某酒店廚房環境設備衛生管理條例
酒店廚房環境設備衛生管理條例一、 本部門在酒店服務中的意義
食品原料加工過程中各工序的衛生,直接關系到成品的衛生質量。食品加工是餐飲衛生管理的中心環節,食品經過加工烹制后是否合食品衛生的要求和標準,直接關系到客人的需求和身心健康。因此,加強餐飲生產過程中的衛生管理至關重要,只有清潔衛生的廚房環境和符合操作規程要求的安全加工制作方法,才能保證食品的衛生質量。否則,容易將病原體帶入人體,影響廣大賓客的身體健康,嚴重的甚至危及生命。一般來說,多數飯店由于這一環節衛生管理不當而造成發生飲食衛生事故。
二、 本部門服務的業務特色
在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經營中獲得較好的利潤,必須把目光投向廚房這塊陣地。廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。從最基礎的層面上看,采購是非常重要的,因為餐飲經營必須購買食品、飲料和其他輔料以便生產和出售食品、飲料產品。但這并不是采購重要的唯一原因。采購過程運作的好壞將影響到資金的使用或流失。例如,如果采購的物品太少,出現庫存短缺,銷售額將減少,顧客會失望;如果采購的物品太多,資金將沉淀在不必要的存貨上,不能滿足他用。采購的重要性可以簡單地概括為一句話:采購直接影響成本底線。有效的采購節省下來的每一元錢將意味著為企業增加一元利潤。只有最可行的采購計劃才能幫助餐飲管理人員贏得最佳經濟效益。成本的控制是廚房工作的一個中心他需要大家的共同努力。廚房管理者要動員所有員工都來節約動力燃燒費,使費用控制在最低點。”這樣才能節省廚房在餐飲部的開支。
三、 本部門食品衛生管理條例
1、廚房的基本衛生要求
1)廚房通風
(1) 每小時空氣流通20~30次,在烹調工作高峰期應增加空氣流通量。
(2) 廚房爐灶上應設置通風罩
(3) 廚房應安裝排氣扇和換氣扇,前者位置高一些,后者低一些。排氣扇風力要大于進氣扇,且需要空氣過濾器凈化空氣。
2)廚房光線
廚房里可單獨使用自然光或日光燈光,也可兩者結合使用。廚房光線一定要充足,盡量減少陰影,特別要注意煮鍋、炸鍋上的光線,燈管、燈泡的 要適當,杜絕使用有色燈泡,以防廚師對食品顏色產生錯覺。
3)廚房溫度
(1) 廚房的溫度要適宜,否則會對從業人員身體健康及工作效率造成不良影響。平均溫度一般保持在25℃~28℃。
(2) 選用的廚房設備隔熱性能要好。
(3) 廚房通風系統應具備溫度調節功能。
(4) 廚房里各區域(包括洗碗間)都應有暖氣。
2、廚房衛生管理
1)粗加工間
(1) 每日清掃作業區域,保持操作環境衛生。
(2) 粗加工人員對待加工的食品原料進行感官衛生檢查,對不合格的原料予以退回。
(3) 對蔬菜、水果經摘選去除不可食用的部分,進行初洗、浸泡,再用流水洗凈;對肉類應清除污穢不潔、有害腺體或變質等不可食用部分,洗凈后裝專用盛具供切配用;對水產品長鱗、內臟或貝殼,用流水清洗干凈后盛于專用窗口;摘除的廢氣物投放到指定位置的專用垃圾桶內。
(4) 保持解凍、洗滌水池的衛生。解凍原料按不同品種要求分類解凍。易腐敗變質原料要縮短加工時間,保持原料的新鮮度。
(5) 對用后的設備、刀、砧板、工作臺、容器、抹布等要清洗消毒。
(6) 加工后原料要分類盛裝,分類放入冷庫備用;冷庫應干凈整潔。
2)配菜間
(1) 每日清掃配菜間,保持衛生整潔。
(2) 對用過的刀、砧板、工作臺、容器、配菜盤、抹布等要求清潔衛生。
(3) 需冷藏保鮮原料應分類放入冰箱內,每日開餐前檢查原料是否變質。配菜中注意原料衛生狀況和新鮮度,以保證原料質量。
3)冷葷間
(1) 單獨配置冷葷加工間,做到專室、專人、專工具、專冷藏、專消毒、專用工作服。
(2) 對設備、刀、砧板、容器、餐具、抹布要每日清洗,定期消毒。
(3) 進入冷葷間前要洗手消毒,空氣和臺面每日用紫外線消毒。
(4) 每日清理冰箱,保持食品衛生。需冷藏保險食品應分類放入冰箱內,生、熟食品要分開存放,防止交叉感染。
(5) 嚴格操作規程,生熟食品的刀、砧板、容器、抹布等不能混用。
(6) 罐頭開瓶后倒入專用餐具使用,隔日罐頭不能再用。
