第1篇 食堂衛生管理規定
1、嚴格執行北京市食品衛生管理的有關規定。
2、食堂必須具備衛生許可證、炊事人員身體健康證、衛生知識培訓證。衛生許可證必須掛在制作間明顯處,身體健康證、衛生知識培訓證應隨身攜帶以備檢查。
3、 炊事人員配備兩套工作服、帽,上崗必須穿戴潔凈的工作服、工作帽,并保持好個人衛生。
4、 搞好食品和糧、菜的采購,做到副食品和糧菜隨吃隨買,并做好臺帳。
5、 炊事員管好食堂衛生,對食堂工作做好安排,要定期做身體健康檢查,保證自身的衛生。要做到食堂瓷磚清潔、地面干凈。
6、 每天早上7:00、中午12:00、晚上6:00開飯,在開飯前其他人員不準進入食堂,對領導需要在小餐廳加餐的,要提前做好準備。
7、 生熟食品必須分開加工和保管,存放整齊,成品半成品必須用網罩遮蓋住,防止蚊蠅叮咬。
8、 食品、原料的進貨,要從正規渠道購入,嚴禁購買無照、無證商販食品和原料,尤其食用油、醬油等調料品。
9、 剩余雜物、飯菜應倒入密閉泔水桶中,并及時清運。
10、項目部食堂僅為本項目管理人員提供就餐,不對外提供就餐。
11、項目伙食標準按成本核算,由食堂統一安排,伙食隨季節調整,每餐保證四菜一湯,菜譜要做到定期更換。
12、 項目食堂實行公開監督制,公布成本帳目,防止浪費和不必要的開支,厲行節約。
13、 食堂工作人員要嚴格管理,不循私情,嚴格控制糧油蔬菜的不必要消耗。
14、 用餐完畢后,炊具、餐具必須及時清洗干凈,并定期清毒。
15、 廚房、餐廳、開水房必須保持清潔衛生,定期打掃、清洗、消毒。
16、 遵守項目部的各種規章制度。
第2篇 食堂衛生安全管理規定
為了給廣大員工創造一個良好的生活環境，保證提供干凈衛生的飯菜，特制定本規定。
1、炊事人員必須具有衛生部門頒發的健康證，無證人員不得承擔炊事員工作。
2、炊事員應搞好個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣服，上班必須穿工作服。
3、廚房應干凈、整潔，門窗嚴密并安有紗窗，有防蚊蠅，防老鼠措施，定期打掃衛生，炊具要清潔，定期用消毒柜消毒。食品生熟分放，不食用腐敗變質的食品，保證飯菜干凈衛生。
4、由食堂班長全面負責食堂的衛生管理工作。
第3篇 食堂衛生管理規定范本
食堂管理制度,一種制度。適用于公共管理場所,例如學校,工廠,公司,等。制度是需要我們去遵守的,有利于更好地管理。下面是小編帶來的食堂衛生管理規定范文,歡迎閱讀參考。
食堂衛生管理規定1
為保證食品衛生,保障職工身體健康,根據《食品衛生法》有關規定,制定如下食品衛生管理制度。
一、 食堂有衛生部門發的衛生許可證,炊事員必須有健康證
二、 堅決執行食品衛生法規,嚴格執行“五四”衛生制度,即:
1、 由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
驗收員不收腐爛變質食物,炊事員不做腐爛變質食物,售飯口不出售腐爛變質食物。
2、 炊事員個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤換工作服。
3、 炊事用具用實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、 對食物存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
5、 對室內外衛生實行“四定”:定人、定時間、定物、定制度。
三、 要求炊事員做到“五不準”制度:
(1) 不準穿背心拖鞋上崗。
(2) 不準在操作間吸煙。
(3) 不準用工作服擦汗
(4) 不準穿工作衣進衛生間。
(5) 不準隨地吐痰
四、 餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
五、 服務員工作態度要做到“四個一樣”
1、 領導和職工一樣對待。
2、 生人和熟人一樣熱情。
3、 領導在不在一樣工作。
4、 平時與檢查時間一樣衛生。
六、 違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。
炊事員個人衛生制度
1、 炊事員每年進項一次健康檢查,無健康合格證者,不得在食堂工作。
2、 上班要穿工作衣,戴工作帽,售飯人員要戴口罩。
3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣,上班時間嚴禁戴戒指,手鐲耳環等裝飾物品。
4、 嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。
5、 生病時應及時就醫,不準帶病上崗。
食堂衛生管理規定2
1、 食堂環境整潔無污垢,無雜草生長,無積水,采取有效的除害措施。
2、 炊事員持有效健康證,培訓上崗,炊事員做到“三白潔”:工作服白潔,帽子白潔,口罩白潔;“四勤”:勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣;工作地不準吸煙,不準手上帶戒指。
3、 食堂必須有冰箱或冰柜,做到食品全數留樣,留樣24d,做好記錄,冰箱食品生熟分開,冰箱上有明顯生熟標志。
4、 廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚,水池內外側應鋪白瓷磚,熟食間裝紗門窗。
5、 庫房內堆放整齊,有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6、 食具件件消毒,生熟食具嚴格分開,不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、分盤裝熟菜。
7、 隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透,方可供應。
8、 食堂設置泔腳桶,泔腳桶容器加蓋,泔腳必須及時清運。
食堂衛生制度
1、 食堂開設有報批手續和“食堂衛生許可”。
2、 周圍做到“三無一通一平”(三無:無雜草、無積水、無孽生地;一通:溝渠暢通;一平:場地平整)。
3、 廚房內應具有排水、排氣、通風、防火、防寒、防塵、除四害、消毒等設施。
泔腳缸加蓋,泔腳不外溢,周圍無污染,外表清潔。
4、 室內墻壁清潔無蛛網,門窗清潔無油灰,地面干凈無滑膩,排水溝有防鼠措施。
5、 飲用具清潔無污垢,作臺、灶面、櫥、架、桶蓋等無油膩,操作做好落手清。
6、 飲用具、冰箱應生熟分開,不用再生塑料桶,盆裝食品,不用鋁制盛熟食。
7、 炊事員須持有“健康證”、“衛生教育上崗證”上崗,個人做好“四勤三白”工作。
8、 回收菜票使用翻板箱,飲具、菜票須嚴格消毒,禁用現金買飯票,飲用具堆放整齊合理,無交叉污染環節。
9、 飯菜燒熟煮透,隔頓隔夜及外購熟菜須回鍋,并做好48小時留樣工作,留樣量不少于100克,不吃涼拌、改刀菜。
10、 生熟食品質量有專人驗收核發,杜絕三無食品(無廠名、無商標、無生產日期)和過期變質食品。
11、 食堂必須設置冰箱,并無異味,主、副、調食品分置并堆放整齊,原料、輔料、缸加蓋,糧食離地隔墻,有防毒、防火、防鼠措施,進貨和發貨有嚴格的手續。
12、 脫排油煙機或排氣扇無油垢,設施設備無不安全因素。
食品質量管理制度
1、 為提高飯、點、菜肴質量,必須堅持質量標準,做到產品有規、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。
2、 直接操作者應對質量負有自檢責任。
3、 管理員、班組長、質量員應加強檢查、督促,發現問題及時采取措施、補救。
4、 對已變質的食品一律停止燒煮、發售,并及時向主管領導和醫務部門如實匯報。
5、 對自行外采購的副食品,必須持有檢疫證或檢驗合格證,并向所在地區防疫站報檢。
6、 對采取進貨的食品,堅持憑發票或原始憑證驗質,并向供應商索取票證。
對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執法人員監督檢查。
7、 有關質量管理具體要求按職工食堂工作規范第十九條精神執行。
食堂清潔制度
1、 食堂全體工作人員必須嚴格執行《中華人民共和國食
品安全法》各項規定及中華人民共和國衛生部有關飲食衛生“四無”制度。
2、 有關食品操作衛生、餐
第4篇 食堂衛生管理規定辦法
食堂衛生管理規定,正所謂病從口入,衛生問題一定要搞好,下面是小編帶來的食堂衛生管理規定,歡迎閱讀!
食堂衛生管理規定【1】
為保證食品衛生,保障職工身體健康,根據《食品衛生法》有關規定,制定如下食品衛生管理制度。
一、 食堂有衛生部門發的衛生許可證,炊事員必須有健康證
二、 堅決執行食品衛生法規,嚴格執行“五四”衛生制度,即:
1、 由原料到成品實行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐爛變質食品。
驗收員不收腐爛變質食物,炊事員不做腐爛變質食物,售飯口不出售腐爛變質食物。
2、 炊事員個人衛生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理發,勤換工作服。
3、 炊事用具用實行“四過關”:一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、 對食物存放“四隔離”:生與熟,成品與半成品,食品與雜物、藥物,食品與天然冰隔離。
5、 對室內外衛生實行“四定”:定人、定時間、定物、定制度。
三、 要求炊事員做到“五不準”制度:
(1) 不準穿背心拖鞋上崗。
(2) 不準在操作間吸煙。
(3) 不準用工作服擦汗
(4) 不準穿工作衣進衛生間。
(5) 不準隨地吐痰
四、 餐廳、操作間、主副食庫做到“四無制度”:無蛆、無蠅、無蟲、無鼠。
五、 服務員工作態度要做到“四個一樣”
1、 領導和職工一樣對待。
2、 生人和熟人一樣熱情。
3、 領導在不在一樣工作。
4、 平時與檢查時間一樣衛生。
六、 違反上述食堂管理規定的每條處罰50元。
炊事員個人衛生制度
1、 炊事員每年進項一次健康檢查,無健康合格證者,不得在食堂工作。
2、 上班要穿工作衣,戴工作帽,售飯人員要戴口罩。
3、 炊事員要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣,上班時間嚴禁戴戒指,手鐲耳環等裝飾物品。
4、 嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰、大鬧。
5、 生病時應及時就醫,不準帶病上崗。
食堂衛生管理規定【2】
人們對飲食的首要要求是衛生,其次要求食品營養均衡,再次是對食品色、香、味的要求,所以工作中首先要培養員工良好的衛生觀念,并制定出全面的餐飲衛生計劃將其落實到每日工作中。
我公司現已制定了嚴格的衛生管理控制程序,無論是食品衛生還是環境衛生、員工個人衛生都作了嚴格的要求及培訓,在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓,其中一項就是衛生要求。
從而能夠保證衛生質量,為貴公司提供滿意的餐飲服務。
1、食品衛生
(1)、我公司將嚴格按照《食品衛生法》和《快餐送餐行業標準》進行管理,保證所購進主、副食品及調料的衛生質量。
(2)、允許監管小組在任何時間對廚房及相關工作區域、食品進行檢查。
(3)、為保證飯菜質量,每餐將采取食品留樣制度(保存48小時),貴大廈員工如發生食物中毒事件并經衛生部門化驗證明確系我司原因所致,由我公司承擔一切經濟法律責任。
(4)、當貴大廈接到用餐員工有食物中毒癥狀:如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時,應迅速通知我司經理,并由雙方立即將患者送往醫院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗,以確診病情的病因。
我司將立即停止廚房餐具和現場所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調集成品快餐,保證正常供餐。
2、切配間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對掉到地上的菜葉進行清掃,保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異?，F象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況及時進行更換,并做相應記錄;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(7)、切菜機、殺菜機、切肉機、攪餡機等設備應由專人負責隨時清潔,保證其表面光亮干凈、無油漬、污物,在使用過程中隨時觀察其工作狀態是否正常,如發現不正常情況及時上報有關部門進行修理。
(8)、洗滌池、解凍池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;
(9)、菜筐、肉箱子應及時清洗消毒,保證其無污垢、殘渣及泥垢,肉菜容器應分開使用,定期由專人進行徹底消毒,并做相應記錄;
(10)、手使工具如:刀、菜墩、肉墩、手布等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,菜墩、肉墩應立起存放,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;
(11)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢。
(12)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(13)、保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
3、副食間生衛
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;
(4)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異?，F象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;
(6)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時報有關部門進行修理;
(7)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(8)、灶臺要隨時清理、洗刷,保持無油垢、污物,定其保養;灶臺四周無衛生死角、無雜物;對灶頭應定期檢查,以保證火力正常;
(9)、荷臺、調料車、調料罐要及時清理,內外保持潔凈明亮,無污垢、無衛生死角,物品要碼放整齊,當工作結束后對所剩調料應按規定進行處理;
(10)、手使工具如:大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
4、主食間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮,地溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異?，F象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;
(5)、應定期清理排煙罩、排風扇,保證其內外潔凈光亮,排煙暢通,無油垢,如發現有異常情況,及時上報有關部門進 行修理;
(6)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊;
(7)、蒸箱、烤箱、壓面機、和面機、電餅鐺、排風扇等電器設備應隨時保持外表光潔,內部無污垢、雜物,不存放其它物品,定期保養,專人使用;
(8)、操作臺要隨時保持清干凈,無水跡、油垢、粉塵、面碴,不擺放其它物品;
(9)、手使工具如:刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺稱、刮板、手布等用完應及時清洗干凈,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定期由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;
(10)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(11)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
5、出餐間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求,墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,由專人定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異?，F象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;
(5)、操作臺應隨時保持其光亮整潔,無污垢、殘渣及泥垢;
(6)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(7)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
5、消毒間衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、污漬,玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(4)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;
(5)、溝應蓋好地溝蓋,內壁無油垢、油跡、雜物,及時清潔,并保持排水暢通;
(6)、紫外線消毒燈管要根據其壽命及時更換,并做詳細記錄;4.6.7、去渣池、洗滌池、消毒池、清洗池應按規定使用,不能混用,隨時保持其里外潔凈、無殘渣、無油垢,光亮整潔;
(7)、洗滌靈、消毒液應碼放到規定位置,并保持桶的干凈,無遺灑;
(8)、消毒柜應由專人負責操作及維護,定期更換消毒燈管,以保證消毒的力度達到要求,應隨時保待消毒柜內外的衛生達到標準,消毒柜內和碗筐應定期徹底清洗、消毒,以保證無油漬、無雜物、并做相應記錄;
(9)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,消毒與未消毒器皿應分開碼放,并貼有標識;
(10)、手使工具如:手布、口布、清潔球等,用完后應及時清洗消毒,保證其無銹、無霉變、無異味,擺放到指定位置,在使用前應再次檢查衛生是否合格,定其由專人進行徹底消毒,并做好相關記錄;
(11)、垃圾桶在使用中應保持外壁、桶蓋潔凈無污垢,用后內外洗刷干凈,桶中的廢棄物不得積壓時間過長,不暴漏、不遺灑,及時清理,桶蓋要隨時蓋好;
(12)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
6、庫房衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,在工作中應隨時對地上的雜物進行清掃,并保證動態衛生符合要求;墻面無塵土、無死角;
(2)、對于窗戶、門、門簾應定期清潔保持干凈無塵土、無污漬,玻璃明亮;
(3)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時上報有關部門進行修理;
(4)、貨架、地架要保持清潔干凈,定期徹底清洗消毒,并做詳細記錄,各類物品應按規定合理碼放,隔墻離地;
(5)、滅蠅燈應隨時檢查工作是否正常,如燈管出現異常現象,應上報有關人員進行及時修理,滅蠅燈應定期清理,使其外表無塵土、無污漬,滅蠅條應根據實際情況進行更換,并做相應記錄;
(6)、各類賬本應與其它物品分開,整齊碼放,其表面應無塵土、無雜物、清晰、準確;
(7)、所有入庫物品的外包裝,應在符合要求的情況下方可入庫;
(8)、對于保潔用品如:拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應及時清洗消毒,保證其無污物、無油跡、無異味,整齊碼放到指定位置;
7、保鮮庫、冷藏庫衛生:
(1)、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮,墻面無塵土、無死角;
(2)、對頂棚應做到無塵土、無蜘蛛網、無死角;燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用,如發現燈具不亮或燈光變小等情況,應及時報告有關部門進行修理;
(3)、貨架、地架要保持清潔干凈,物品碼放要整齊,各類物品要分開碼放,并貼有標識;
(4)、保鮮庫、冷藏庫應由專人定期清理、消毒,以保證庫內無血水、無雜物、無異常氣味,并做相應記錄,隨時觀察庫的工作是否正常,如發現異常情況時上報給有關部門進行檢修,以保證庫內物品的質量不受影響;
(5)、保鮮庫、冷藏庫應定時化霜,溶化的冷凝水應正確及時處理不要置留在庫內;
8、個人衛生:
(1)、男員工頭發以寸頭為準,男女員工上崗前必須戴發網,男員工戴工作帽,女員工戴工作帽或三角巾包裹;
(2)、男員工不許留胡須,不得有須碴;
(3)、指甲凸出部分不得超過1毫米,女士不能涂指甲油;
(4)、進入車間前必須嚴格按規程進行洗手消毒,水龍頭為非手動開關,配有洗手液和消毒液,由專人經常對洗手的狀況和潔凈度,以及消毒的過程進行檢查,所有員工不得佩帶各種飾品;
(5)、工服要保證勤洗勤換,保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線;工作帽與頭巾要保持清潔、平整,無油漬、無污垢、無開線;
(6)、所有員工每年至少進行一次健康檢查,并取得健康證后方可上崗,必要時接受臨時抽檢;
(7)、車間工作人員不得穿戴工作服、工作帽、工作鞋進入與生產無關的場所,嚴禁一切人員在車間內吃食物(質檢員除外)、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。
保持內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施,與有毒、有害保持規定的距離;
9、垃圾處理方案
(1)、處理固體廢棄物應該分類,首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋,將垃圾分為可燃垃圾、不可燃,分別投入各類之垃圾桶,垃圾需加蓋,空瓶罐可以退瓶或收集出售者,應先沖洗干凈,放于密閉儲藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂等,至于下角料的處理原則如下:
a、下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則,不宜溢出
b、下角料宜每日處理
c、下角料清運處理后,下角料桶及其周圍環境應沖洗清潔
d、下角料保留予養豬戶時,可用離心脫水法,將下角料分離為固態與液態物,液態物讓養豬戶運走,固態物則用塑料膠袋包裝好,至垃圾處理站。
殘余蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎,排入下水道或污水池,而且先要進行油脂截流。
(2)、垃圾清運必須及時。
a、環衛處要帶頭做到,不得堆積和隨意亂倒,不得擅自用垃圾清坑、漚肥,影響市容衛生。
b、按照市環衛處規定的線路、時間和指定的垃圾場傾倒。
運輸液體、散裝廢物,應當密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運輸過程中必須加蓋蓬布,防止沿途飛揚漏撒。
c、垃圾運輸車輛進入垃圾場后,要服從管理人員的指揮,按規定的地點傾倒垃圾,便于今后回收利用。
d、對特種垃圾(醫院、屠宰場、生物制品廠的帶菌毒的垃圾、化工廠易燃易爆的垃圾、工礦企業的有毒有害的垃圾等)要按國家要求進行滅菌和消毒等無害化處理后,方可倒入垃圾場。
否則不準入場。
10、突發事件的應急措施:
(1)如出現食物中毒事件應立即做到以下幾點:
a、立即通報給甲方負責人員;
b、立即通報給衛生防疫部門;
c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫院進救治;
d、把所有食品進行封存;
e、把當餐留樣菜品及時送到防疫部門進行檢測;
f、積極配合甲方的一切工作與要求。
(2) 如在生產過程中突然出現停水停電的情況應立即做到以下幾點:
a、生產主管立即通知后勤負責人并組織現場員工到指定地點待命;
b、后勤負責人通知值班電工啟動發電機進行供電,恢復生產;
c、后勤負責人應電話通知北京市自來水急供單位進行供水同時電話通知附近約好的水站運送足量純凈水,恢復生產。
(3) 在運輸過程中車輛出現故障的情況下應立即做到以下幾點
a、當班司機立即向班長如實匯報,如在短時間內無法排除故障的情況下,由班長立即調動備用車輛及人員趕赴現場進行接力運輸;
b、根據實際的時間預算是否影響開餐,同時通報甲方負責人
(4)如洗碗機出現故障我們立即做到以下幾點:
a、立即通公司維修部門進行修理;
b、故障不能當時處理應立即通知甲方管理人員和洗碗機廠家的售后維修人員,同時立即通知待崗的人員到崗,和在崗人員進行人工洗刷,并取出備用餐具進行補充,確保正常的餐具使用量;對人工洗刷的餐具進行使用前衛生檢查,其標準同機洗一樣,已確保安全衛生;當洗碗機維修好后,首先進行切底的清洗、消毒方可投入使用,并認真填寫設備維修記錄。
(5)如收銀系統出現故障我們應立即做到以下幾點:
a、首先通知甲方管理人員,并立即與卡機廠家聯系,進行維修,同時起動備用設備;
b、當起動備用設備還不能滿足正常工作要求,按規定先進行登記員工的卡號與工號,等事后在采取補救措施,以保證開餐現場的正常秩序。
(6) 工傷事故處理
如在工作中不慎出現工傷事故首先通知當班的管理人員,并立即把傷者送進最近醫院進行治療.對這次出現的工傷事故做徹底分析,找出真正原因,立即改正與解決,并以書面形式對這次工傷事故進行上報。
如工傷出現在甲方現場或與甲方有關,應第一時間通知甲方的管理人員并以書面的形式對這次工傷事故的起因、事態的發展和處理結果做一個真實報告。
(五)、餐廳環境美化布置、日常管理方案
餐廳外觀與櫥窗應美觀大方,門口和櫥窗可種植擺放花草樹木,保持清潔衛生,特別是樹木的葉子上面應該沒有塵土,只有這樣才能讓顧客覺得餐廳內部是清潔衛生的。
在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價格消除顧客疑慮,使顧客能夠安然踏進餐廳消費。
餐廳的環境是要求設法制造適應經營范圍和經營方式的氣氛和情調,要求針對不同的裝潢、布局、家具與陳列品照明與色彩、餐廳的人和音樂而選擇不同的環境。
經營特色菜肴要有特色性的環境,及制造與特色相協調的環境。
衛生清潔是餐飲店的基本要求,它是顧客選擇餐廳、鎖定目標、回頭的基本要素。
餐廳內部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。
1、環境衛生采取“四定”辦法
定人、定物、定時間、定質量。
劃片分工,包干負責。
2、餐廳要求
天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網、無吊塵;
門窗玻璃清晰明亮;墻壁、掛畫無污跡、浮塵;
地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物;
餐臺干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵;
餐具、用具無油膩、雜物、污漬。
3、公共環境要求
工作區域內的環境和機器設備衛生,隨時使用隨時保潔;
各種物品和原料在指定位置碼放整齊;
建立衛生監督機制,對各班工作人員的崗位衛生建立量化管理標準。
第5篇 公司職工食堂衛生管理規定-樣本
公司職工食堂衛生管理規定樣本
1總則
1.1為了規范食堂職工衛生管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。
1.2本規定所稱的衛生管理,指職工食堂在食品采購、運輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛生、食堂服務的食品衛生管理。
2職責
食堂經理對食堂衛生負直接責任。
3內容與要求
3.1食品的采購和貯存衛生
3.1.1采購的食品原料必須符合食品衛生標準。禁止采購有毒有害、腐爛變質的食品;禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質期限及無衛生許可證的生產經營者供應的食品。
3.1.2采購車輛應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.1.3庫房應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、處理變質或超過期食品。
3.2食品加工場所的衛生要求:
3.2.1墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設施和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
3.2.2地面每天洗拖干凈,見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網、無積灰污垢,玻璃明亮。
3.2.3炊事機械放置有序,機械內外無積渣雜物、無污垢積塵,器皿要加蓋加罩,機械定期保養維修,干凈完好。
3.2.4炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次,達到無臟物、無油垢、鐵器無銹,木器見本色。
3.2.5水池、灶臺、桌臺,每日清洗三次,達到干凈整潔,物見本色。
3.3食品加工人員的衛生要求:
3.3.1工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
3.3.2不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為;
3.3.3服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內,戴口罩。
3.3.4工作時著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,使用專用夾子、勺子等用具進行采用。
3.3.5食堂工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔雙手,保持雙手衛生。
3.4加工過程衛生要求
3.4.1認真檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
3.4.2各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
3.4.3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
3.4.4需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。
3.4.5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。
3.4.6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
3.4.7食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
3.5餐飲具的衛生要求
3.5.1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒,符合國家衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。
3.5.2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
3.5.3餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
3.6食堂服務的衛生要求
3.6.1食堂應當保持整潔,保持食堂內外整潔衛生。每周五進行一次徹底清掃,做到經常性的滅蚊滅蠅工作。
3.6.2發現所提供的食品可疑變質時,服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知備餐人員。備餐人員應當立即作出相應處理,確保供餐的安全衛生。
3.6.3供應直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。
3.6.4供就餐人員自取的調味料,應當符合相應的食品衛生標準和要求。
3.6.5炊事人員在售飯前必須先洗手,嚴禁抽煙,嚴禁用手直接接觸熟食品,出售食品應用盛具或夾具。
3.7衛生檢查規定
3.7.1衛生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂負責人提出改進意見。
3.7.2總務管理處抽調相關管理人員每周對食堂衛生狀況進行檢查,所有檢查資料須在食堂經理簽字確認后交總務管理處存檔。
3.7.3食堂衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。
4 檢查與考核
本規定由職工食堂經理對執行情況進行檢查并定期考核。
5.附則
5.1本規定由總務管理處起草,解釋權歸總務管理處。
5.2本規定從發布之日起開始生效。
第6篇 食堂衛生安全管理規定范本
為了給廣大員工創造一個良好的生活環境,保證提供干凈衛生的飯菜,特制定本規定。
1、炊事人員必須具有衛生部門頒發的健康證,無證人員不得承擔炊事員工作。
2、炊事員應搞好個人衛生,勤理發、勤剪指甲、勤洗澡、勤換洗衣服,上班必須穿工作服。
3、廚房應干凈、整潔,門窗嚴密并安有紗窗,有防蚊蠅,防老鼠措施,定期打掃衛生,炊具要清潔,定期用消毒柜消毒。食品生熟分放,不食用腐敗變質的食品,保證飯菜干凈衛生。
4、由食堂班長全面負責食堂的衛生管理工作。
第7篇 某西校區學生食堂衛生管理規定
西校區學生食堂衛生管理規定
為保證廣大師生的健康,食品衛生是最重要的環節,加強衛生管理,防止食品污染,是每一個經營承包者和從事食品工作人員必須要作到的,從業人員衛生知識水平、衛生習慣直接影響到食品衛生的質量。所以嚴格執行《食品衛生法》,規范行業道德,用《學生集體用餐衛生監督管理辦法》來約束與衛生條例不相符的各種行為,保障就餐師生的身體健康。
1、按照《學生集體用餐衛生監督管理辦法》的要求,向衛生防疫部門申請辦理衛生許可證,并每年更換一次,接受衛生防疫部門的監督檢查。
2、庫房衛生要做到防鼠、防蠅、防漏、防塵、防霉變、防亂堆放,做到地面清潔,貨物存放整齊,器具加蓋,防止粉塵落入,經常勤掃、勤看、勤查、勤動,檢查有無霉變和堆積生成的污垢及鼠跡和雜物。
3、操作要做到:未摘洗的毛菜不準上案切配,切配好的菜品上菜架擺放,成品與半成品分開,生、熟存放要分開,刀、墩等物擺放合理,垃圾桶要加蓋,切配完畢后菜墩要立起防發霉,地面要整潔、干凈。
4、個人衛生要做到:上崗前必須到衛生防疫部門進行健康體檢,合格后方能上崗,上班必須穿工作服、戴工作帽、系圍裙,要保持工作衣帽干凈、整潔。便后要洗手,工作期間如患有急性傳染病(如痢疾、傷寒、肝炎、肺結核、皮膚疾病等)要及時治療,治療期間不允許上崗。
5、工作期間嚴禁打鬧,嚴禁對食品咳嗽、打噴嚏。工作服不允許穿到公共場所,不許赤腳穿涼鞋和拖鞋上班。嚴禁在操作間吸煙、隨地吐痰,要注意個人衛生,做到勤洗澡、勤理發、勤剪指甲。女同志不允許戴手飾等上班,工作服要勤洗、勤換。
第8篇 公司食堂衛生管理規定
公司食堂衛生管理規定
1、食堂距離廁所、垃圾及其他產生有毒、有害物的場所30m以外，并做到四周場地平整、清潔、無污。
2、食堂內設置通風、排氣和污水排放設施。
3、食堂外墻面，抹灰刷白，內墻面局部貼面磚，抹水泥地面，安裝紗門窗。
4、生熟食品分開并設有標記，有防蠅設施，室內餐具放置有序，并及時消毒。
5、食堂要有食品衛生許可證，飲食人員必須穿戴工作服保持個人衛生，飲食和生活管理人員每年進行一次健康查體，持衛生防疫部門發的健康合格證上崗。
第9篇 公司食堂衛生管理規定辦法
公司食堂衛生管理規定
公司食堂衛生管理規定【1】
防止“病從口入”,搞好食堂衛生是關系全體員工身體健康的大事,必須引起廚房工作人員思想上的高度重視,必須花大力氣搞好食品、廚房、餐廳及周圍環境衛生,為此,特制定食堂衛生管理制度。
一、廚房工作人員在上班時間,必須穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采購人員采購各種食品時,注意把好食品的質量關,要保證食品的新鮮,不變霉、不變質,以防食物中毒。
三、各種蔬菜等食品必須清洗干凈,先洗后切,防止食物營養成分流失,餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
四、廚房各種用品、用具,用后必須及時清洗干凈。
冰箱(柜)內存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,飯后必須及時進行清掃,保持餐桌、餐椅的干凈整齊,每星期必須對餐廳及廚房大清洗一次。
六、廚房工作人員必須適當維持買飯買菜時的秩序,樹立員工自覺排隊打飯、打菜的習慣。
七、望各位員工大力支持食堂的工作,以保持餐廳內外的環境衛生。
公司食堂衛生管理規定【2】
一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。
不準在工作間內吸煙,做與工作無關的事。
個人衛生做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤換工作服)。
二、從生菜到成品,實行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。
三、食品存放實行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用)。
四、用具、餐具實行五過關(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。
五、開水桶必須每天清洗,隔夜開水必須放凈,開水供應要充足。
水房必須專人管理,一切閑雜人員不準入內。
六、做好食堂內外的環境衛生,就餐區、操作間、打飯間清潔衛生一定要按時按質做好。
七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。
單位食堂食品衛生管理制度【3】
根據《食品安全法》和國家有關法律、法規、規章的規定,我單位就食品衛生管理工作,制定如下制度:
一、崗位責任制度
1、負責人崗位職責 :對食品的經營負全面責任;負責建立、健全質量管理體系,加強對業務經營人員的質量教育,保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。
定期開展質量教育和培訓工作,每年組織一次全員身體檢查。
2、管理人員崗位職責 :對食品安全管理工作負直接責任;按時做好營業場所和倉庫的清潔衛生工作,確保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染;建立并管理員工健康檔案,每年負責安排從業人員的健康檢查,監督檢查員工保持日常個人衛生;負責監督營業場所和倉庫的溫濕度在規定的范圍內,確保經營食品的質量;發現可能影響食品安全的問題應立即解決,或向負責人報告。
3、購銷人員崗位職責 :嚴禁采購法律法規禁止上市銷售的食品;嚴禁從證照不全的企業采購食品;進貨時認真查驗供貨者的《營業執照》、《食品生產許可證》或《食品流通許可證》和食品合格的證明文件等;確保所售出的食品在保質期內,并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期,發現問題立即下架,同時向食品安全管理人員報告。
二、從業人員衛生管理制度
1、凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛生知識方能上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛生和有關衛生法律、法規、業務技能的培訓。
2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、注意個人清潔衛生,做到個人儀表整潔。
上崗時必須穿戴統一整潔的工作服,并應經常換洗,保持清潔。
在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙,私人物品必須存放在指定的區域或更衣室內,不可放置在工作區內。
三、銷售管理制度
1、經營場所與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離,并設置密閉的垃圾容器,及時清除垃圾,搞好防塵、防蠅、防鼠工作,確保環境整潔。
2、《食品流通許可證》和《營業執照》應懸掛于經營場所內醒目位置。
設有食品衛生管理機構和組織結構,配有經專業培訓的食品安全專職管理人員。
3、食品陳列設施合理,劃定食品經營區域,食品與非食品分開存放;不出售有毒有害、“三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。
保證食品外觀清潔,如發現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。
4、散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則,分類設置散裝食品銷售區。
按銷售品種配備足量的容器,并符合衛生條件。
直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋。
應在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌”,標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯系方式等內容,做到“一貨一牌、貨牌對應”。
銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責,為消費者提供分揀和包裝服務,提供給消費者符合衛生要求的小包裝。
操作時應穿工作服,戴口罩、手套和帽子,使用專用工具取貨。
5、生鮮食品應銷售應配備貨架、保溫柜、冷藏柜和冷凍柜等陳列設施,配備符合要求的檢測設備。
6、熟食制品銷售間入口處應設預進間,設更衣及洗手、消毒設施,采用非手動式的水龍頭。
配備有效的空氣消毒設施、食品冷藏設施和專用工具,食品要有防塵材料遮蓋。
四、倉庫管理制度
1、食品倉庫必須做到專用,不得存放其他雜物和有毒有害物質。
應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度。
食品及食品原料入庫時,庫管員應對其質量和數量進行驗收,并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等,并按入庫時間的先后分類存放,感官檢查不合格的食品不得入庫。
設有不安全食品暫存專柜,并有記錄本。
2、食品倉庫應有良好通風,保持庫房內所需溫度和濕度,防止食品霉變、生蟲。
貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備,包括冷藏庫(柜)和冷凍庫(柜)。
搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作,定期對庫房周圍進行衛生清掃,消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。
3、食品存放設隔離地面的平臺和層架,離墻30厘米以上,最底層隔離地面40厘米以上。
食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標識。
五、除蟲滅害制度
1、食品銷售場所內不得使用鼠藥,配備一定數量的滅蠅燈,并保證能正常工作。
熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施,定期消毒。
2、應定期進行除蟲滅害工作,防止害蟲孳生。
使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應由專人按照規定的使用方法進行。
除蟲滅害工作不能在營業時間進行,實施時,對各種食品應有保護措施。
使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。
六、衛生檢查及獎懲制度
1、衛生管理工作有領導分管和專人管理,制定衛生檢查及獎懲制度,并組織有關人員定期或不定期進行衛生檢查;組織從業人員學習衛生知識和有關法規,并組織培訓考核,考核成績與獎懲掛鉤。
2、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實,做到每天在營業前后有檢查,檢查記錄完備。
嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
檢查中發現問題仍未改進的,按有關獎懲制度嚴格處理。
第10篇 公司職工食堂衛生管理規定樣本
公司職工食堂衛生管理規定樣本1總則
1.1 為了規范食堂職工衛生管理,根據《中華人民共和國食品安全法》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》,結合公司職工食堂實際,制定本管理規定。
1.2 本規定所稱的衛生管理,指職工食堂在食品采購、運輸和貯存、食品加工、餐飲具的衛生、食堂服務的食品衛生管理。2職責食堂經理對食堂衛生負直接責任。3內容與要求
3.1 食品的采購和貯存衛生
3.1.1 采購的食品原料必須符合食品衛生標準。禁止采購有毒有害、腐爛變質的食品;禁止采購無合格證明的肉類食品和超過保質期限及無衛生許可證的生產經營者供應的食品。
3.1.2 采購車輛應當保持清潔,運輸冷凍食品應當有必要的保溫設備。
3.1.3 庫房應當保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂;通風良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查、處理變質或超過期食品。
3.2 食品加工場所的衛生要求:
3.2.1 墻壁有防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙和地面;配備有足夠的照明、通風、排煙裝置、有效的防蠅、防塵、防鼠設施和符合衛生要求的存放廢棄物設施。
3.2.2 地面每天洗拖干凈,見本色、無積水污垢。墻壁、門窗干凈、無蛛網、無積灰污垢,玻璃明亮。
3.2.3 炊事機械放置有序,機械內外無積渣雜物、無污垢積塵,器皿要加蓋加罩,機械定期保養維修,干凈完好。
3.2.4 炊具如鍋、盆、刀、勺、料筒、案板等要存放整齊。每日清洗一次,達到無臟物、無油垢、鐵器無銹,木器見本色。
3.2.5 水池、灶臺、桌臺,每日清洗三次,達到干凈整潔,物見本色。
3.3 食品加工人員的衛生要求:
3.3.1 工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;
3.3.2 不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生行為;
3.3 .3服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內,戴口罩。
3.3 .4工作時著裝要穿戴整潔,不得留長發、長指甲;不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品,使用專用夾子、勺子等用具進行采用。
3.3 .5食堂工作人員在上班前和入廁后,要徹底清潔雙手,保持雙手衛生。
3.4 加工過程衛生要求
3.4 .1認真檢查待加工的食品及食品原料,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得加工或使用。
3.4 .2各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗、禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗,必要時進行消毒處理。
3.4 .3用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心臟其他工具、容器必須標志明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。
3.4 .4需要熟制加工的食品應當燒熟煮透,加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放。
3.4 .5在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品,應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。需要冷藏的熟制品,應當在放涼后再冷藏。
3.4 .6凡隔餐或隔夜的熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
3.4 .7食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。
3.5 餐飲具的衛生要求
3.5 .1餐飲具使用前必須在專用水池洗凈、消毒,符合國家衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。
3.5 .2消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。
3.5 .3餐具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。
3.6 食堂服務的衛生要求
3.6 .1食堂應當保持整潔,保持食堂內外整潔衛生。每周五進行一次徹底清掃,做到經常性的滅蚊滅蠅工作。
3.6 .2發現所提供的食品可疑變質時,服務人員應當立即撤換該食品,并同時告知備餐人員。備餐人員應當立即作出相應處理,確保供餐的安全衛生。
3.6 .3供應直接入口食品時,應當使用專用工具分檢傳遞食品。
3.6 .4供就餐人員自取的調味料,應當符合相應的食品衛生標準和要求。
3.6 .5炊事人員在售飯前必須先洗手,嚴禁抽煙,嚴禁用手直接接觸熟食品,出售食品應用盛具或夾具。
3.7 衛生檢查規定
3.7 .1衛生管理人員每天對食堂及食堂的大廳、廚房、用具、設施設備進行抽查,并對存在的問題作好記錄,及時向食堂負責人提出改進意見。
3.7 .2總務管理處抽調相關管理人員每周對食堂衛生狀況進行檢查,所有檢查資料須在食堂經理簽字確認后交總務管理處存檔。
3.7 .3食堂衛生狀況經多次通報仍未落實和完善的,衛生管理人員有權對相關負責人進行批評和相應處罰。4 檢查與考核本規定由職工食堂經理對執行情況進行檢查并定期考核。
5. 附則
5.1 本規定由總務管理處起草,解釋權歸總務管理處。
5.2 本規定從發布之日起開始生效。
