之前,材料需要用清水洗滌,廚房清理更需大量用水,這些用過的污水皆須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
工作臺及櫥柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者較易孳生繁殖蟑螂。
工作臺及櫥柜下內側和廚房死角應特別注意清掃,因在沖洗地面時,易將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入這些死角,成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。
食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔。
應裝置抽油煙機,且抽油煙機之油垢應定時清理,而所排出之污油及熱氣亦應適當處理,切勿直接噴出干擾鄰居。
食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗凈后,分開以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,也要避免反復解凍。
易腐敗的食品應裝于容器內冷藏,熟的與生的食物應分開貯放,且為防止食物氣味在冰箱內擴散,或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味),應密封儲存,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味。
調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污物接觸。
廚房垃圾應盡快清除,一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房,且易滋生昆蟲。
3.廚房設備清潔要點
(1)刀
生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染。
磨刀率與日常保養及其銳利頗有關系,磨刀最好每周一次,并至少每個月保養一次。
不常使用的刀宜保持干燥,并涂上橄欖油以防銹,再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
(2)攪拌機、切菜機
攪拌機、切菜機等。
使用后務必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等,清洗干凈后要晾干,每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油潤滑保養。
(3)砧板
木質砧板新使用前需涂以水和鹽,或浸于鹽水中,水燙或暴曬陽光(殺菌作用),最好讓砧板兩面能接觸風,自然干燥。
砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板傷痕太多,最好刨平再用。
(4)冰箱
冰箱應照內部貯藏位置繪圖,標明食物的位置和購入時間。
應盡量少開,每開一次應將所需物品一起取出,以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏,以防止水份蒸發。
冰箱非存物箱,食物要待冷涼且加蓋后,才放進冰箱,且要留有空間,使冷氣流通。
放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內,以免冰箱產生異味,有些酸性飲料如檸檬汁等,不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”,以消除冰箱內特殊食品的氣味,凈化冰箱內空氣。
(5)冷凍柜
冷凍柜不可直接曬到太陽。
溫度應保持在-18℃以下。
食品分小量包裝后放入。
(6)微波爐
微波爐使用完畢,應迅速用濕抹布擦拭。
用泡綿洗凈器皿及隔架,用軟布擦試表面機體。
不可使用銳利的金屬刷刷洗,亦不可使用烤箱用之清潔劑,如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(7)油炸器具
每日將油汲出,再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計使用后,也要用清潔劑洗凈,再以柔軟干布擦干。
(8)深油炸鍋
油鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸6分鐘,用水沖凈并晾干,外部應拭擦或沖凈。
(9)烤箱
打開烤箱門,用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕抹布擦凈,再用干抹布擦干。
洗烤箱內部豁的污垢時,宜用去污粉和鋼刷刷除。
用干抹布擦拭烤箱內部2-3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。
烤箱底部有烤焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻后,可使堅硬流出物被碳酸化,用長柄金屬刮刀刮除干凈。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗,再抹凈擦干。
(10)瓦斯爐與快速爐
如有重油質,瓦斯爐冷卻后,以中性去污劑擦凈。
火焰長度參差不齊,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸的除銹劑,將銹去后用水洗凈。
(11)油煙機
定時找專人清除油煙機管上的油漬,油煙罩應每日清洗。
(12)抹布
用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干,也可使用漂白劑漂白。
調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶,均應使用不銹鋼材料,不可以使用竹、木質等易生霉菌的材料。
(13)容器機及器具
容器、器具的洗滌,由于種類與附著的污物不同,方法也不相同,不但洗滌后必須將洗潔劑沖干凈,再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒,應以飲用水沖洗并干燥;尤其金屬制器皿容易被次氨酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹。合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質較易損傷,受損部分易附著食品殘渣,而成為微生物的生長溫床,因此在清洗時應特別注意。塑膠制的器具耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。
