酒店餐飲業廚房衛生管理制度
酒店廚房衛生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統與排水系統,尤以排水系統最重要,因廚房烹調食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質或不銹鋼材質為佳,木質者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內,分別儲放冰箱或冷凍室內,魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內擴散及吸收箱內氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養治療,否則將會影響整體的健康。
