第1篇 廚房工作人員管理規定范本
第1條 為加強對廚房工作人員的管理,保證各廚房的正常運營,特制訂本規定。
第2條 廚房工作人員必須嚴格執行《食品衛生法》,以確保食品衛生。
第3條 員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進行交接;當班期間不得聊天。
第4條 廚房工作人員必須執行“二白四勤”的個人衛生制度。
1、“二白”:白衣、白帽(將頭發塞到帽內)。
2、“四勤”:勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。
第5條 員工在下班前要打掃廚房衛生,與下一班次交接工作。
第6條 不能在非吸煙區吸煙,廚房內嚴禁吸煙。
第7條 下采購單時應作嚴格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節省流動資金。
第8條 接收半成品、食材時,嚴格把好衛生關,做到原料不新鮮不接收。
第9條 非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進入冷菜間。
第10條 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
第11條 罐頭食品一經打開,必須倒入不銹鋼器皿內并放入冰箱。
第12條 在操作過程過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內。
第13條 熟菜須用罩蓋遮住。
第14條 每天配菜結束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物
第2篇 廚房衛生管理工作程序
1. 范圍:本程序規定了廚房環境、設備、用具的衛生清理及食品衛生、個人衛生的控制規程,以優化生產環境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。
2. 職責
2.1 總廚負責各廚房衛生管理的抽查并記錄。
2.2灶崗負責烹調用具、灶設備及相關的地面、墻面的衛生清理。
2.3案崗負責案的用具、設備及相關的地面、墻面的衛生清理。
3. 程序
3.1 員工的個人衛生。
3.1.1 員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。
3.1.2 員工勤洗手、洗澡,勤理發不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發型和胡須。
3.1.3 班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準備檢查表》。
3.2 設備、用具及環境的衛生清理。
3.2.1 上崗操作過程中,操作結束后對設施、設備依據《廚房設備設施使用與保養規定》進行清理。
3.2.2 制作工作結束后,備崗對使用工具進行衛生清理,用餐洗凈液進行搓洗,再用清水進行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。
3.2.3 案崗負責蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內外的衛生清理,用餐洗凈溶液進行擦拭,干結布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4 展示柜的標簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5 材料柜:將物品分類擺放,并進行標識,依據《廚房衛生標準》隨時進行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6 魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內壁用專用毛刷進行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7 打荷崗負責用餐洗凈溶液對廚房內餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8 廚房地面、墻面、門窗公共衛生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進行清理,每餐至少一次達到《廚房衛生標準》。
3.2.9 下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。
3.2.10 冰箱每餐結束進行整理,兩天進行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規定》,冰柜每周進行清霜一次,清霜嚴禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護層,冷氣管。
3.3 由廚師長進行檢查并填寫《衛生檢查表》。對不合格進行糾正。填寫《不合格品處置記錄》
3.4 廚房食品衛生
3.4.1 依據《食品衛生管理規定》對原材料存放。
3.4.2 廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調、涼菜等操作嚴格依據《食品衛生管理規定》。
3.4.3 生熟用具及品嘗用具有明顯標識。
3.4.4 患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。
3.4.5 在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進行清理衛生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。
4 相關支持性文件
4.1 《廚房衛生標準》
4.2 《廚房設備設施使用與保養規定》
4.3 《冷庫管理規定》
4.4 《食品衛生管理規定》
5 質量記錄
《不合格記錄》《餐前準備檢查表》《衛生檢查表》 以上表格廚房部保存半年。
