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      餐飲業廚房食品衛生管理規范

      發布時間:2023-09-02 09:10:05 查看人數:32

      餐飲業廚房食品衛生管理規范

      餐飲業廚房食品衛生管理規范

      廚房食品衛生管理

      (一) 人員管理

      1. 酒店餐廳服務員和廚師須持有效食品衛生健康證方能上崗,餐廳服務人員的健康證復印件由酒店財務保管;

      2. 酒店餐飲工作人員須定期接受食品衛生知識培訓;

      3. 廚師和餐廳服務員工作前必須用肥皂或洗手液洗手,洗手時間須超過1分鐘,須清洗手指到手腕以上部位;

      4. 廚師和餐廳工作人員不能留長指甲,戴手鏈戒指等手上飾物;

      5. 廚師進入廚房須著廚衣,戴廚帽,額前頭發應該全部罩在廚帽里,廚衣應每天一換;

      6. 廚師和餐廳服務員,如手指流血化膿,須帶塑料手套方可接觸食品;

      7. 廚房內不可抽煙,不可放置任何與工作無關的物品;

      8. 有冷菜間的必須要有二次更衣。食品操作時必須帶口罩。

      (二) 原料采購渠道和驗收和儲存

      1. 向正規超市或正規供應商采購,根據當地食品衛生監督部門要求,向供應商索要相關食品檢疫合格證;

      2. 廚師負責驗收食品原料質量,變質食品拒絕進貨;

      3. 糧食、干貨、調料須放入容器加蓋存放;

      4. 冷凍冰箱內原材料須用食品保險膜覆蓋或裝入食品盒內,加貼標簽,注明品名和進貨日期;

      5. 冷藏冰箱應該生熟分開、葷素分層、食品覆膜加蓋;

      6. 冰箱內剩菜原則不過48小時,須貼入庫標簽,取出后須充分加熱后方可再次食用;

      (三) 原料加工

      1. 蔬菜切配前,須在水池內浸泡20分鐘;

      2. 雞蛋須清洗干凈,放入干凈的容器內存房;

      3. 生鮮食品切配后必須對刀具和案板進行消毒;

      4. 酒店應專門配備熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

      (四) 餐具洗滌和設備清潔消毒、存儲

      1. 所有餐廳和員工餐使用的餐具都須經過消毒放可使用;

      2. 餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗滌劑清洗油污、沖——用流動水將餐具上的洗滌劑沖干凈、消——物理消毒30分鐘(紅外線消毒柜)、潔-- --保潔

      3. 餐具消毒后應保持干燥,入柜;

      4. 廚房操作臺每日化學消毒一次,使用84消毒液擦洗;

      5. 廚房內抹布每日清洗消毒一次,并晾掛;

      6. 廚房砧板每日消毒一次,消毒完畢豎放或掛起;

      7. 廚房冰箱每月化霜清潔一次;

      8. 廚房內櫥柜每周清理清潔一次;

      (五) 餐廳廚房消防管理

      設備定期檢查維護

      1. 煤氣灶具和管道——廚師每日檢查一次,工程每周檢查一次,設立檢查記錄本;

      2. 排油煙機每月清洗油污一次,并記錄;

      (六) 收市檢查

      1. 設立收市檢查記錄本,廚師工作結束關閉煤氣閥門和總閥,關門窗,關燈光,并做記錄;

      2. 夜市結束值班經理必須檢查收市情況;

      3. 消防工具的配置和培訓

      1) 餐廳廚房放置干粉滅火器、石棉毯、黃沙桶;

      2) 餐廳和廚房工作人員須了解上述物品的存放地點和使用方法。

      餐飲業廚房食品衛生管理規范

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