第1篇 食堂衛生管理制度5
食堂衛生管理制度(五)
食堂的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為食堂經營承包者,應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,并把衛生工作作為對食堂各工作崗位考核的重要內容。
一、食品衛生
1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。
2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。
3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。
4、原料的取用、發放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。
5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。
6、冰箱應經常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。
7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。
8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。
9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。
10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。
11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。
二、餐具衛生
餐具必須保持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。
1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。
2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。
三、環境衛生
1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。
2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在食堂周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。
3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。
4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。
5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。
四、個人衛生
1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。
2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。
3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。
4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。
五、飲食衛生'五四制'
(一)由原料到成品實行'四不制度'
1、采購員不買腐爛變質的原料;
2、保管員不收腐爛變質的原料;
3、廚師不用腐爛變質的原料;
4、服務員不用腐爛變質的食品。
(二)成品(食品)存放實行'四隔離'
1、生成熟隔離;
2、成品與半成品隔離;
3、食品與雜物,藥物隔離;
4、食品與天然冰隔離。
(三)用餐具實行'四過關'
1、洗、 2、刷、 3、沖、 4、消毒(蒸汽或開水)
(四)環境衛生采用'四定'辦法
1、定人、 2、定物、 3、定時間、 4、定質量,劃片分工,包干負責。
(五)個人衛生做到'四勤'
1、勤洗手、剪指甲;
2、勤洗澡、理發;
3、勤洗衣服、被褥;
4、勤換工作服。
第2篇 學校食堂從業人員個人衛生制度-5
學校食堂從業人員個人衛生制度(5)
一、必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。
二、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者),活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等),不準上崗。
食品從業人員,凡患病、有疾病先兆必須向食堂報告,患者本人與其他知情人員不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發置于帽內)、口罩。佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛生,做到勤理發、勤洗澡、勤換洗衣帽。
不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾加工食品。嚴禁在食品加工和銷售場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。
五、從事面點、拌菜、配菜等加工人員應用小毛刷刷手,做到指甲無污垢,洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。
六、售飯前和接觸直接入口食品之前應洗手、消毒。售飯菜、拌菜、送食品等不準在食品前說話、打噴嚏、咳嗽和其他易污染食品的不衛生行為。取糕點面食必須使用食品夾。
七、不準把私人物品、有害物品帶入操作間。
八、凡違反以上各項規定,先提出批評教育,仍不改者除按規定予以處罰,并調離食堂。
第3篇 第九中學食堂衛生管理制度15
第九中學食堂衛生管理制度(十五)
一、食堂工作人員上班必須穿戴工作服、戴工作帽。不準在工作間內吸煙,做與工作無關的事。個人衛生做到四勤(勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭理發、勤換工作服)。
二、從生菜到成品,實行四不制度(不隨地堆放、不加工未清洗干凈的原料、不做腐爛變質食品、不用手抓或用不潔器具盛裝食品)。
三、食品存放實行三隔離一熱(生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜物隔離、隔頓和放入冰箱的熟食必須加熱后食用)。
四、用具、餐具實行五過關(一刷、二洗、三過、四消毒、五保潔)。
五、開水桶必須每天清洗,隔夜開水必須放凈,開水供應要充足。水房必須專人管理,一切閑雜人員不準入內。
六、做好食堂內外的環境衛生,就餐區、操作間、打飯間清潔衛生一定要按時按質做好。
七、不得讓與工作無關的人員進入密封室、配菜間、操作間。
第4篇 h學校食堂衛生制度
一、環境衛生
(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2—3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。
(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1—2次,保證室外整潔、干凈。
(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。
(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2—3次。
(五)食堂內外欄桿干凈,無灰塵,堅持每天擦拭。
二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生
(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。
(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。
(三)食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。
(四)干貨制品蒸發及清潔衛生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。
三、蔬菜、肉類衛生
(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然后清洗加工,加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。
(二)肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭聽凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出的水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。
(三)嚴格執行食品衛生“五四制”,對腐敗變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。
四、個人衛生
(一)工作時穿工作服,戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正。
(二)操作人員不得留長發、長指甲,不允許戴戒指、手鏈等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衛生。
(三)勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。
五、庫房衛生
(一)庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。
(二)四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。
第5篇 中學學校食堂餐具用具清洗消毒保潔衛生制度
中學(學校)食堂餐具用具清洗消毒保潔衛生制度
一、食堂餐具,用具使用前必須洗凈,消毒,嚴格執行一洗,二清,三消毒,四保潔制度。未經清洗消毒的餐具、用具不得使用。
二、清洗餐具,用具必須在專用水池內進行。
三、煮沸,蒸汽消毒應保持溫度100度c,作用10分鐘。煮沸消毒時餐具,用具必須全部浸沒在沸水中。
四、采用自動洗碗機消毒的,水溫控制在85度c,沖洗消毒時間在40秒以上。
五、餐具,用具清洗,消毒后必須存放在專用的密封保潔柜中備用,保潔柜應定期清洗,保持潔凈,并有明顯標記。
六、保潔柜內不得置放其他雜物或私人用品。
第6篇 食堂冰箱衛生管理制度
食堂冰箱衛生管理制度
一、存放生料、半成品和熟食品冰箱或冰柜以及大型宴會聚餐食物留樣的冰箱分開使用,并標明生、熟用途及衛生責任人;
二、冷藏、冷凍庫裝溫度顯示裝置良好。定期校驗,確保冷藏設施正常運轉和使用;
三、定期清洗、除霜、除臭,結霜厚度不超過1cm,冷藏溫度不超過10℃,冷凍溫度不超過-1℃,做好除霜記錄;
四、冰箱內不得存放未清洗干凈的非包裝食品,不超容積儲存食品;
五、生熟食品不得交叉混放;分類(肉類、水產、蔬菜、面點)分柜或分層(素上葷下)存放,不得重疊。開罐食品或成品、半成品應倒入盛器加蓋(或保鮮膜)保存。熟制品應當放涼后再冷藏;
六、自行加工的成品、半成品需要存放時應貼上標簽,注明加工日期和保質期限,做到先進先出,防止過期;
七、專人負責,落實責任。每日對存放食品進行檢查。
第7篇 食堂從業人員個人衛生管理制度
食堂從業人員個人衛生管理制度
1、食品安全法第三十四條規定食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。
2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識,掌握本崗位的衛生技術要求,養成良好的衛生習慣,嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用肥皂,后用流動水沖洗。養成入廁所前脫工作服,便后用肥皂洗手,操作時不抽煙。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后用消毒柜消毒。
6、從業人員要注意個人衛生及形象,養成良好的衛生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
第8篇 小學食堂庫房衛生管理制度
岡上小學食堂庫房衛生管理制度
1．食堂庫房必須專人負責，為保證食品安全，庫房現時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；
2．庫房內設置食品架，原料分類擺設，食品原料等應離地30cm，離墻40cm放置；
3．嚴格執行出入庫制度，做好出入庫記錄；
4．嚴禁“三無”食品及腐爛變質的食品、原料等入庫存放；
5．保持庫房衛生清潔，物品規整，保證通風良好；
6．設置防蠅、防鼠等設施，安全有效；
7．庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛生知識培訓證上崗工作；
8．庫房管理工作未按上述規定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責人責任。
第9篇 文明食堂衛生制度
1.食堂環境整潔無污垢,無雜草生長,無積水,采取有效的除害措施。
2.炊事員持有效健康證,培訓上崗,炊事員做到“三白潔”:工作服白潔,帽子白潔,口罩白潔;“四勤”:勤理發,勤剪指甲,勤洗澡,勤換衣;工作地不準吸煙,不準手上帶戒指;
3.食堂必須有冰箱或冰柜,做到食品全數留樣,留樣24d,做好記錄,冰箱食品生熟分開,冰箱門上有明顯生熟標志。
4.廚房內吊頂、爐灶臺面及其周圍應貼白瓷磚,水池內外側應鋪白瓷磚,熟食間裝紗門窗。
5.庫房內堆放整齊,有防蠅、防塵、防鼠滅蟑措施。
6.食具件件消毒,生熟食具嚴格分開,不使用再生塑料桶、盆和鋁制鍋、盆盛裝熟菜。
7.隔頓、隔夜飯菜必須檢驗無變質后用鍋燒透,方可供應。
8.食堂設置泔腳桶,泔腳桶容器加蓋,泔腳必須及時清運。
第10篇 學校食堂場所環境衛生管理制度
學校食堂場所環境衛生管理制度
(三)
一、環境衛生
(一) 就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2―3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。
(二) 食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1―2次,保證室外整潔、干凈。
(三) 大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。
(四) 就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2―3次。
(五) 食堂內外欄桿干凈,無灰塵,堅持每天擦拭。
二、 食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生
(一) 食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。
(二) 食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。
三、 庫房衛生
(一) 庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上,離墻隔地。
(二) 四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。
第11篇 初中食堂衛生管理制度
初級中學食堂衛生管理制度
二0**年**月*日教育部、衛生部頒發了《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》,提出了“堅持預防為主的工作方針,實行衛生行政部門監督指導,教育行政部門管理監督,學校具體實施的工作原則,”依據文件精神,結合我校實際,現制定學校食堂與集體用餐衛生管理制度。
第一條 組織管理
成立食品衛生管理小組,校長任組長,分管校長任副組長,成員由總務主任、會計、食堂管理員,采購員和員工代表組成,負責全面落實食品衛生管理工作,嚴防食物中毒,確保學生就餐安全。
第二條 教育培訓
抓好職工衛生知識教育和培訓工作,學習和掌握食品衛生法規與常識,提高員工講衛生的自覺性,強化衛生意識。
第三條 執行標準
(1)認真貫徹執行中華人民共和國《食品衛生法》、衛生部和教育部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》和衛生部《食物中毒事故處理辦法》。
(2)嚴格執行衛生部商業部關于食品加工、銷售、飲食業《食品衛生五四制》規定。
第四條 個人衛生
(1)不留長發、長指甲、長胡子、做到“四勤”:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發;勤洗衣服、被褥、勤換工作服。
(2)工作服、工作帽整齊干凈。
(3)上崗不準吸煙、喝酒、赤腳,不準穿拖鞋、背心。不準穿工作服上廁所,一經發現,立即下崗。
(4)上崗前洗手,便后洗手。
(5)每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。
(6)患有肝炎、肺結核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準從事飲食工作。
第五條 餐廳衛生
(1)地面、餐桌、坐凳、電器設備、窗、墻壁、等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨時清掃。
(2)餐廳保持通風良好、光線好,就餐環境舒適;
(3)防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
(4)保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
第六條 操作間衛生
(1)地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
(2)各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行隔離,并有明顯標記。餐具做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。
(3)灶臺清潔,調料盆放置有序。炊具經常洗刷,做到木見本色;鐵器發亮。
(4)所有機械用完后及時進行保養、擦試,并保持清潔。
(5)冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內無異味。
(6)生菜上架,先洗后做。
(7)水池保持清潔,素池、葷池分開,上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。
(8)門窗有防蠅、防塵、防鼠設施。室內通風、光線好。
第七條 環境衛生
(1)食堂周圍環境衛生區干凈,無雜物,無死角。
(2)食堂周圍的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。
(3)洗碗池清潔,上、下水暢通。
(4)剩菜、剩飯倒入滑泔水桶,每天清除,泔水桶加蓋。
(5)垃圾及時清理,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。
(6)環境衛生采取“四定”:定人、定物、定時間、定質量。劃分分工、包干負責。
第八條 倉庫衛生
(1)倉庫要有防鼠、防蠅、防火、防盜等措施。
(2)倉庫要及時整理清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。
(3)嚴把入庫關,凡腐敗、變質、生蟲有毒、有害食品不準入庫。
(4)庫存食品按類上架存放,糧食存放應隔著墻高地15公分以上。各種調料容器加蓋,并有標記。
(5)出庫物品做到先進先出,易壞先用,發現問題及時妥善處理。
(6)倉庫內嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
第12篇 x學校食堂粗加工衛生管理制度
學校食堂粗加工衛生管理制度
1、清洗、加工食品先檢查原料質量,剔除不可食部分,不加工不符合衛生要求的原料。
2、肉類、水產品等易腐食品加工前后不得落地堆放。
3、冷凍、食品應自然解凍,不得采用自來水沖淋及溫水浸泡。
4、水產、肉禽、素食品應分池清洗,各清洗池有明顯標記。
5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體;魚類洗后無磷、腮和內臟;活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。
6、蔬菜按一揀二洗的順序進行操作,洗后無泥沙雜物,不放置過夜。
7、清洗后的食品應保持清潔,放置于貨架。易腐食品及時冷藏保鮮,防止腐敗變質。
8、葷素食品盛器分開使用,用后沖洗干凈,不得落地存放。
9、有獨立的粗加工,加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢,無垃圾積存、無異味。
