酒店廚房生產管理制度規定
酒店廚房生產管理制度及規定
1、廚房小庫房管理制度。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。
各種原料需要量控制在一周之內,由庫管員管理。其原料儲存管理,按庫存原料物品管理制度執行。
2、領用規定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長根據預測用餐人數和會議、宴會通知單確定,填寫領料單或每日出庫記錄卡,由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、帳物相符,記錄準確。
3、原料加工管理規定。各種食品原料進入廚房后,由廚師長或廚師領班分派加工任務。規定標準出成率或漲發率,加工好的食品原料由廚師長或領班檢查,保證加工數量和加工質量,控制出成率,降低損失和浪費。
4、標準成本配菜制度。廚房根據菜單制定的每種食品標準成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調料用料標準,嚴格配菜,保證產品用料準確和必要的毛利。
5、產品烹制管理規定。廚房根據分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和輔料,督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設一名質量檢查員(炒燴領班兼),凡不符合質量要求的食品不允許進入餐廳銷售。
6、廚房出菜管理規定。廚房必須按客人要求點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議、宴會上菜順序出菜,均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數量和單價。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對。保證出菜品種、數量和收款員記錄一致。
7、庫房成本核算規定。廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎,每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤存的依據。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計算:成本額=期初存貨+本月進貨-月末庫存。
