廚房衛(wèi)生管理工作程序
1. 范圍:本程序規(guī)定了廚房環(huán)境、設(shè)備、用具的衛(wèi)生清理及食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生的控制規(guī)程,以優(yōu)化生產(chǎn)環(huán)境。適用于燕喜堂各連鎖店廚房。
2. 職責(zé)
2.1 總廚負(fù)責(zé)各廚房衛(wèi)生管理的抽查并記錄。
2.2灶崗負(fù)責(zé)烹調(diào)用具、灶設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。
2.3案崗負(fù)責(zé)案的用具、設(shè)備及相關(guān)的地面、墻面的衛(wèi)生清理。
3. 程序
3.1 員工的個人衛(wèi)生。
3.1.1 員工上崗前必須著裝干凈、無污漬、無破損戴工作幅并在左胸掛好工號牌、佩戴端正。
3.1.2 員工勤洗手、洗澡,勤理發(fā)不過耳,不留鬢角,剪指甲,不留奇異發(fā)型和胡須。
3.1.3 班前會由廚師長檢查并填寫《餐前準(zhǔn)備檢查表》。
3.2 設(shè)備、用具及環(huán)境的衛(wèi)生清理。
3.2.1 上崗操作過程中,操作結(jié)束后對設(shè)施、設(shè)備依據(jù)《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》進(jìn)行清理。
3.2.2 制作工作結(jié)束后,備崗對使用工具進(jìn)行衛(wèi)生清理,用餐洗凈液進(jìn)行搓洗,再用清水進(jìn)行沖洗擦干凈條理擺放。對刀、墩蒸30分鐘再沖洗,抹布煮10分鐘,合理擺放。每周二、五晚集中高溫消毒。
3.2.3 案崗負(fù)責(zé)蔬菜架的隨時整理,排放整齊有序,并用抹布擦干凈。對案臺內(nèi)外的衛(wèi)生清理,用餐洗凈溶液進(jìn)行擦拭,干結(jié)布抹干,每餐至少清理一次。
3.2.4 展示柜的標(biāo)簽,層架和玻璃,用溫餐洗凈溶液進(jìn)行擦洗、浸泡、擦拭、抹干,每餐至少清理一次。
3.2.5 材料柜:將物品分類擺放,并進(jìn)行標(biāo)識,依據(jù)《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》隨時進(jìn)行清理,每餐至少清理一次。
3.2.6 魚缸的缸體外壁用餐洗凈溶液,內(nèi)壁用專用毛刷進(jìn)行清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.7 打荷崗負(fù)責(zé)用餐洗凈溶液對廚房內(nèi)餐具柜的清理,再用濕干抹布各擦一次,每餐至少清理一次。
3.2.8 廚房地面、墻面、門窗公共衛(wèi)生、劃片包干,用笤帚、拖把或抹布進(jìn)行清理,每餐至少一次達(dá)到《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。
3.2.9 下水道清理:冬季每周清理一次,夏季每周兩次。
3.2.10 冰箱每餐結(jié)束進(jìn)行整理,兩天進(jìn)行斷電清理。冷庫清理見《冷庫管理規(guī)定》,冰柜每周進(jìn)行清霜一次,清霜嚴(yán)禁用硬、鐵物敲打,以防破壞鋁合金保護(hù)層,冷氣管。
3.3 由廚師長進(jìn)行檢查并填寫《衛(wèi)生檢查表》。對不合格進(jìn)行糾正。填寫《不合格品處置記錄》
3.4 廚房食品衛(wèi)生
3.4.1 依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》對原材料存放。
3.4.2 廚師操作工程中,對初加工、熟食間、烹調(diào)、涼菜等操作嚴(yán)格依據(jù)《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》。
3.4.3 生熟用具及品嘗用具有明顯標(biāo)識。
3.4.4 患傳染病者禁止帶病上崗,禁止用手直接接觸熟食。
3.4.5 在指定位置放好粘鼠板,掛好滅蠅燈并且每周進(jìn)行清理衛(wèi)生,對蟑螂每月(視情況每季度)由廚房部安排。
4 相關(guān)支持性文件
4.1 《廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
4.2 《廚房設(shè)備設(shè)施使用與保養(yǎng)規(guī)定》
4.3 《冷庫管理規(guī)定》
4.4 《食品衛(wèi)生管理規(guī)定》
5 質(zhì)量記錄
《不合格記錄》《餐前準(zhǔn)備檢查表》《衛(wèi)生檢查表》 以上表格廚房部保存半年。
