廚房衛生基礎管理制度
在對多家飯館餐飲店進行實地調查的過程中不難發現,許多經營者對飯館餐飲店衛生的理解存在偏差。一個明顯的例證就是,他們往往只看重就餐環境的衛生,而忽視了”廚房”環境是否衛生。
事實上,廚房衛生是整個飯館餐飲店的基礎。所有的飯菜都是在廚房里生產制造出來的,因此,廚房衛生的水準高低,勢必決定整個飯館餐飲店衛生水平的高低。
廚房衛生必須符合下述幾點基本要求:
1. 必須遵循熟食與生食分開的原則
熟食和生食必須分開。這是因為,熟食在顧客需要時,只需要直接拿來切制便可,而不必再進行燒煮;生食則不然,它們仍需進行清洗和加工。如果生食和熟食混在一起、不加區分的話,就很容易使熟食受到生食的污染,從而破壞了衛生潔凈。
有條件的飯館餐飲店,最好把熟食放在顧客可以看得到的地方,以便使顧客確信自己吃上了“放心菜”。
2.必須徹底清洗碗、盤、勺子
飯館餐飲店里配備能夠消除碗、盤、勺子等餐具上面的油污的用品,因為餐具會不同程度地沾上各種油膩,有的還很難清洗掉。
對此,廚房工作人員必須仔細清洗,不能圖省事,草率洗刷,一定不要在餐具上留有任何一點油膩。因為這關系到顧客對整個飯館餐飲店衛生水平的評判。
除此之外,餐具上也不可留有任何異味,因為這同樣會影響顧客對餐館是否衛生的評判。這就要求廚房工作人員在清洗餐具時必須盡職盡責,不可玩忽職守。尤其對于那些沾有腥膻味道的餐具,更要認真清洗。否則將使餐館的名譽和利潤受損。
3.必須配備消毒碗柜
餐館里配備消毒碗柜,是衛生行政管理部門對餐飲業的一項基本要求。對此,餐館經營者不可掉以輕心,而應該遵照這一要求去做才行。
配備消毒碗柜,必定會多支出一份錢。但是,這份支出絕對值得,因為它具有“長期效應”,能使餐館在就餐者的心目中建立良好的衛生形象,也是一家餐館優于別家餐館的競爭優勢之一。
配備消毒碗柜是為就餐者的健康著想,也是為經營者的長期利益著想。
