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第1篇 廚房崗位職責和素質標準
一、職務名稱 面點間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
完成廚師長指派的各項任務、指定下屬工作、合理安排勞力,檢查落實工作情況、確保面點出品質量。
l、檢查下屬員工的出勤,儀表儀容及遵守店規店紀情況。
2、負責儀器和其他原材料的領取、檢驗。
3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質量、數量是否符合條例要求,嚴格把好質量關、并根據不同國籍、民族風俗習慣的要求,經常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。
5、檢查本班環境衛生。
6、負責本班員工的績效評估、培訓及考核。
7、經常向廚師長匯報本組的生產情況,以便遇到問題及時加以解決。
8、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質:工作中有責任心、有一定的管理能力。
2、自然條件:身體健康,25歲左右。
3、文化程度:廚師烹飪專業學校畢業,高中以上文化程度。
4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經驗:有5年以上面點師工作經驗。
6、特殊要求:有一年以上廚師領班的工作經驗,有中級以上面點師證書。
二、職務名稱 冷萊間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
接受廚師長的領導,完成各項任務,安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的領用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常,發現問題及時通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作,嚴格把好質量關,貫徹食品衛生制度。
5、每天檢查冰箱內的食品質量,應做到當天制作出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩,刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個人衛生,堅持做到五四制。
7、根據每天任務的大小,提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量,上交廚師長訂購或領料。
8、當班結束后,作好交接班工作;營業結束后,做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質:工作中有責任心,有一定的管理能力。
2、自然條件:身體健康,25歲左右。
3、文化程度:廚師烹飪專業學校畢業,高中以上文化程度。
4、外語水平:旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經驗:有5年以上冷菜廚師工作經驗。
6、特殊要求:有一年以上廚師領班的實踐經驗,有中級以上廚師證書。
三、 職務名稱 熱菜間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序,廚房從進貨、領料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領班責任極為重要。
l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調的質量,對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關,有權將不符合質量條例規定的萊肴退回重作。
2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉情況和衛生情況,發現問題及時向廚師長匯報、并與工程聯系進行維修。
3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議,以便改進并加以提高。
4、負責本組員工的出勤和考核工作,落實熱菜間的衛生責任制,并每天檢查本組員工的個人衛生。
5、決定本組員工的調配,指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓,提高本組員工的技術水平和業務能力,以便完成酒店交給的各項任務。
6、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質:在實際工作中有責任心,有一定的管理能力。
2、自然條件:身體健康、性別為男性,年齡在25歲左右。
3、文化程度:廚師烹飪的專業學校畢業,高中以上文化程度。
4、外語水平:要求初級以上外語水平。
5、工作經驗:在廚房中有五年以上的工作經驗。
6、特殊要求:有一年的廚房領班實踐經驗,有中級以上廚師證書。
四、職務名稱 廚師
部 門 餐飲部
直接上級 廚師領班
(一)崗位職責
按照本崗工作程序與標準及領班的指派,優質高效的完成萊品制作,以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業務規范操作,制作優質的萊品。及時供應餐廳銷售。
2、保持本崗工作區域的環境衛生,做好本崗工具,用具,設備設施的清潔,維護和保養。
3、自覺遵守店紀店規,服從上級分配,完成上級指派的其它工作。
(二)素質標準
1、基本素質:熱愛本職工作,在工作中認真負責。
2、自然條件:身體健康,性別為男性(有的崗位可聘女性),年齡在25歲以下。
3、文化程度:廚師烹飪的專業學校畢業,高中以上文化程度。
4、外語水平:要求初級以上外語水平。
5、工作經驗:在廚房中有三年以上的工作經驗。
6、特殊要求:有中級烹調師證書。
第2篇 餐廳廚房部崗位職責
餐廳廚房部崗位職責
廚師長崗位職責
1、負責整個廚房的日常工作管理和全面技術管理。組織和指揮烹飪工作。抓好下屬的思想工作,做好勞動力的調配,根據每個廚師的技術專長合理安排崗位。
2、嚴格服從總經理的領導,抓好下屬員工的勞動紀律,與前臺保持密切聯系,主動聽取賓客意見,不斷改進工作。
3、抓好廚師的管理和技術培訓工作,熟悉各種菜系的風味和烹調方法,不斷研制新菜式,增加花色品種:創造有本店特色的飲食風格。
4、控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用各種原材料,減少浪費,做到物盡其用。
5、嚴格按照國家食品衛生法和衛生“五四”制的要求。抓好食品、用具衛生和廚工的個人衛生及儀容,儀表、工作作風。
砧板崗位職責
1、能熟悉各種原料的產地,旺、淡季節,熟悉每道菜的操作程序,根據相應規格和計量配菜。
2、砧板崗,都要負責一切原料的保管和貯存,半成品的制法和腌制法,掌握材料的使用,負責配制宴會、酒席的食品半成品。
3、負責向采購員提供次日原料計劃,優化配置,不得浪費。
4、熟悉刀法,原材料合理解切,物盡其用。
打荷崗位職責
1、負責宴會、酒席的菜跟單按次序出萊的工作,同時負責各菜式擺放造型。圍邊碟、雕花裝盤。
2、上班時,做好各種萊式的準備工作,開設醬料檔。
3、掌握各種菜式的裝載器皿和上粉。穿、釀、卷、包、貼、擠等工作和造型,掌握煎、炸、滾、煨、燜、飛水的加工。
面點崗位職責
1、每天向本崗主管報到,服從主管的工作安排。
2、認真做好營業前的各項準備工作,根據業務需要,不斷調整面食品種,保證宴會需求。
3、按質量標準,制作各種面食,保質保量。成品要求色澤鮮艷,造型美觀,口味適中。
4、虛心鉆研技術,接受廚師長的指導和檢查,不斷提高自己的技術業務水平。
5、隨時檢查和保持機械設備的完好運轉及其衛生,保證安全。
6、冰箱要保證清潔、衛生,存放食品要整齊,且保持沒有異味。
7、認真做好班后的收尾工作,檢查落實水、電、氣的安全和節約。
第3篇 廚房打荷崗位職責
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協助廚師制作出鍋造型。
第4篇 廚房廚師崗位職責
1、負責處理廚房的運作及行政事務；
2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示；
3、負責制訂廚房的各種工作計劃；
4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；
5、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第5篇 廚房崗位職責
出品部管理規范目錄一、海上皇出品部組織機構設置二、出品部各崗位責任制(職責)1.行政總廚9、加工部主管2.中廚部主管(頭灶)10、加工廚師3.爐灶領班(二、三灶)11、初加工廚師4.爐灶廚師12、點心部主管5.打荷廚師13、點心廚師6.切配領班14、西餅廚師7.切配廚師15、燒味部主管8.上什廚師16、燒味廚師三.出品部管理制度1.出品部煤氣設備操作制度8、出品部計劃衛生制度2.廚師制作創新菜點制度9、出品部日常衛生制度3.出品部考核制度10、出品部食品衛生制度4.出品部員工休假制度11、出品部值班交班制度5.出品部廚師業務考核制度12、出品部出菜制度6.出品部衛生制度13、出品部設備工具管理制度7.出品部衛生檢查制度14出品部員工管理制度四.出品部使用表格出品部廚師機構結構圖二、出品部各崗位職責及工作內容行政總廚崗位責任制崗位名稱:行政總廚報告上級:總經理或主管副總經理督導下級:中廚部主管、點心部主管、燒味部主管、加工部主管崗位提要:全面負責廚房的組織指揮和運轉管理工作,通過設計和生產富有特色的菜點產品吸引客人,并進行食品控制為酒家創造最佳的社會效益和經濟效益。具體職責:1、組織和指揮廚房工作,監督食品制備,按規定的成本生產優質產品。2、根據酒家餐飲經營目標和方針以及各項生產責任指標,負責廚房各類菜單的籌劃和更換工作,負責產品規格和原料采購規格的審定工作。3、協調各崗位工作以及廚房與其它部門之間的關系,根據廚師的業務能力和技術特長,決定各崗位的人員安排和工作調動。4、根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況,編制廚房工作時間表,檢查下屬對員工的考勤工作。5、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理,審定廚房設備用具添置計劃。6、定期聽取各廚部主管工作匯報,及時處理運行工作中出現的問題。7、審定各崗位廚師工作計劃、培訓計劃、規章制度、崗位工作程序及其標準。8、負責菜點出品質量的檢查、控制工作、親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴。9、定期總結分析生產經營情況,改進生產工藝、準確控制成本,不斷提高廚房的生產質量和經濟效益。10、負責酒家貴重食品原料的申購、驗收、領用、使用等方面的控制工作。11、主動征求客人以及樓面對菜品質量的生產供應方面的意見,采取有效的改進措施,負責處理客人對菜點質量方面的投訴。12、參加酒家及樓面召開的有關會議,保證會議精神的貫徹執行,負責召開廚房工作會議。13、巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作職責的執行情況,檢查廚房用具及設備設施的清潔衛生狀況,檢查儲存原料及食品的質量和數量,發現問題及時安排解決。14、簽署有關工作方面的各類報告。15、根據餐飲推銷計劃和食品原料的季節性特點,計劃組織菜肴的生產工作,不斷更新和豐富菜肴品種。16、完成上級領導布置的其他各項工作。任職條件:1、有較強的事業心、責任心和良好的個人素質。2、熟悉各崗位生產的工藝流程、全面掌握中餐菜點生產制作方法,并有一技之長。3、有較強的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力。4、具有中專以上學歷,有3年以上從事廚房全面管理工作經歷,已達高級烹調師水平。權力:1、有組織指揮安排廚房生產的權利。2、有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權力。3、有對廚房的獎懲決定權,有對廚房員工招聘及辭退的建議權。4、有對采購部門不符合質量要求和未經申請而采購的廚房食品原料的處理決定權。
第6篇 餐廳廚房各個崗位職責
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。
那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。
7、生安全質量關。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
10、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。
16、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監布置的其他工作。
二、廚房長
1、在行政總廚的領導下,傳達并執行其指示,向其匯報工作。
2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質量,檢查操作規范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。
9、檢查廚房每日的衛生,檢查廚房的出品質量,把好食品衛生安全質量關。
10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺。
12、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調動他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養工作,防止發生事故。
18、嚴格消防操作規程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作,關于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握冷菜生產質量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新面點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用原材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握面點的生產質量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、監督下屬員工及時關閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、火頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴,保證出品質量。
2、協助制定火頭崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,確定火頭的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查出反復設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓功,懂得{食品衛生法},協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質量。
2、務水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法,協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。
2、協助制定上什崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法,協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握涼菜生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環境的衛生狀況。
5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握面點生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。協助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當地風味特色相結合。
4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質量關。
2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質量關,負責中廚房的原料的打單,申購。
4、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領導,安排。協助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質保量。
7、注意個人衛生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質量。
2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。
6、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法。
9、督導下屬嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。
2、執行并落實上什崗位職責,服務標準,確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質量。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況。
8、協助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學習,努力改進自身的工作質量和業務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。
3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量,份量。
5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不能偷吃偷拿,并監督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學習,努力改進自身的業務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。
3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量,份量。
5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不偷吃偷拿,并監督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學習,努力提高自身的業務水平。
3、嚴格按照操作規范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規格和程序漲發廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛生和工作壞境衛生。
7、負責安全使用保養自己區域的設施設備,使其正常運轉。
十六、洗碗工
1、服從管事房領班工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規定著裝.搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、按操作規程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規定著裝,搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、執行安全操作規范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關處懸掛禁止開放的明顯標志。
6、按操作規程對廚房設備設施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。
9、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領班、主管布置的其他工作。
第7篇 中餐廚房崗位職責
中式餐廳廚房人員的組織系統如圖17-2所示,有總廚師、大師傅掌頭鍋、頭砧板、二師傅掌二鍋、二砧板、三師傅掌三鍋、三砧板、白案師傅蒸燉的水鍋與料清或打雜等。
1、大師傅的職責
負責掌頭鍋或頭灶,一般稱候鑊與西餐主廚職位相同,通常在廚房稱為廚師長或行政總廚,俗稱頭手,是中式廚房的最高領導人,其主要職責如下:
(1)負責管理廚房的全部工作,精通廚房全部業務技術知識。
(2)產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。
(3)指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。
(4)與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。
(5)策劃增加制作新菜肴供應顧客。
(6)督導及檢查廚房各級人員的工作執行情況。
(7)負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。
2、二師傅的職責
負責掌二鍋或二灶,專門掌理小吃的烹調工作,是大師傅的主要助手。大師傅不在時,二鍋要有能力替代頭鍋的工作。
(1)負責烹調高價等小吃的菜肴。
(2)負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。
(3)必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。
(4)烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。
3、三師傅的職責
負責掌三鍋或三灶,是二鍋的助手,二鍋不在時三鍋要有頂替二鍋的工和能力。
(1)負責烹調海鮮類、禽蛋類、肉類、蔬菜類的菜肴與部分成品的預制及面點、開胃小菜的制作等。
(2)根據工作的需要,配合蒸燉人員制作或加工肴的半成品等。
(3)必須要有烹調菜肴與食品的基本經馬驗與技術。
4、頭砧板的職責
頭砧板又稱頭燉,是砧板工作的負責人,專門切配筵席菜肴的原料。
(1)負責砧板全部的工作,熟悉廚房全部業務技術。
(2)斬切、腌制較高價的烹調原料。
(3)原料訂購、檢查、驗收采購的烹飪原料。
(4)負責為生吃、熟食、冷吃的菜肴的加工原料的切配。
(5)負責保管與使用倉庫、冷藏庫中的烹飪菜肴的原料。
(6)與大師傅共同負責擬定筵席菜單與小吃菜單。
(7)與餐飲主計員配合清點庫存,驗查送貨賬目與計算菜肴成本等工作。
(8)監督砧板的工作情況與控制菜肴原料的用量、品質的村準。
5、二砧板的職責
二砧板的頭砧板的主要助手,切配小席菜肴的原料,頭砧板不在時,他必須替代砧板的工作。
(1)負責切配各種料頭,并配合各類菜肴的原料,供應人頭鍋烹調,同時還要準備、加工、切配日常供應的烹調原料。
(2)二砧板必須熟悉砧板工作的全部技術,掌握精細刀功、刀法、并且具有工作經驗者。
6、三砧板的職責
三砧板是二砧板的助手,通常切配快餐材料,二砧板不在時,他必須頂替二砧板的工作。
(1)負責切配各種常用的肉類、禽類、蔬菜類的烹調原料或開胃小菜的原料。(2)負責員工伙食飯菜原料的切配,其工作機動性較大,必須經常協助別人人作。
(3)三砧板必須要有砧板工答的基本經驗和刀功、刀法的技術。
7、自案師傅的職責
是面點部的負責人,專門負責制作各類點心、面食、飯食以及各種粥類。
8、燒臘師傅的職責
燒臘部多設于廣東飲餐廳,又稱冷餐部,負責燒乳豬、燒鴨、燒雞以及制作冷餐菜品。
9、水鍋師傅的職責
水鍋又稱為稱蒸燉,在廚房各工作中起紐帶作用。
(1)負責熬煮上湯、二湯。
(2)蒸制魚翅、鮑魚、海參和魚類菜肴等的半成品。
(3)燉制海參、肉骨類及鵝掌等菜肴的半成品。
10、料清的職責
料清是初人廚房的基礎工種,其主要工作是領物料、取拿餐具、洗菜剪菜、擇制干菜、收拾物品、協助傳菜、洗刷用具、做好蔬菜的保管工作。
廚房的工作,必須廚房內所有的工作人員共同合作,不論是中式廚房或西式廚記的人員,都要有一個共同的觀念。那就是分工合作,互相幫助,共同來完成餐廳出售食品與菜肴的使命。并不是每一 家族館的廚房組織系統都是相同的,就是同級的旅館因其餐廳所供應的菜肴的不同,其廚房的組織系統內容就不相同,再加旅館的大小、餐廳的多少都會影響廚房組織系統的不一樣
第8篇 廚房頭爐崗位職責
頭爐工作職責
（一）入職要求
文化程度：初中以上
年 齡：20~40歲
工作資歷：有相關工作經驗三年以上，有一定協調力，具備《服務業從業人員資格證》及《健康證》。
（二）直接上級：廚師長
（三）工作職責：
1、備用調料的技術把關。
2、負責所有爐灶員工工作安排及監督，嚴格要求制作各類菜肴，要求質量穩定，控制出菜速度。
3、認真檢查與制作餐前銷售菜品原料的加工是否符合標準，準備工作是否充分，檢查各爐頭調料是否齊全（各種汁糊、湯汁、老料）。
4、認真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調制，監督并指導其他爐灶員工制作菜肴。
5、監督所有配菜份量及刀工標準，檢查打荷與爐子的配合及協調。
6、督促墩子將當天的原料交與爐子上及時加工準備，合理安排及利用時間，合理調節工作節奏，做到忙而不亂（了解當天業務情況）。
7、做好本部門工作區域衛生，嚴格按照安全生產操作規程操作，杜絕一切安全事故，要教會爐灶人員正確使用各種灶具設備及消防器材。
8、配合廚師長推出新菜品及季節性菜品，發現問題及時告知廚師長。
9、所有爐灶及用具出現問題，及時告知廚師長報維修及采購，妥善灶員工之間的矛盾與沖突，完成廚師長交待的其他任務（負責工作區域內的設備、用具、器具的保養工作）。
10、熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。
11、認真做好及監督成菜的色、香、味、形、質符合規定的質量標準。
12、以身作則，做好能源的節約及調料的使用，烹飪力求做好量化、細化每一道菜品。
13、積極配合并協助廚師長完成所有廚師長的工作職責。
第9篇 火鍋廚房崗位職責
火鍋廚房崗位責任制
一、火鍋廚師長崗位職責
火鍋廚師長直接對執行總經理或經營副總負責，負責主持廚房的組織、領導、業務管理工作。隨時處理廚房發生的問題，并及時向執行總經理或經營副總匯報.
1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。
2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。
3、負責廚房的勞力調配和班組之間的協調工作，了解員工情況，根據每個員工的特長安排工作，隨時根據工作的繁簡，任務輕重對廚房人員合理搭配。
4、負責火鍋底料配方用料的研發，制定兌鍋的標準用料，確保火鍋的獨特風味。開發風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。
5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監督各道生產工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。
6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協調，執行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現的問題。
7、負責廚房衛生工作，抓好環境衛生、食品衛生和個人衛生、督促各小組嚴格執行《食品衛生法》和廚房的各項衛生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛生、杜絕發生食品中毒事件。
8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材料入廚房。
9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術交流，力求菜品的標準化和規范化。
10、檢查監督廚房各種設備的安全使用和保養。
11、負責廚房的考勤，完成執行總經理或經營副總交派的其它工作。
第10篇 中央廚房崗位職責
中央廚房廠長 錫籠記 無錫高少爺餐飲有限公司,高少爺 崗位職能:
(1)中央廚房年度發展戰略規劃,編制中央廚房年度生產計劃,年度人員編制需求,年度預算;
(2)中央廚房的團隊建設及人員培養,人員穩定及員工業績提升策略的制定及落實;
(3)中央廚房的工藝流程、操作手冊編制及落實推行;工廠整個操作中的品質兼管,包括原材料的品質及成品品質監管;
(4)中央廚房設備更新審定、維護保養計劃,實施并監督執行;
(5)公司新品的開發,以及開發后的工藝流程編制、推行,品質兼管等相關工作;
(6)根據公司門店銷售情況,完成公司原材料采購計劃的落實、兼管,以及成品配送等工作;
(7)負責中央廚房的生產、質檢、工藝、設備、安全等各項工作的開展,做好生產管理相關工作;
(8)跟進公司門店的發展計劃,做好部門內部規劃。
任職資格:
(1)食品加工類專業大專及以上學歷,5年以上食品工廠管理經驗,有餐飲企業相匹配崗位工作經驗優先,有中央廚房籌建工作經驗優先;
(2)熟悉食品企業生產、庫房管理,人員管理,精通食品行業產品質量規范;
(3)具備很強的品質管理、流程優化、統籌組織和溝通協調能力;
(4)以結果為導向,較針、有很好的分析問題和解決問題的能力。
第11篇 廚房切配崗位職責
1、負責原料的切配加工半成品及成品工作；
2、負責部分菜品的提前腌制改刀工作；
3、負責本崗位原料保管及驗貨工作；
4、按菜單和標準的要求來組織切配菜肴；
5、負責本崗位區域的衛生清理工作；
6、負責將配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制；
7、協助廚師制作出鍋造型。
第12篇 廚房各崗位職責和素質標準
一、職務名稱 面點間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
完成廚師長指派的各項任務、指定下屬工作、合理安排勞力，檢查落實工作情況、確保面點出品質量。
l、檢查下屬員工的出勤，儀表儀容及遵守店規店紀情況。
2、負責儀器和其他原材料的領取、檢驗。
3、檢查面點蒸箱、烤箱、電冰箱以及其設備用具的完好情況并保持其清潔衛生。
4、檢查主食制品、甜食制品和各種大小宴會糕點制品的質量、數量是否符合條例要求，嚴格把好質量關、并根據不同國籍、民族風俗習慣的要求，經常變換面點花樣品種以滿足賓客的需求。
5、檢查本班環境衛生。
6、負責本班員工的績效評估、培訓及考核。
7、經常向廚師長匯報本組的生產情況，以便遇到問題及時加以解決。
8、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質：工作中有責任心、有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經驗：有5年以上面點師工作經驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領班的工作經驗，有中級以上面點師證書。
二、職務名稱 冷萊間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
接受廚師長的領導，完成各項任務，安排本冷葷間的具體工作并指揮、督導、檢查個人的工作情況。
1、負責職工的考勤。
2、食品和物料的領用及保管。
3、每天檢查冷葷間所用的設備、冷藏柜、電冰箱等運轉是否正常，發現問題及時通知工程部維修。
4、檢查鹵水、冷菜、拼盤以及水盤的制作，嚴格把好質量關，貫徹食品衛生制度。
5、每天檢查冰箱內的食品質量，應做到當天制作出售。變質食品絕對不能烹制拼盤出售。生熟食品分開存放。每天指定人員進行查對菜墩，刀具及其他工具的消毒。
6、嚴格檢查本組人員的個人衛生，堅持做到“五四”制。
7、根據每天任務的大小，提前一天開出食品原料、水果、青菜、調料等的用料數量，上交廚師長訂購或領料。
8、當班結束后，作好交接班工作；營業結束后，做好收尾工作。
9、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質：工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康，25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：旅游局英語考試初級以上水平。
5、工作經驗：有5年以上冷菜廚師工作經驗。
6、特殊要求：有一年以上廚師領班的實踐經驗，有中級以上廚師證書。
三、 職務名稱 熱菜間領班
部 門 餐飲部
直接上級 廚師長
直接下級 廚師
(一)崗位職責
熱萊間是廚房制成萊肴的最后一道工序，廚房從進貨、領料、粗加工、細加工、切配清洗等都是為制菜肴作好準備的、熱萊間的領班責任極為重要。
l、檢查零點菜單、宴會菜單原料切配、萊肴烹調的質量，對所有食品從原料到半成品到制成萊肴都要嚴格把關，有權將不符合質量條例規定的萊肴退回重作。
2、檢查爐灶、電冰箱、煤氣、案臺、能源等運轉情況和衛生情況，發現問題及時向廚師長匯報、并與工程聯系進行維修。
3、記錄中外賓客對菜肴的意見和建議，以便改進并加以提高。
4、負責本組員工的出勤和考核工作，落實熱菜間的衛生責任制，并每天檢查本組員工的個人衛生。
5、決定本組員工的調配，指定重要宴會及重點賓客萊肴制作的人選并督促落實。加強培訓，提高本組員工的技術水平和業務能力，以便完成酒店交給的各項任務。
6、完成上級指派的其他工作。
(二)素質標準
1、基本素質：在實際工作中有責任心，有一定的管理能力。
2、自然條件：身體健康、性別為男性，年齡在25歲左右。
3、文化程度：廚師烹飪的專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經驗：在廚房中有五年以上的工作經驗。
6、特殊要求：有一年的廚房領班實踐經驗，有中級以上廚師證書。
四、職務名稱 廚師
部 門 餐飲部
直接上級 廚師領班
(一)崗位職責
按照本崗工作程序與標準及領班的指派，優質高效的完成萊品制作，以滿足客人的需求。
1、按照工作程序與標準做好開餐前的準備工作。按照業務規范操作，制作優質的萊品。及時供應餐廳銷售。
2、保持本崗工作區域的環境衛生，做好本崗工具，用具，設備設施的清潔，維護和保養。
3、自覺遵守店紀店規，服從上級分配，完成上級指派的其它工作。
(二)素質標準
1、基本素質：熱愛本職工作，在工作中認真負責。
2、自然條件：身體健康，性別為男性(有的崗位可聘女性)，年齡在25歲以下。
3、文化程度：廚師烹飪的專業學校畢業，高中以上文化程度。
4、外語水平：要求初級以上外語水平。
5、工作經驗：在廚房中有三年以上的工作經驗。
6、特殊要求：有中級烹調師證書。
第13篇 廚房切割崗位職責
1、在加工領班的安排下,主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。
2、服從加工領班的安排,按菜肴規格要求進行切割。
3、切割時注意節約,提高切削率,做到物盡其用。
4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。
5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。
6、與上漿崗,爐灶烹崗經常聯系,不斷提高切割技術。
7、負責維護保養切割加工設備。
8、負責保護工作場地及用具衛生。
9、完成領導交辦的其它事宜。
第14篇 餐飲廚房崗位職責
餐飲廚房各崗位職責
行政總廚
[崗位職責]
一、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。
五、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。
六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。
七、每日檢查各個廚房的衛生,檢查各個廚房的食品質量,把好食品衛生安全質量關。
八、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
十、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十二、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
十三、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
十五、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。
十六、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
十八、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
十九、完成餐飲部總監布置的其他工作。
廚師長
[崗位職責]
一、在行政總廚的領導下,傳達并執行其指示,向其匯報工作。
二、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
三、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關。
四、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
六、負責控制萊肴的分量和質量,檢查操作規范,督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對餐飲質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。
八、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。
九、檢查廚房每日的衛生,檢查廚房的出品質量,把好食品衛生安全質量關。
十、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺。
十二、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
十四、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
十六、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調動他們積極性。
十七、抓好設備設施工具用具的維護保養工作,防止發生事故。
十八、嚴格消防操作規程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作,關于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
二十、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。
第15篇 廚房各個崗位職責
菜品味道之好壞,將直接影響到餐廳的經營,所以廚房的職責是重中之重。成功的餐廳,廚房工作必須安排妥善,每一個崗位必須責任到位,不可疏忽。那么,廚房各個崗位職責又知道多少呢
一、行政總廚
1、在餐飲部經總監的領導下,全面負責食品的制作,控制廚房出品。
2、制定廚房管理制度、服務標準、操作規程,制定各崗位職責,了解各崗位人員的技術水平和專長,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價格,控制成本費用,保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法,不斷研制、創制新菜式,推出時令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,掌握貨源供應質量、價格,對重要宴會的貨物采購,要親自與采購部聯系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,統籌各個工作環節。
7、生安全質量關。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺.制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
10、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
12、有針對性地組織廚師外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的培訓計劃,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
14、親自負責對主要業務骨干的招聘,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才,關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態,防止發生事故。
16、嚴格執行消防操作規程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個環節的工作,善于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會的菜肴制作,操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監布置的其他工作。
二、廚師長
1、在行政總廚的領導下,傳達并執行其指示,向其匯報工作。
2、協助制定中廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責,布置每日任務,合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運作。
3、熟悉原材料種類、產地、特點、價格,熟悉時令品種,對原材料質量嚴格把關。
4、擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單,負責成本核算和毛利率控制工作。
5、檢查餐前準備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補單追加采購計劃的申請。
6、負責控制萊肴的分量和質量,檢查操作規范,督促員工遵守操作程序。
7、親自收集客人對餐飲質量的意見,了解餐廳經理、餐廳主管對市場行情的看法.不斷研制、創制新萊式。
8、組織大型宴會、酒會的食品制作,合理調派人力和技術力量,巡視各崗位工作情況.統籌各個工作環節。
9、檢查廚房每日的衛生,檢查廚房的出品質量,把好食品衛生安全質量關。
10、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
11、檢查各廚房原料使用和庫存情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質和短缺。
12、加強與樓面及有關部門之間的聯系,搞好合作,處理重要投訴。
13、主持廚房日常工作會議,確保日常運作,不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
14、負責對下級廚師的招聘和考核,想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。
15、檢查督促下屬員工的崗位培訓與業務進修,親自負責培訓工作,提高廚師的技藝,保持餐廳的餐飲特色。
16、關心員工的工作和生活,及時提供必要的工作指導和幫助,切實調動他們積極性。
17、抓好設備設施工具用具的維護保養工作,防止發生事故。
18、嚴格消防操作規程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
19、精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個環節的工作,關于發現出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發新產品,組織和開展各種食品的促銷活動。
20、熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識和技術,精通一種系列的烹飪技術,有個人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會、冷餐宴會、熱餐宴會的菜肴制作,操辦各種規模的、大型的食品出品。
21、完成行政總廚、餐飲部經理布置的其他工作。
三、冷菜主管
1、通曉冷菜加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新菜式。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握冷菜生產質量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃冷凍食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對冷菜的建議,不斷改正提高自身素質。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、督導下屬員工及時關閉水,電,氣保證廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
四、面點主管
1、通曉面點的加工過程,能按工藝工序要求,妥善安排工作細節,能推出新面點。
2、負責冷菜廚師的工作安排和工作細節指導,組織領用源材料,做好所有冷凍食品的準備工作,督導員工。
3、掌握面點的生產質量要求和標準,有效的控制成本。
4、熟悉原材料的產的,種類,特點,計劃面點食品的成本,檢查庫存情況,確保用料充足,不浪費。
5、接受訂單,分派員工有條不紊的加工出品。保質保量。
6、負責收集客人對面點的建議,不斷改正提高自身素質。
7、善于言談,積極與各部溝通,保證出品的賣相,確保出品的對路保證設施設備的正常運轉。妥善處理突發事件。
8、檢查員工的儀容儀表,個人衛生,環境衛生,食品衛生。
9、關心員工生活,知人善用,有效的督導,及時提供必要的工作指導。切實地調動員工的工作積極性。
10、監督下屬員工及時關閉水,電,氣,確保廚房安全。
11、準確傳達上級的工作指令,完成廚師長布置的其他工作。
五、爐頭主管
1、在廚師長的領導下負責烹飪各式菜肴,保證出品質量。
2、協助制定爐頭崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,確定爐頭的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查出反復設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓功,懂得{食品衛生法},協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
六、砧板主管
1、在廚師長的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質量。
2、務水品及專長,合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。站于原材料的詢價,監督食品標準。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法,協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
七、上什主管
1、在廚師長的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。
2、協助制定上什崗位職責,服務標準,操作程序掌握各崗位的員工業務水平及專長,合理安排工作崗位,確定上什的正常工作。
3、協助制定餐廳菜單,出品價格,合理使用原材料,減少浪費,嚴格控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量,聯系廚師長調整到合理的菜品價格。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
6、檢查廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,協助制定年度采購計劃。
8、檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃,原料采購計劃,控制原料的進貨質量。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法,協助招聘業務骨干全面提高廚房的出品質量。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成廚師長,行政總廚布置的其他工作。
八、涼菜中工
1、服從涼菜主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握涼菜生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。
4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間明檔環境的衛生狀況。
5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保涼菜間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。
7、完成涼菜主管下達的其他工作。
九、面點中工
1、服從面點主管的工作安排和指導,領用原材料,做好準備工作。
2、掌握面點生產質量和要求和標準,掌握原材料的選用,保管知識,負責檢查保證使用中的原材料沒有變質,離開時檢查食品的存放。
3、以身作則,努力掌握自身崗位的各種烹飪技能,協助提高涼菜小工的工作技能,把培訓貫穿在平時的工作當中。協助面點主管不斷的改進制作工藝,有機合理的與當地風味特色相結合。
4、注重個人的衛生,上班前檢查好自身及下屬員工的儀容儀表和涼菜間及明檔環境的衛生狀況。親自對購買回的原料進行檢查驗收。
5、經常檢查所屬區域的設施設備是否正常運轉,監督下屬員工定期檢查清理冰柜,保證食品的保存。
6、確保面點間的用具,環境,食品的消毒工作,把好食品出品的衛生安全。
7、完成面點主管下達的其他工作。
十、火頭中工
1、按照菜單和成本卡烹飪菜肴,嚴格操作程序,把好質量關。
2、了解當日賓客流量,要去,特點,備好當天使用的調料和佐料,檢查庫存,在保證用量的同時注意原料的控制,儲存。
3、親自驗收采購回的原料,把好收貨質量關,負責中廚房的原料的打單,申購。
4、負責中方的衛生工作保證廚房的清潔及地面的面清潔,干燥。
5、服從火頭中工的領導,安排。協助做好出品工作。
6、積極與傳菜間領班溝通,按照先進先出,特事特辦的原則,合理的安排菜品的出品。保質保量。
7、注意個人衛生,儀容儀表,上班前檢查自己及下屬的衛生狀況。
8、完成火頭主管布置的其他工作。
十一、砧板中工
1、在砧板主管的領導下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎原料的標準供應,保證出品質量。
2、協助制定砧板主管合理安排工作崗位,確定砧板的正常工作。
3、收集客人對菜品的建議,不斷改進菜品口味,菜品質量。
4、熟練掌握各種切配烹飪技術,幫助下屬員工提高業務水平,組織大型,重要的食品出品。
5、落實廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作,把好衛生質量關。
6、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況,并負責設施設備安全。
7、檢查廚房的原料的使用情況,確保在離開時所有的食品存放好,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺,制定每月工作計劃。
8、掌握砧板切配的三種刀法:企切法,平切法,斜切法,具備九種刀功;斬,起,片,切,剁,剔,撬,改,雕。精制四種形狀:定,絲,球,片的加工需要,掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對員工的培訓功,懂得食品衛生法。
9、督導下屬嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
10、完成砧板主管布置的其他工作。
十二、上什中工
1、在上什主管的領導下負責泡發干貨鮑魚,魚翅等高等食品,保證出品質量。
2、執行并落實上什崗位職責,服務標準,確定上什的正常工作。
3、嚴格按照操作程序工作,控制成本,費用,保持良好的毛利。
4、協助主管不斷改進菜品口味,確保菜品質量。
5、熟練掌握各種烹飪技術,熟悉蒸,煲,燉,煨等食品的制作工藝幫助下屬員工提高業務水平,落實大型,重要的食品出品。
6、負責廚房的衛生情況,保證食品衛生,員工個人衛生,環境衛生。把好衛生質量關。
7、檢查設施設備的運轉情況,廚房用具的使用情況。
8、協助檢查廚房的原料的使用情況,防止物資積壓超過保質期,防止變質或短缺。
9、負責對員工的培訓工作,懂得食品衛生法。
10、督導員工嚴格按照規程操作,定期對設施設備檢查,保養。檢查天然氣開關,爐頭,消防設備,做好防火工作。
11、完成上什主管布置的其他工作。
十三、涼菜小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的涼菜品種。虛心學習,努力改進自身的工作質量和業務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。
3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量,份量。
5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不能偷吃偷拿,并監督其他人員。
十四、面點小工
1、服從上級廚師的工作安排,制作宴會,團隊,零點所有的面點品種。虛心學習,努力改進自身的業務水平。
2、注意個人儀容儀表,個人衛生,食品衛生,用具衛生,涼菜間的環境衛生。
3、安全使用,保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。
4、對照菜單和客情,檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量,份量。
5、經常檢查工作規的溫度,防止存放的食品霉變。
6、協助控制成本,嚴格按照操作規范進行工作,不偷吃偷拿,并監督其他人員。
十五、砧板小工
1、負責食品原料的清洗,宰殺和加工,保證對客人的正常供應。
2、服從上級廚師的工作安排,當好砧板廚師的助手,虛心學習,努力提高自身的業務水平。
3、嚴格按照操作規范進行加工。注意原料的綜合利用,保證出凈率,避免浪費。
4、按照規格和程序漲發廚房所需的各類干貨,如鮑魚,魚翅等。
5、負責料頭原料加工,如去蒜皮,蔥皮根等。
6、注意自身儀容儀表,個人衛生和工作壞境衛生。
7、負責安全使用保養自己區域的設施設備,使其正常運轉。
十六、洗碗工
1、服從管事房領班工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規定著裝.搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好洗滌前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、按操作規程進行餐具洗滌,做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。
6、清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推,保證不損壞餐具器皿。
7、保持清潔消毒間的清潔衛生,做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。
8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具,清理工作臺、工作柜,打掃廚房地面衛生。
9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無積壓。
10、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。
11、完成管事房領班、主管布置的其他工作。
十七、清潔工
1、服從管事工作安排,負責指定區域的洗滌清潔工作。
2、按時上班,按規定著裝,搞好個人衛生,確保符合酒店員工個人衛生標準。
3、領取必要的清潔用品,做好清潔前的各項準備工作。
4、熟悉操作規范、工作標準和服務要求,熟悉各種消毒劑的使用,掌握各種用具、餐具、酒具的清潔衛生操作。
5、執行安全操作規范,絕不帶電清洗抽油煙機,絕不帶電帶氣清洗爐頭,并在電源、氣源開關處懸掛禁止開放的明顯標志。
6、按操作規程對廚房設備設施清洗,堅持先高后低,先上后下,先表后里,先墻面、臺面后地面、地溝,先掃后沖,爐頭和臺面沖水后,要立即抹干水,地面沖水后要立即拖干水,清洗時,注意水壓大小,確保不損壞餐具妒具。
7、負責深夜洗碗工作,收拾水池里的餐具用具,清理洗碗臺上的雜物垃圾,刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗,做好消毒工作。
8、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾,確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。
9、有良好的體質和心理素質,精力充沛,能吃苦耐勞。
10、完成管事領班、主管布置的其他工作。
第16篇 廚房部崗位職責
(一)行政總廚的職責
1、職權
(1)負責對部屬主要是大廚的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。
(2)根據每個廚點(餅)師的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動 他們的工作。
2、職責
(1)對飲食總監負責,負責出品部門的全面工作。
(2)對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。
(3)對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。
(4)負責協調出品部各崗位的工作;處理客人的投訴。
3、業務要求
(1) 對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。
(2) 要求有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結員工,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。
(3) 能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。
(4) 要求熟悉整個廚房的系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。
(二)中餐大廚的職責
(1)職權
1) 負責對部屬的考勤、考績工作。根據部屬工作表現的好差有權進行表揚和批評,獎勵或處罰。
2) 根據每個廚、點(餅)師的技術專長、業務能力、工作意識,合理地安排他們的工作,發揮他們的積極性和創造性。根據工作的需要有權調動他們的工作。
(2)職責
1)對飲食總監和行政總廚負責,負責廚房部、點心部的全面工作。
2)對餐廳的食品供應和食品負有重要的直接的責任,并負責與餐廳協調工作。
3)對部屬的烹調技術、工作能力、工作意識等的提高負有督導、培訓的責任。
(3)業務要求
1)對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究,對其他菜系的烹調特點有一般的了解和掌握,了解和熟悉食品原材的進價、起貨成率、售價等。
2)較強的組織策劃能力,較強的管理意識和管理水平。能夠吸收和研究、創造新的食品烹制方法、新的味型,滿足賓客的需要。
3)熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉部屬的技術狀況和工作表現,充分調動他們的積極性。
第17篇 廚房打荷的崗位職責
打荷，飲食行業紅案之一。負責將砧板切好配好的原料腌好調味、上粉上漿、用爐子烹制、協助廚師制作造型。簡單的說，就是廚房里面的全能選手也是一個雜工，幫廚師打雜，什么都需要會了解，但什么都不是一把手。
這個聽起來不太被重視的職位，其實是后廚最重要的一項工作之一。這個職位把控著流程的時間，把控出菜的先后，以及是否順利成菜的關鍵!
打荷里的“荷”原指“河”，有“流水”的意思。所謂“打河”，即掌握“流水速度”，以協助炒鍋師傅將菜肴迅速、利落、精美地完成。
“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。這個職位源于粵菜，最初的目的是為廚師減輕負擔。
這個職位還有另一種意思：
負責菜品出鍋后的型，也就是質量，給出可以的視覺感受，比如碼盤等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盤菜的靈魂!
如果剛進廚房不分到水臺的人，一般都會被分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺，站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學習，和爐頭是一種直接的師徒關系。
打荷負責將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調;爐頭把菜炒好之后，打荷又要負責把菜整理好并擺好裝飾;然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉來轉去，工作多姿多彩而且學習的機會也多。
一般在空閑時，爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多的烹調技術，也會讓一些做得好的打荷仔在非高峰期時上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關，就會調到爐頭線上面。而一些制度好的酒樓，甚至會允許打荷將砧板或者爐頭做得不好的成品退回。所以同樣是新人，打荷仔要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點。打荷的線長行話叫荷王。
打荷人員的數量配備
打荷人員配置因炒鍋師傅的數量而定，一般一個炒鍋師傅配備一個打荷，大型酒樓的打荷會多一兩個，作為機動人員便于調配。
打荷人員的職位級別劃分
按工作能力，打荷依次分為：頭荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人員的崗位職責一
一、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。
二、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。
三、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。
五、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。
六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。
七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。
八、完成上級交辦的其它工作。
打荷人員的崗位職責二
?調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制;
?餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶 廚師進行各種調味汁的配制等。
由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。
打荷人員的日常工作流程一
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺上的固定位置，將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內，所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用方便為準。
3、按餐廳中的《原料質量規格書》中規定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調料。
5、需要自制的調味醬、調味油，協助占灶廚師按各餐廳制定的《標準菜譜》中的規定的用料比例和調制方法進行調制。
6、按《料頭切制規格》規定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內，料頭的種類和數量應根據實際需要準備，每種料頭要求大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜料，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是否清楚無誤碼。
9、確認工作結束，按《標準菜譜》的工藝要求對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師的傳遞順序，將配好的或經過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，如果接到催菜的信息，經核實該菜肴尚未開始烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。
11、在占灶廚師烹制菜肴的過程中，打荷廚師應根據菜肴的出品盛裝要求，準備相應的烹調時，要立即協調占灶廚師優先進行烹調。
12、對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進行質量檢查，主要檢查是否有明顯的異物等，檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調，對裝盤的菜肴進行必要的點綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴的衛生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴，應特別告知傳菜員。
打荷人員的日常工作流程二
a、例會
1、檢查好儀容儀表，準時參加例會，點到.
2、認真聽取會議內容，關于打荷前一天出現的工作問題及今日的工作安排和注意事項(如：宴會準備，人員衛生)。
b、餐前準備(9：10--10:30)
1、餐具的清點整理和協助爐灶準備
2、餐具盤飾和小料及自己用具的準備
3、10:30--11：00 員工餐時間
4、值班人員待正班人員用餐結束后方可離崗用餐
c開檔營業(11:00--13:20)
1、花草由荷王負責或指定人員負責，按每天的用量準備，如：法香、自制蘿卜花、鮮花組花、巧克力飾品等。
2、花草必須隔放，加冰水，上蓋毛巾，保持新鮮
3、根據灶臺需要，各打荷人員要積極索取，做到少備，勤備。
4、各打和人員各爐灶師傅的需要，把調料缸加至三份之二滿。
5、檢查所有用具是否到位，特別是宴會，由荷王統一協調，控制上菜順序和上菜速度。
6、每位打荷人員開檔時必須準備毛巾兩條，筷子一雙。
7、荷王機動協助，各打荷人員休息或請假由荷王進行安排。
d、收檔
1、清理臺面各調料、小料衛生，把打荷臺，臺內臺外全部擦拭一遍，調味品上蓋。
2、打掃本區域衛生，保持干凈無積水。
3、把所有使用過的毛巾、筷子、打荷工具洗凈，擺放整齊。
4、把所有花草進行清洗，放置保鮮柜保鮮。
5、由各位打荷打掃本崗位衛生，值班人員負責收尾衛生(地面及值班時加工區域的衛生)。
注意事項
1、值班人員負責收檔時地面衛生和垃圾桶清理。
2、廚房地面保持干凈，干燥無污水。
3、垃圾不能滿出垃圾桶三份之二。
4、打荷臺里的餐具必須按規定擺放。
5、一位打荷跟一個爐灶師傅。
6、把荷王分過來的菜按照要求，送至炒鍋師傅后面。
7、把配菜盤按照下鍋順序排好、整理、擺盤、擦盤、圍邊、對單夾子。
8、保持打荷臺面整潔。
9、上菜時服從荷王指揮，對“先上”、“停上”等，打荷人員要互相配合。
10、一切事務服從荷王安排，做到無條件服從。
第18篇 西廚房廚師崗位職責
1、負責處理廚房的運作及行政事務；
2、執行餐飲經理下達的各項工作任務和工作指示；
3、負責制訂廚房的各種工作計劃；
4、對廚房的出品、質量和食品成本承擔重要的責任；
5、進入廚房必須按規定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
第19篇 廚房事業部崗位職責
崗位職責:
1、建立,推進,完善公司ehs體系,優化ehs管理流程和標準;
2. 工廠危險源識別,組織ehs風險評估和風險評價,并制定控制措施;
3. 負責公司“新建,改建,擴建”項目的ehs管理,并協助完成政府部門的“三同時”管理;
4. 負責完善公司的ehs培訓方案及培訓內容,推進ehs培訓制度的建立和落實;
5. 負責處理公司內部的突發安全事故的應急處置,及事故調查;
6. 負責公司內部外部的ehs審核,并制定改善和整改計劃;
7. 負責公司ehs數據的統計和分析,推進公司ehs文化的完善;
8. 推行落實集團及事業部的ehs政策和要求。
第20篇 廚房打荷員崗位職責
工資級別：連鎖店后廚打荷（以《三只首餐飲管理公司.工資標準》為準）
行政上級：后廚領班
行政上級隸屬上級：廚師長
崗位職責
1、11：30之前做好本區域的清潔衛生；
2、9：00開始加工原材料，保證原材料、輔料質量標準；11：30之前切、配好中餐或干鍋的主料、輔料；下班前將壓好的主料放入冰箱；
3、數鍋精確，嚴格按先后順序，見單出鍋；及時打好鍋底，出鍋不端錯；
4、下班前燒水、按標準打老油，做到節約；
5、每日了解冰箱內存貨，生熟、陳貨新貨分開放置；
6、冰箱內的原材料生熟分開，隨時保持冰箱內清潔衛生；
7、其他崗位需要人力時，盡全力協助其他崗位工作；
8、各項操作過程中節約水、電、氣、油、調味品；
9、了解單店菜品營業任務額，配合廚師長完成各項指標；
10、每月11日、21日、次月1日參加kpi質詢會；每周末總結一周工作向直接上級匯報；
11、保證出勤率，保證儀容儀表整潔干凈；
12、嚴格遵守《員工手冊》、《食品衛生法》各項規定；
13、遵守管理公司其他規章制度、工作標準、工作流程；
14、保持工作熱情，加強組織紀律，遇到問題逐級反映；
15、按時、按要求參加崗位技術進行培訓；
16、團結一致，崗位協作，及時補充人員不足的崗位
17、及時完成上級交辦的其他工作。
關鍵業績指標
1、協助廚師長達成月度/年度毛利率指標、費用指標。
2、不斷提高菜品原材料加工質量，提升顧客滿意度。
3、配合廚師長做好新菜品研發工作
4、加強組織紀律，增強凝聚力。
