第1篇 酒店衛生管理制度范本
酒店衛生管理制度(九)
一、目的
為提高酒店衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標準:
(1) 員工儀容儀表和個人衛生。
(2) 掌握必要的衛生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1―0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5―2元的處罰。(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
第2篇 酒店客房從業人員健康檢查培訓個人衛生制度
酒店客房從業人員健康檢查、培訓及個人衛生制度
一、客房從業人員必須按規定取得有效健康證和衛生知識培訓合格證后方可上崗操作。每年體檢一次。
二、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結核,化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙衛生的疾病(腹瀉、咳嗽、發熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。客房從業人員凡患病、有疾病先兆必須向單位報告,患者本人與其他知情健康從業人員均不得隱瞞。
三、上崗前必須穿戴清潔的工作衣佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋。工作前接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手。
四、保持個人衛生,勤洗手,勤剪指甲、勤理發、勤洗澡、勤換洗工作服帽,不隨地吐痰,不亂丟廢棄物。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等手飾。嚴禁在工作場所內吸煙、隨地吐痰、揪鼻涕、搔癢、掏耳朵、剔牙和嘻戲打鬧。從業人員應保持良好個人衛生,操作時應穿戴清潔的工作服,不得留長指甲,涂指甲油,佩帶飾物。
五、每名從業人員配有的工作服須定期清洗,保持清潔。
六、不準把私人物品、有害物品帶入工作間.
第3篇 酒店衛生管理制度-2
為了加強酒店全方位衛生的有效管理,盡可能調動酒店員工守法積極性,提高員工自覺爭取酒店衛生達標的衛生意識,結合酒店目前實際經營情況,特擬定本酒店內部衛生制度如下:
一、衛生監督小組成員監督組長:監督成員: 檢查人員:
二、衛生達標責任人:各部門最高負責人即為該部門衛生達標責任人,負責部門內部衛生達標的各項具體實施要求。
三、 各項衛生制度規定如下: 1、《衛生管理制度總則》 2、《食品衛生管理制度》 3、《食品衛生知識》 4、《個人衛生基本要求》 5、《廚房員工管理制度》 6、《廚房衛生管理制度總則》 7、《廚房計劃衛生檢查管理制度》 8、
《廚房各分部衛生管理制度細則》
第一節 總則 1、自覺遵守酒店各項衛生制度是每個員工應盡的義務。 2、 必須持健康證和衛生培訓合格證上班。 3、嚴禁在酒店公共場所吸煙,不準隨地吐痰,亂丟雜物。 4、 患有傳染病的人員一律不準上班。 5、要保持個人衛生清潔,飯前飯后、工作前后要洗手,做到 四勤:勤換工衣勤洗 澡,勤剪指甲勤洗頭。 6、工作前后要清理工作場地和使用的工具。 7、 干凈與未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。 8、自覺維護酒店整體衛生,不得隨意將雜物扔在地上。 9、 如發現有蟑螂之類的害蟲,應及時殺滅或報管家部處理。 10、所有衣服、布草和餐飲器皿都要經過消毒方可發出。 11、 干凈的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。 12、各崗位員工工作完畢后,要搞好本地段衛生。 13、 各衛生責任小組定期對本班組工作地段大掃除。 14、愛護公物,愛惜酒店財產,不能隨意浪費酒店物資。 第二節 食品衛生管理制度1、廚房工作人員有責任和義務生產出品符合食品衛生要求的各類菜點,保證就餐客人的健康和安全。 2、廚房購進原料,在進行質量檢驗的同時,首先要對其衛生狀況進行檢查,確保進入廚房使用的原料新鮮衛生,并在有效的保質期以內。 3、廚房在對原料進行加工生產的過程中,必須嚴格按生產規程、廚房食品原料保藏制度和廚房衛生制度的規定要求進行,準確把握菜點的成熟度,保證各類出品符合殺菌標準及其他要求。 4、 品嘗菜點食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、裝配必須嚴格按冷菜廚房衛生要求進行。 5、用不銷售的菜點成品,必須在盡可能短的時間內服務于賓客;服務銷售過程中,必須用菜蓋等對出品進行衛生保護,以防止生熟食品交叉污染,確保客人食用的菜點營養衛生。 6、 廚房用剩的各類原料及食品要隨時進行相應的保藏,保證再生產及銷售的衛生和安全。 第三節 食品衛生知識 1、中華人民共和國食品衛生法頒布實施時間: ----1995年10月30日。 2、食品衛生從業人員要做到四勤: ----勤洗手剪指甲、勤洗澡理發、勤洗被褥、勤換工作服。 3、食具四過關: ---- 一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。 4、成品(食品)存放實行四隔離: ----生與熟隔離; ----成品與半成品隔離; ----食品與雜物、藥物隔離; ----食品與天然冰隔離。 5、四不制度: ----采購員不買腐爛變質的原料; ----保管驗收員不收腐爛變質的原料; ----加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料; ----營業員(服務員)不賣腐爛變質的食品。 6、食品的基本衛生要求: -----無毒、無害; -----對人體提供營養素; -----有良好色、香、味; 7、食品生產經營從業人員應持兩證上崗,必須每年體檢一次: ------健康證;-----衛生知識合格正 8、患有五種病的人不能從事入口食品的加工銷售: -----病毒性肝炎; -----痢疾; -----外傷; -----活動性肺結核; -----化膿性或滲出性皮膚病; 9、銷售定型包裝食品要有五個明確標志: ---產品名稱;---產地;---廠名;---生產日期;---保存日期。 10、 違反食品衛生法行政處罰有: ----警告并限期整改; ----責令收回已售出的禁止生產經營的食品及食品添加劑; ----沒收或者銷毀禁止生產經營的食品及食品添加劑; ----罰款20元以上,3萬元以下; ----責令停業改進; ----沒收并吊銷衛生許可證。 11、 環境衛生應采取四定制度: --定人;--定物;---定時間;--定質量;劃片分工,包干負責; 12、 門前三包是: -----包衛生;-----包綠化;-----包秩序。第四節 個人衛生基本要求 1、著裝儀表:應經常保持工衣的清潔衛生,勤換勤洗,專人專用。離開崗位應及時換下工衣,在工作時不能穿短褲、超短裙、拖鞋等,保持人體暴露部分的清潔。 2、洗漱衛生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理發、經常清潔衛生。養成每天早晚刷牙、飯后漱口的好習慣;戒煙或盡量少抽煙,以防口臭。 3、交際衛生:與客人交往時要保持相應的距離,收款、售票處應備用海綿水盒,不要用口水點鈔票,在接觸客人用品后洗手。 4、公共場所室內環境衛生:控制好公共場所的空氣質量,保持通風。 5、用具衛生:物品擺放有序、清潔衛生;從業人員的個人用品不得與客人混用。 6、養成良好的衛生習慣: -----勤洗澡、勤理發、勤剪指甲、勤洗手; -----工作時間不吸煙、喝酒、吃零食; -----不對著別人打噴嚏、咳嗽;不隨地吐痰; 7、 -----工作中要注意克服摳耳朵、挖鼻子、擦眼睛、撓頭皮的壞習慣。 8、個人的飲食衛生:避免在工作崗位進餐,把好病從口入關,飯前洗手、飯后漱口。 9、嚴格遵守有關操作規程和衛生制度。 ----在清掃和清理物品時,動作要輕,且采用濕式 (灑濕地面再清掃,擦塵用濕抹布),避免室內環境污染。 ----在清掃廁所、洗刷痰盂、清理顧客的嘔、瀉物時要戴口罩和橡皮手套;做好清掃后的廁所、污染區域和自己手的消毒;在接觸消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有害化學藥品時,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化學藥品對皮膚的損害;保持工作服的清潔衛生;餐具、茶具要專用。 10、 認真學習有關傳染病防治知識。 11、 積極搞好衛生宣傳教育工作,爭取服務對象的配合。 12、堅持體育鍛煉,增強機體的抗病能力。 13、 體檢: -----早期發現病人和帶菌者; -----消除傳染源、切斷傳播途徑。 第五節廚房員工管理制度 1、 員工必須按時上班,履行簽到手續,進入廚房必須按規定著裝,佩帶名牌,保持儀表、儀容整潔,洗手后上崗工作。 2、服從上級領導,認真按規定要求完成各項任務。 3、 工作時間內,不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準干與工作無關的事。 4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。 5、不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 6、自覺維護保養廚房設備及用具,不得帶病操作設備,或將專用設備改作他用,損壞公物 按規定賠償。 7、自覺養成衛生習慣,隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。 8、 廚房系食品生產重地,未經廚師長批準,不得擅自帶人進入。 第六節廚房衛生管理制度一、 設施設備管理制度 1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負責。 2、設備工具使用后要隨時清潔,做到無灰塵、無水漬、無油漬、不腐銹。 3、設備、工具使用完畢,使用者應及時清潔并將其復位,責任負責人有權檢查。 4、各種設備、工具如有損壞,發現人員要及時向廚師長匯報,聯系修理,不得帶病操作和使用。 5、新上崗的員工,必須對廚房機械設備的性能及操作方法和程序接受培訓,掌握要領后方可操作使用,責任負責人有指導和培訓的義務。 6、調職或離開原崗位者,對所保管使用的工具應如數辦理移交手續,如有遺失或損壞,需按價如數賠償。 二、 日常衛生管理制度 1、廚房衛生工作實行分工包干負責制,責任到人,及時清理,保持應有的清潔度,定期檢查,公布結果。 2、廚房各區域按崗位分工,落實包干到人,各人負責自己所用設備工具及環境的清潔工作,使之達到規定的衛生標準。 3、各崗位員工上班,首先必須對所負責衛生范圍進行檢查清潔和整理;生產過程中隨時保持衛生整潔,設備工具誰使用誰清潔;下班前必須將負責區域衛生及設施清理干凈,經上級檢查合格后方可離崗。 4、廚師長隨時檢查各崗位包干區域的衛生狀況,對未達標者限期改正,對屢教不改者,進行相應處罰。 三、 計劃衛生檢查管理制度 1、廚房冰庫每周徹底清潔沖洗、整理一次;干貨庫每周盤點清潔整理一次。 1. 廚房屋頂天花板每月初清掃一次。每周指定一天為廚房衛生日,各崗位徹底打掃指定包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。 2. 計劃衛生清潔范圍,有所在區域工作人員及衛生包干責任人負責;無責任人區域,由廚師長統籌安排清潔工作。 3. 每期計劃衛生結束之后,需經廚師長檢查,其結果將與平時衛生實績一起作為對員工的獎懲依據之一。 4. 廚房員工必須保持個人衛生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領班對所屬員工進行復查,凡不符合衛生要求者,應及時予以糾正。 5. 對工作崗位、食品、用具、包干區及其他日常衛生場所,每天由上級對下級進行逐級檢查,發現問題及時糾正。 6. 廚房死角及計劃衛生項目,按計劃日程由廚師長組織檢查,衛生未達標的,限期改正。每次檢查都應有記錄,結果予以公布,成績與員工獎懲掛鉤。 7. 廚房員工應積極配合,認真接受定期健康檢查,被檢查認為不適合從事廚房工作者,應自覺服從組織決定,支持廚房工作。 8. 廚房日常衛生實行包干負責、及時清潔制度;對一些不易污染和不便清潔的區域大型設備,實行定期清潔、定期檢查的計劃衛生制度。 9. 廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟等用具,每日上下班都要清洗;廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周還要徹底將里外擦洗一次,并將過濾網刷洗一次。四、廚房各分部衛生管理制度細則: (一)、冷菜間衛生管理要求 1、冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。 2、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒,使用衛生間后必須再次洗手消毒。 3、冷葷制作、儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。 4、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。 6、生吃食品(蔬菜、水果)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。 7、冷菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。 8、冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。 9、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。 10。非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。 (二)、廚房點心部衛生管理要求 1、工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風保存。 2、嚴格檢查所用原料,嚴格過濾、挑選,不用不合標準原料。 3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。 4、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗設備。 5、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。 6、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存,食用必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。 7、制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的蛋不得使用。 8、 使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標準使用。(三)、洗碗部衛生管理要求 1、碗具消毒必須有專人負責,食具必須有足夠周轉。 2、食具清洗必須做到:一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗: 是將食具上的食物殘渣沖洗入食物殘渣管道。二刷:在40c-50c°溫純堿水中用抹布用力刷洗食具。三沖: 把食具里外沖洗干凈。四消毒:洗凈的食具須按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中經過遠紅外線120c°消毒20分鐘才能取出,不能用高溫消毒的玻璃杯等應用藥物消毒;藥物消毒要嚴格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時規定進行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。五保潔:消毒過的食具放入保潔柜,由專人保管。 3、消毒后的食具應該干爽、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味;并應做到抽檢合格。 4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能將未消毒的食具拿給客人使用。 5、保潔柜必須用消毒水每天清潔,做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂活動。 6、食物殘渣管道必須每天下班后沖洗干凈。 page8 7、每天上班前必須檢查各自工作崗位的衛生,下班后搞好各自崗位工作,如發現上班衛生有問題時,應及時向食品衛生管理員或領導反映,并做出補救措施。 (四)、干貨庫衛生管理要求 1、干貨庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具,不得存放其他雜物。 2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質、固定位置,分類存放。 3、大件物品單獨存放、小件及零散物品置入盤、筐內集中存放;所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封,玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。 5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用原則,交替存貨和取用。 6、每天對干貨庫進行清潔整理,定期檢查原料保質期,并定期對干貨庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。 7、控制有權進入干貨庫人員數量,由專人每周兩次盤點庫存情況,報告廚師長。 8、各倉管員必須及時清理庫房雜物及廢物,保持倉庫清潔衛生,達到衛生標準。 9、不準在倉庫吸煙;倉庫要做好防鼠、防蟲、防潮的三防工作。 10。倉庫食品嚴格按層/區/架擺放,不準直接接觸地面。 (五)、廚房冷藏庫衛生管理要求 1、冷藏庫只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器,不得存入其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。 2、區別庫存原料、調料等不同物品種類、性質,固定位置、分類存放,并嚴格遵守下列保藏時間: -----新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。 -----新鮮雞蛋存放不得超過2周。-----奶制品、半成品不得超過2天。 3、大件物品單獨存放,小件及零散物品置入盤、筐內集中存放。所有物品必須放在貨架上,并至少離地面25厘米,離墻壁5厘米。 4、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或保鮮模包好,寫上日期放入食品盤,再分類放置在貨架上;冷藏庫底部和靠近冷卻管延的地方以及冷藏庫的門口溫度較低,宜存入奶類、肉類、禽類、水產類物品。 5、加強對庫存物品的計劃管理,堅持先存放、先取用的原則,交替存貨和使用。 6、每天對冷藏庫進行清潔整理,定期檢查原料質量,并定期對冷藏庫進行清理、消毒,預防和杜絕鼠蟲侵害,保持其衛生整潔。 7、控制有權進入冷藏庫的人員數量,計劃、集中領貨,減少庫門開啟次數;由專人每周二、周五盤點庫存情況,報告廚師長。 8、經常檢查,保持冷藏庫達到規定的溫度;如發現溫度偏差,應及時報告廚師長與工程部聯系。 9、冷凍庫只存放廚房備用食品,原料及其盛器不得存放其他雜物;員工私人物品一律不得存入其內。 10、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態下才進入凍庫的原則,避免將已經解凍的食品及原料送入冰庫。 11、所有凍藏食品及原料必須注明入庫日期;區別庫存食品及原料不同種類、性質、固定位置,分類存放,并嚴格遵守凍藏期限的規定。
第4篇 酒店客房部衛生制度
第一節 客房清掃作業管理
一、不同類型房間的清掃要求
二、不同類型房間清掃的先后順序
(一)淡季時的清掃順序
1、總臺指示要盡快打掃的房間
2、門上掛有“請速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
3、走客戶(check-out)。
4、“vip”房。
5、其他住客房。
6、空房。
(二)旺季時的清掃順序
1、空房。空房可以在幾分鐘內打掃完畢,以便盡快交由總臺出租。
2、總臺指示要盡快打掃的房間
3、走客房間(check-out)。
4、門上掛有“請速打掃”(make up room immediately)牌的房間。
5、重要客人(vip)的房間。
6、其他住客房間。
三、客房清掃的一般原則和衛生標準
(一)客房清掃的一般原則
1、從上到下。
2、從里到外。
3、先鋪后抹。
4、環形清理。
5、干濕分開。
(二)房間清潔衛生標準
1、眼看到的地方無污跡。
2、手摸到的地方無灰塵。
3、設備用品無病毒。
4、空氣清新無異味。
5、房間衛生達“十無”。
四、客房清潔劑的種類及使用范圍
(一)按清潔劑的化學性質劃分
1、酸性清潔劑
2、堿性清潔劑
3、中性清潔劑
(二)按用途劃分
1、多功能清潔劑
2、三缸清潔劑
3、玻璃清潔劑
4、金屬拋光劑
5、家具蠟
6、空氣清新劑
7、殺蟲劑
五、客房清掃時的注意事項
1、“housekeeping”,同時要注意敲門的聲音大小適中,不可過急,力度過大。
2、整理房間時,要將房門開著。
3、不得在客房內呼煙、吃東西、看報刊雜志(特別是客人的書刊)
4、不得使用客房內設施
5、清理衛生間時,應專備一條腳墊。
6、清潔客房用的抹布應分開使用
7、注意做好房間檢查工作
8、不能隨便處理房內“垃圾”
9、浴簾要通風透氣
10、電鍍部位要完全擦干
11、不得將撤換下來的臟布草當抹布使用
12、拖鞋應擺放在床頭柜下
13、謀取心內物品的擺放,要注意將商標面對客人
14、損壞客人的物品時
15、離開房間,應要求服務員打開房內照明燈
第5篇 2023酒店衛生管理制度
一、目的
為提高酒店賓館衛生管理工作質量,向顧客提供清新、整潔、衛生的消費環境,特制定本規定。
二、內容
1、衛生管理包括個人衛生管理、物品及設備衛生管理和食品衛生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區域的衛生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛生工作負有管理連帶責任。
3、專業衛生清理部門和人員對所負責的區域和工作項目進行專業化清潔與管理。主要指公共衛生清潔,餐飲部膳食部管事、廚房及廚師、醫療部門及其人員。
4、個人衛生管理標準:
(1) 員工儀容儀表和個人衛生。
(2) 掌握必要的衛生知識。
(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛生管理標準參見《關于酒店食品衛生的管理規定》。
6、物品及設備衛生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
三、考核
1、物品、設施設備要求表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序,否則根據情節的嚴重程度和造成的影響給予處罰。
(1)毛絮、浮灰、水漬、紙屑等輕微衛生問題,每處給予0.1—0.5元的處罰。
(2)積灰、污漬、油漬、較大雜物、毛發、皺褶等衛生問題,每處給予0.5—2元的處罰。
(3)污垢、有異物、裂痕、損壞、擺放不整齊、錯位、脫落或物品缺少、有異味等環境衛生問題,每處給予2-5元的處罰。
2、凡屬周期性衛生清理工作,因到期沒有清理形成衛生死角的,給予1元分處罰,由此影響到客人的消費或由客人提出的,酌情給予責任部門警告或責任人過失處分。
3、在個人衛生和食品衛生方面違反規定的,按照酒店相關制度進行處罰。
四、本規定自下發之日起執行。
酒店食品衛生的管理規定
一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。
二、內容
(一)食品衛生基本保障
1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關處罰規定執行。
四、本規定自下發之日起執行。
第6篇 酒店康樂中心衛生管理制度
酒店康樂中心衛生管理制度
1、衛生標準
(1)走廊衛生隨時吸塵,無痕跡、污跡及雜物。
(2)沙發、茶幾、桌椅臺面等清潔完好,擺放有序,煙灰缸及時更換。
(3)餐具衛生,光亮整潔,無水漬、茶漬、無缺口。
(4)地面、墻壁、天花、門窗、潔凈無塵,鏡面無灰塵、污跡、水痕、指印、潔凈光亮。
(5)庫房內所有物品擺放整齊,分類放好。
(6)吧臺內干凈整潔,記事本及各類物品碼放整齊,嚴禁個人物品在營業場所。
(7)保持機房內衛生,設備衛生干凈,每周對整個機房和設備做一次大清掃。
(8)健身器械每天擦拭、清潔、定期消毒。
(9)多功能廳除了正常的每天清潔外,大型活動前后及時做好清潔衛生。
(10)上崗前保持良好的個人衛生。(頭發、指甲等)。
2、衛生檢查制:
(1)清潔衛生工作實行層級管理逐級負責制。
(2)實行每月檢查制,部門經理主管隨時抽查,第一次督促,第二次警告,第三次罰款(根據百分考核)。
(3)任何人如因餐具衛生等問題引起投訴視情節追究責任。
(4)如酒店衛生檢查一處不合格酒店扣1分部門罰10分。
3、責任落實:
(1)日常衛生清潔工作由當班人負責。
(2)一、二樓所屬衛生落實到班組個人。
(3)有特殊情況,如維修或pa清潔地毯時,由當班人員協助及時清潔衛生,保持營業場所清潔和設施、設備完好。
(4)如有餐具打碎,食品、酒水等污染地面和設備現象,當班人員及時清理或及時下派工單,維修清理。
(5)保齡球定期上油、消毒、擦拭、保齡球鞋定期刷洗、消毒,每周一次由領班負責。
第7篇 k酒店房間衛生檢查制度
1.房門
(1) 門鎖開啟時轉動是否靈活。
(2) 開門是否有聲音。
(3) 門后磁吸是否起作用。
(4) 防盜鏈是否完好無損。
(5) 門后是否有火警示意圖。
(6) 門鎖后是否掛有“請打掃房間”牌和“請勿打擾”牌
2.衣柜
(1) 是否有足夠的洗衣袋、洗衣單、衣架等。
(2) 棉被折迭是否整齊。
(3) 行李架是否按要求擺放。
(4) 藤籃上的物品(鞋拔、衣刷、鞋頂等)是否齊全。
(5) 衣柜的自動開關電燈是否操作正常。
(6) 衣架竿是否有積塵。
3.組合柜
(1) 抽屜是否活動自如,內部有無積塵。
(2) 購物袋是否足夠,針線包、擦鞋布是否已補充。
(3) 煙灰缸是否干凈,火柴是否用過。
(4) 家具表面有無脫色和破損。
(5) 文具夾內物品是否齊全。
(6) 梳妝鏡是否明亮,上沿是否有積塵。
(7) 電視機是否工作正常,頻道是否都已調好。
4.冰箱
(1)各類小型飲食品是否齊全。
(2)冰箱內外是否清潔衛生。
5.天花板
(1)有無裂縫、漏水或有霉點的現象。
(2)墻角有無蜘蛛網。
6.啡臺
(1)啡臺是否平穩。
(2)冰瓶和電熱水壺內是否清潔無積水。
(3)茶葉盒內茶葉是否齊全。
7.落地燈
(1)開關是否正常。
(2)燈罩接縫處是否放在后部。
(3)燈泡是否有積塵。
(4)燈罩是否清潔
8.垃圾桶
(1)有無垃圾。
(2)垃圾桶內外是否清潔。
9.墻壁
(1)墻紙是否有污漬或破損。
(2)燈具是否有手指印或污漬。
10.空氣調節
(1)調節器是否撥在平行線之下1/3的地方。
(2)溫度是否適中。
(3)風口是否發出響聲及藏有灰塵。
11.電話
(1)電話是否操作正常。
(2)電話機及電話線是否清潔衛生。
12.床
(1)床鋪是否鋪迭完美、平整。
(2)床鋪是否清潔衛生而無破損。
13.圈椅
(1)座墊布料有無破損。
(2)座墊下是否藏有紙屑及灰塵。
14.屏風壁面
(1)是否懸掛正常。
(2)有無積塵。
15.地毯
(1) 有無破損。
(2) 清潔程序如何
(3) 地毯邊是否有積塵。
(4) 有無頑劣污漬、咖啡漬、茶漬、蠟漬、香口膠漬。
第8篇 某酒店食品衛生制度
酒店食品衛生關系到每個客人的身體健康,所以對于食品衛生方面一定要有嚴格的制度。以下是各方面較詳細的酒店食品衛生制度,請參考。
酒店衛生管理制度目錄
1食品采購索證制度
2食品進貨驗收制度
3食品臺帳記錄制度
4食品倉庫(貯存)衛生管理制度
5粗加工衛生管理制度
6食品原料保管衛生管理制度
7凍庫衛生管理制度
8干貨原料、調料二級倉庫管理制度
9食品切配崗位衛生管理制度
10烹調加工衛生管理制度
11涼菜房衛生管理制度
12點心房衛生管理制度
13裱花間衛生管理制度
14燒烤房衛生管理制度
15生食海產品加工衛生管理制度
16備餐間及供餐衛生管理制度
17餐廳衛生管理制度
18水果房衛生管理制度
19餐、飲具清洗消毒衛生管理制度
20餐用具保潔衛生管理制度
21食品添加劑衛生管理制度
22食品從業人員個人衛生常識
23食品衛生檢查制度
24食品衛生獎懲制度
25食品衛生知識培訓考核制度
26員工健康檢查管理制度
27傳染病報告制度
28傳染病防治措施
29突發衛生事件應急預案
30“五病”調離衛生管理制度
食品采購索證制度
1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。
2索證范圍包括所有購入的食品、食用農產品、食品添加劑等。
3審核固定供應商的工商營業執照和衛生許可證,并索取其復印件。
4向供應商按產品生產批次索取符合法定條件的檢驗機構出具的檢
驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
食品進貨驗收制度
1由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產品衛生狀況,產品合格證明和產品標準是否符合國家相關法
律法規的規定。
3從食品生產企業或批發市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產品批次由符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。
4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業屠宰的產品并查驗檢疫合格證明。
5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2嚴格按照衛生部門指定的臺帳格式進行登記。
3如實記錄進貨時間、食品名稱、規格、數量、供應商及其聯系方式等內容。
4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據。
6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛生管理制度
1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質及過
期的食品和三無產品進庫。
2存庫食品應按主、副食和調味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質期。
3領用食品遵循“先進先出”的原則,按照存倉物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4食品及原料與日用品應當分區存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。
6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內物品及時清點,防止
過期變質。
7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內嚴禁吸煙。
粗加工衛生管理制度
1、嚴格執行食品衛生法和有關規章制度,認真履行崗位衛生職責。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛生的事。
4、不用腐壞變質、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關,注意保潔。
9、搞好區域衛生及收尾工作,保持加工制作間環境整潔。
食品原料保管衛生管理制度
1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。
2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。
5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。
凍庫衛生管理制度
1嚴格把好入庫關,嚴禁未經過粗加工的原料以及其他不符合食品衛生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質、個人生活用品進入凍庫。
2各種食品原料堅持生熟分開原則,盛裝容器嚴格分開并貼上標識;在同一庫房內,各種原料分開分類分架存放,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
3衛生負責人員應加強庫存原料的日常檢查,如發現其變味變
質,應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛生。
4加強對凍庫溫度顯示器及庫房內設備的巡查,發現異常情況及時通知相關部門進行維修,以防食品原料腐爛變質。
5庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。
6堅持每日打掃一次庫房內的清潔衛生,保持良好的食品存放環境;并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修,保證設備正常運行。干貨原料、調料二級倉庫管理制度
1認真履行本崗位的衛生職責;堅持食品入庫前的驗收制度,做到凡腐敗變質的.有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(柜)存放。
2定期檢查庫內食品,發現問題應及時處理。
3存放食品做到分類上架,離地隔墻,吊牌建卡,先進先出。
4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。
5堅持每日清掃工作區,保持食品衛生良好存放環境。
6各廚房指定專人到總倉領取干貨原料、調味料。食品切配崗位衛生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發現有腐敗、變質或其他感官性異常的,不得加工使用。
2各種原料在使用前應洗凈肉類、水產類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗,必要時進行消毒處理。
3易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
4切配好的半成品與原料分開并依據性質分類存放,以避免污染。
5切配好的食品原料應按照加工操作規程,在規定的時間內使用。
6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器應符合食品衛生要求,生、熟食品加工容器分開使用。
8切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈,放到規定位置,做好工作臺和工作區域衛生。
烹調加工衛生管理制度
1加工人員在烹調前應認真檢查待加工原料,發現有腐敗、變質或感官性狀異常的,不得進行烹調加工。
2需要熟制加工的的食品應當熟煮透,其中心溫度不得低于70度。
3加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后冷藏。
5烹調過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。
6不準將回收后的食品經過烹調加工后再次供應給顧客。
7不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內。
涼菜房衛生管理制度
1涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛生間后必須再次洗手消毒。
3冷葷制作,儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴禁混用,避免交叉污染。
4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。
7涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。
8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。
11進涼菜間要求做到二次更衣。
點心廚房衛生制度
1工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。
2嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
3盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。
4面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
5面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
6制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質的雞蛋不得使用。
7使用食品添加劑,必須符合國家衛生標準,不得超標使用。
裱花間衛生管理制度
1裱花間內由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員在進入前應更換潔凈的衣服,工作帽并將手洗干凈,用75%的醫用酒精消毒,工作時戴上口罩。
4專間內使用的專用工具和容器,用前必須消毒,刀具和砧板使用前用75%的醫用酒精灼燒消毒,用后應洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應在專用的冰箱內儲藏,溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量,超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發現有腐敗、變質或其他感官性異常的,不得加工使用。
2燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作;燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。
3燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4燒烤的成品應有專門的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人員應防塵、防蟲、防鼠設施的檢查,并做好工作區域臺面、地面衛生
備餐間衛生管理制度
1備餐間內由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員應認真檢查待供應食品,發現感官性狀異常的不準供應。
4菜肴裝飾的物品使用前必須經過消毒處理。
5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時,應該馬上轉存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6備餐間工作人員不準佩帶任何首飾,嚴格遵守酒店儀容儀表規范。
餐廳衛生管理制度
1餐廳服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2搞好消毒柜、保潔柜的衛生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。
3加強防塵、防蟲、防鼠設施的檢查和維護;包廂內嚴禁有蒼蠅出現;就餐大廳不允許在15平方米范圍內超過2只;否則追究相關人員的責任。
4保證桌椅擺放有序,臺面、臺布、圍裙清潔衛生。
5客人就餐前,對餐廳及時輸送鮮風,保證餐廳空氣清新;客人用餐完畢后,服務人員應及時清理餐用具。
6當顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質時,服務人員應立即撤換該食品,并同時告知相關負責人做出相應處理,確保供餐安全衛生。
水果房衛生管理制度
1在每天開始工作前,應開啟紫外線消毒燈,對制作間的空氣和臺面消毒,消毒時間應在室內無人的情況下消毒30分鐘以上。
2從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。
3水果房的設備及工具應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。
4用于現榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經清洗處理的不得進入水果房使用。
5切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內存放。
6水果冰箱(柜)內不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛生管理制度
1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。
2餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。
3采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時,漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。
4采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時,應先將飲具清洗干凈,瀝水后放入柜內,啟動電源開關,當柜內溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關柜內或添取餐、飲具。
備注:一刮是指將剩余在餐具內的食物殘渣倒入廢物桶內并刮干凈;二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈;三沖是將經清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑;四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌;五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
餐用具清洗消毒制度
1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區內劃定專門區域進行處理,其清洗消毒設施必須做到專用,嚴禁在餐飲具清洗消毒設施內洗滌或放置其他任何物品。
2必須使用符合衛生標準的洗滌劑或消毒劑。
3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等),應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理,消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。
b:采用化學消毒法消毒(如含氯制劑等化學藥品消毒)的,應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理,嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。
4餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留,符合衛生要求。
5餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用,保潔柜應有明顯標記。
6餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前,必須將其存放于封閉的專用保潔柜內,嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛生管理制度
1貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。
2經過清洗消毒貯存在保潔柜內的餐具,如果2天以上沒有使用,需要使用時必須從新洗凈消毒。
3餐具保潔柜在不存取物品時,一定要關緊柜門,定期對保潔柜進行清洗,保持潔凈。
4嚴禁重復使用一次性餐、飲具。
5已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內不準存放其他物品。
食品添加劑衛生管理制度
1采購食品添加劑時必須索取省級衛生行政部門發放的衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明。
2食品添加劑驗收入庫時,應查看是否有包裝標識和產品說明書,包裝標識是否符合食品添加劑標識規定。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。
3存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管,定期檢查并及時清除過期、變質的食品添加劑。
4使用前應認真閱讀食品添加劑產品說明書,不得超范圍使用。
5使用時應準確計量,不準超量使用食品添加劑。
6禁止以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
食品從業人員個人衛生常識
1“五病”調離:凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。一經發現,馬上調離崗位。
2個人衛生“四勤”:勤洗澡、勤理發、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。
3服務人員和廚師個人衛生注意事項:
a穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。
b在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。
c個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。
d食品處理區不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。
食品衛生檢查制度
1食品衛生檢查由專人負責。
2定期對食品衛生進行檢查,或不定期對各部門的衛生工作進行巡視與檢查。
3食品衛生質檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。
4衛生報告應包括的內容為:具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結果和要求部門整改的意見。
5餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的
食品衛生獎懲制度
1員工個人衛生不符合衛生管理要求,如:留長指甲、染發、戴首飾等行為,按酒店《員工手冊》處罰。
2員工不按要求參加酒店組織的衛生知識培訓,每缺課1次,罰款20元,并參加后期培訓。
3食品二級倉庫管理員以及吧臺管理員因對食品原料以及酒水、茶葉等保管不善,造成食品過期、霉變、或食品標識不全的,每發現一次罰款50元;情節嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。
4廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素,發現一次罰款100元;對上述行為不及時改正的,作辭退或開除處理,并追究其上級主管負責人的相關責任。
5對新入職員工沒有健康證的沒發現1次直接對其上級主管罰款50元。
6在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的,按酒店的處罰政策進行處罰。
7餐飲部在年終評選出衛生工作出色的部門1個,個人2名分別給予物質獎勵。
食品衛生知識培訓考核制度
1每月底由餐飲部秘書將新入職員工花名冊報給食品衛生管理員。
2食品衛生管理員根據食品衛生法規對新員工進行培訓,并做好相關記錄。
3培訓后,對新入職員工進行理論考試,合格后可以上崗工作,不合格者參加補考,仍不合格者參加下批考試。
4食品衛生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛生知識的培訓,加強在崗工作人員的衛生意識。對不合格者調離工作崗位進行培訓。
員工健康檢查管理制度
1各部門指定專人負責監管在職員工的體檢工作。
2對新入職員工,堅持先體檢后上崗的原則,對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。
3各部門衛生管理員每月25日前到醫務室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊,并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。
4發現體檢不合格者不允許辦入職手續,老員工體檢不合格者,立即調離其工作崗位,并做好相應記錄。
5日常工作中如發現員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥,部門負責人應通知員工調離相關工作崗位。
6對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的,按照過期10元/天處罰,超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰,并追究其上級主管的責任。
酒店傳染病報告制度
1一旦發現客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人,有關人員應立即、告知酒店醫務室。
2醫務室發現病人有38度以上高熱或上吐下瀉,并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離,及時通知就醫,并報告酒店高層。
3經醫院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病,由酒店領導上報疾病控制中心或衛生行政主管部門。
4醫務室應及時統計好患病人員的具體情況,并記錄在冊。
5根據酒店有關規定做好發病及相鄰場所的消毒工作,酒店全體按衛生部門的專業指導積極采取有效措施。
酒店傳染病防治措施
1醫務室應規范員工健康證的管理工作,注意識別假證。
2醫務室定期對對酒店各崗位進行衛生常識的基本培訓,并可要求酒店員工加強體育鍛煉,養成良好的衛生習慣。
3提高員工免疫力,特別是做好酒店員工的乙肝預防接種工作。
4預防傳染源進入酒店,凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經檢驗為陰性,并有醫生診斷證明方可進店上班,凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店,應好言婉拒。
5切斷傳播途徑,健全酒店環境衛生管理制度,保持環境整潔,消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區域經常開窗通風。
6在禽流感流行期間,不要密切接觸禽類,對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用,注意個人衛生,保持雙手清潔,勤洗手。
7在傳染并流行期間,提供口服藥物或對酒店各區域、員工宿舍等
進行消毒。
8做好疫情上報工作,發現疫情酒店高層及時向疾控中心報告,控
制、切斷傳播途徑。
9加強傳染病預防教育工作,是我酒店的重點。密切關注傳染病流行趨勢建立健全預防措施,采取有效的預防方法并加以落實,可以有效的控制傳染病在我酒店的流行,保證酒店各項工作全面高效進行。
突發衛生事件應急預案
一旦發生食物中毒事件,按下列程序處理:
1報酒店值班經理,總經理,并立即送患者往就近醫院救治。
2召開食品衛生小組工作會議,研究情況,制定有效措施,具體落實人員分工。
3做好食物中毒事件的專冊登記,統計患者的具體情況:人數、發病日期、主要癥狀、就醫情況等,積極配合衛生監督所進行調查。
4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。
5立即通知律師出具法律專業意見,尋求最佳解決途徑。
“五病”調離衛生管理制度
1餐飲部新入職的員工必須經過衛生知識培訓取得衛生部門有效健康證明后方可錄用。
2在職員工每年進行一次健康檢查,取得衛生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。
3員工體檢后,發現患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病的,馬上調離餐飲部。
4衛生管理員應及時到疾控中心領取“五病”患者的《職業禁忌人員崗位調離通知書》存入檔案。
5辦理“五病”患者崗位調離后,人事部門主管人員應在《調離通知書》上簽字確認。
6本部門辦理“五病”患者崗位調離后,應在專門登記表上予以登記,并存入檔案。
第9篇 某酒店衛生檢查將懲制度
華閩酒店餐飲部衛生檢查制度
部門每星期進行自查一次,對自查出不合格的部位需立即進行整改。
二、酒店每月進行一次衛生大檢查,按百分制考核。
三、衛生大檢查分廳面和廚房,以《旅游涉外飯店星級的劃分及評定》規定的清潔衛生評定標準依據進行考評。
四、部門的衛生合格線為90分,凡在90分以下的班組按酒店規定的獎懲條例進行處罰。
第10篇 酒店廚房各作業區衛生管理制度
酒店廚房各作業區的衛生管理制度
1、熱廚區域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風及運水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
2、切配區域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(3)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴格分開儲存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養。
(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當日用完不能過夜再用以防滋生細菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
4、餅房區域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存.
(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產日期及質量.
(5)制作包點及糕點時必須嚴格遵守制作制作手則執行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛生死角及無雜物堆放.
第11篇 灣麗酒店衛生檢查獎懲考核管理制度
麗灣酒店衛生檢查獎懲考核管理制度
一、制定定期衛生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,檢查各項制度的貫徹落實情況。
二、衛生管理人員負責各項衛生管理制度的落實,每天檢查一次衛生,檢查各崗位是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進,并做好衛生檢查記錄備查。
三、各崗位負責人應跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
四、衛生管理員必須每天檢查一次。部門經理必須每三天檢查一次。單位衛生安全第一責任人必須每周檢查一次。每次檢查都必須認真填寫《公共場所衛生檢查獎懲考核管理》督查情況表。對發現的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。
五、獎懲細則
1、獎勵:日常衛生、計劃衛生經檢查多次達標并受到領導表揚,每次獎勵20元。
2、懲罰:(1)無視職業道德,不按規定搞清潔衛生,每次發現扣20獎金,記過一次,錄入員工檔案。
(2)衛生工作不按程序,違反衛生規定或損壞衛生設備,每次發現記過并罰款20元,三個月以上過失重犯扣當月200獎金,記過一次,錄入員工檔案。
(3)清掃衛生不按規定程序操作,不按規定換顧客用品用具,不執行衛生清洗及消毒程序規定消毒制度,每次發現警告一次,罰款20元,一個月內重犯記過并罰款50元。
(4)衛生管理員檢查不合格,不返工或返工仍不合格,一次扣50元。
每次檢查都必須認真填寫《公共場所衛生檢查獎懲考核管理》督查情況表。每次檢查項目如下:
一、環境衛生檢查
1.經營場所是否整潔、明亮,地面、墻面、天花板、門、窗、鏡面、臺面、地毯、桌、椅等是否清潔。
2.墻壁、天花板、門窗是否有涂層脫落或破損。
3.防蠅、防塵設施是否有效。
4.棄物處理是否及時。
二、客房衛生檢查
1.床上用品、毛巾、浴巾等是否有毛發、污跡。
2.飲具、面盆(臉盆)、浴盆(腳盆)、恭桶、拖鞋是否有污跡。
3.毛毯、枕芯是否超過三個月未清洗消毒。
4.清潔客房時,清潔用抹布、刷子等清潔工具是否分類使用。
5.公共用品是否有完整的更換記錄。
三、消毒間檢查
1.面積是否能滿足工作需要,是否專間專用。
2.浸泡水池是否配置充足,標識清晰。
3.消毒藥品是否有衛生許可證件,是否在有效期內。
4.是否有消毒藥物配比容器。
5.配制的消毒溶液,其濃度是否能達到消毒要求。
6.消毒設施是否正常運轉。
7.清洗消毒操作過程是否正確。
8.保潔柜是否清潔,飲具是否潔凈、擺放是否整齊。
9.消毒后的盆、拖鞋是否存放在固定地點,拖鞋、盆是否潔凈。
10.消毒記錄是否完整。
四、儲藏間檢查
1.是否專間專用,無雜物。
2.公共用品用具是否充分,是否離墻離地分類存放,擺放整齊,標識清晰。
3.清潔物品與污染物品是否分開碼放。
4.公共用品用具領用是否遵循先進先出原則。
5.領用記錄是否完整。
五、公共衛生間檢查
1.是否有異味、積水。
2.便糟(坐便器)內是否有積污,是否為坐便器提供一次性座墊或一客一消毒。
3.是否每日消毒。
六、1.機械通風裝置能否正常運轉,
2.機械通風裝置的過濾網、進、回風口是否有積塵,是否定期清洗消毒,并記錄完整。
3.集中式空調通風系統是否按照《集中式空調通風系統衛生管理辦法》進行管理。
七、工作車檢查
1.潔凈棉織品,一次性用品、清潔工具、垃圾袋、棉織品回收袋的區域是否分開,標識明顯。
2.清潔洗面臺盆、浴缸、坐便器的清潔工具是否分開存放,標識明顯。
八、個人衛生檢查
1.從業人員穿戴的工作服是否清潔。
2.從業人員是否留長指甲或涂指甲油、戴戒指
九、健康狀況檢查。
1.從業人員是否持有有效健康培訓證明上崗工作。
2.從業人員是否患有有礙旅店業衛生疾癥而未調離。
十、用品采購檢查
衛生用品合格證明,批量采購時是否索取衛生許可證、衛生檢驗報告。
十一、用品貯存檢查
1.是否明顯區分,存放場所是否分開、不混用。
2.儲物間存放用品用具是否離地隔墻。
3.存放是否存在交叉污染。
4.消毒后用品用具是否貯存在清潔專用保潔柜內。
十二、違禁產品檢查
1.是否用包裝標識不全和自制化妝品。
2.是否使用過期產品。
第12篇 度假村酒店廁所衛生管理制度
度假村(酒店)廁所衛生管理制度
一、清潔前打開門,門鎖應掛上'清潔進行中'的牌子。
二、每天用不銹鋼擦鋼邊(若有銹漬擦不去的,可用省銅水省之后再用不銹鋼油)保持光亮。
三、座廁內外、座廁板、水箱保持無塵、無污漬(用熱水抹,再用干布抹)。
四、洗手盆隨時保持光亮(用全能水洗)。
五、保持鏡子無水漬或其它塵埃(每天用玻璃刮做清潔)。
六、保持小便內外,周圍無污點、無煙頭在內、無尿液積存(用鈣化水清潔里外隨時沖水)。
七、地板保持光亮無水漬(用全能水拖)門框、門頂、門縫、門氣鼓無積塵。
八、洗手盆臺面不可以放任何雜物。
九、垃圾桶內垃圾不得讓其超過三分之一桶。
十、所有工作清潔劑均須用工作籃放,不可將地拖、掃把、抹布、清潔劑用品放在洗手間任何地方,任何工具或清潔劑一定在用工作桶盛裝才允許在餐廳或大堂經過。
十一、客人用過的座廁及尿槽要即時清洗。
