勝記餐飲衛生管理制度
一、廚房及餐廳衛生管理辦法
1、廚房及餐廳內外應保持清潔,防止病媒孳生。
2、非廚房工作人員(客戶檢查人員外)應予以管制進入廚房,防患未然。
3、地板、墻壁、工作臺、屋頂保持清潔,無破損、積水、塵土、油污、蜘蛛網
4、廚房內排水系統無垃圾頓頓清,水溝出口處之深井應處理清潔及消毒。
5、嚴格分衛生、熟加工區域、嚴格生、熟器皿混用。
6、餐具回收后須經四道水糟的清洗再蒸氣殺菌。
7、特別自助餐盤及湯匙上每個四周彎角部分加以洗滌。
8、廚師對于炒菜鍋需每使用后加以刷洗干凈,不得制到下一餐使用時清洗。
9、廚房每天例行清洗二次(中、晚餐及夜宵后)尤其晚餐后更將設備用具工作臺徹底清洗后擦干,整齊擺在固定位置,鍋、盆椽皆倒放晾干。
10、廚房及餐廳每周大清掃一次,油煙罩、抽風機、瓷磚、工作臺、地板等需以清潔洗刷,清潔后再以消毒劑噴灑,需應注意避免污染食品及餐具。
11、刀和鉆板有兩套以上,用以生、熟嚴格分開;刀和鉆板均不能有裂縫,鉆板不用時清洗干凈豎起晾干,防止底部長霉,污染食品。抹布應多備用,用后立即浸漬清洗,經常保持清潔。
12、龜裂或破損的餐具不得使用。
13、菜肴待炒菜及器皿不得接觸地面,并不得使用。
14、每餐必定做到和咱菜樣,200g留樣48小時,以備抽樣化驗。
二、專職衛生管理人員崗們衛生制度
1、熟悉食品衛生法規和食品衛生知識。
2、參加食品質量驗收和食品衛生檢查。
3、能擬定本單位食品衛生工作計劃。
4、經常深入食品加工場所檢查,指導食品衛生工作。
5、對食品生產經營人員進行衛生知識培訓和開展衛生宣傳教育,并不定時給予考核。
6、保持衛生監督機構聯系,如實反映情況。
三、食品原料衛生管理
1、主管人員和廚師長根據就餐人員數預測,運行計劃和日常供應量預計所需食品原料,按質、按量,按時送達廚房,滿足廚房運作的需要。
2、即時購買對鮮活肉類、禽類、水產類及豆制類、水果等食品原料實行當日購買當日用,保持原料的新鮮。
3、對于貴公司的服務標準:其采購的肉類、食類、水產、蔬菜、水果、調料等在于產地或當地批發市場,以保證物優價優。
4、嚴格進貨渠道,堅決杜絕低廉食品原料假冒的產品。
